为什么谷物不好，第1部分，凝集素和肠道

　　不强求赞同与理解，有兴趣的朋友看看就好。
　　国外研究的比较多，中国以后会跟上的。
　　谷物有害的想法是古饮食最基本的原则之一。
　　但是，避免它们的基本原理经常被误解，有时被过度简化为早期人类无法获得大量谷物的想法，因此，我们也不应该吃它们（这个论点几乎不科学，而且极其简单）反驳！）。
　　实际上，大量文献（以及基础生理学和生物化学）阐明了谷物如何伤害我们，以及为什么用营养丰富的古食物代替它们对我们的健康有益。这是我们需要知道的！
　　谷物中两种凝集素的浓度特别高。
　　凝集素是一类在一定程度上存在于所有植物生命中的蛋白质（小麦中的麸质就是一个著名的例子）。
　　凝集素的两个亚类，醇溶蛋白（如麸质）和凝集素（如小麦胚芽凝集素）对人类健康特别关注。
　　这些有毒凝集素是植物抵御天敌和害虫的天然防御系统的一部分，通常集中在植物的种子中（这就是为什么谷物和豆类含有这么多）。
　　为了保护自己，这些植物的种子要么通过让我们生病来阻止捕食者（比如我们）吃它们，要么完全抵抗消化，或者两者兼而有之。
　　自10，000年前的农业革命以来，谷物和豆类已成为人类饮食的一部分，其毒性不足以使我们大多数人在食用它们后立即患上重病（否则人类永远不会驯化它们！）。
　　相反，它们的影响更为微妙，可能需要数年时间才能表现为危及生命的疾病。
　　那么，当我们食用这些醇溶蛋白和凝集素时会发生什么？与乳糜泻患者发生的情况类似（基本上，是我们对麸质和其他凝集素的敏感性的一种超级夸张的形式），这些特定的凝集素可以破坏和杀死我们肠道内的细胞，或者直接导致空间打开在我们的肠道细胞之间。
　　首先，这些类型的凝集素在正常的消化过程中不会被分解，因为这些蛋白质的结构与我们身体的消化酶不相容，还因为含有这些特定凝集素的食物还含有蛋白酶抑制剂（停止分解蛋白质的酶）。
　　这些凝集素可以诱使肠细胞（排列在肠道内的细胞）认为它们是单糖。肠上皮细胞愿意将凝集素从细胞的肠内侧运输到细胞的肠外侧。在运输过程中，有毒凝集素可能会导致肠细胞内部发生变化，从而杀死细胞或使其无法发挥作用，从而导致更多病原体从肠道中渗出。
　　一旦离开肠道，醇溶蛋白和凝集素就会激活肠道的常驻免疫细胞，这些细胞通过产生炎性细胞因子（在血液中循环并告诉白细胞进行攻击的化学信使）以及针对这些外来蛋白质的抗体做出反应。
　　因为这种反应至少有一部分不是凝集素本身所特有的，肠上皮细胞（作为最近的无辜旁观者）可能会被身体的免疫细胞靶向并杀死，从而导致造成肠道渗漏的微孔。
　　结果基本上相当于我们肠道中的小孔，允许不应该进入我们血液的东西进入。由于凝集素与肠道中的糖和其他分子结合，进而帮助这些随机的其他分子泄漏到血液中，这种泄漏变得更糟。
　　我们的肠道中有很多东西（比如大肠杆菌）应该留在那里。并且，当它们进入血液时，会引起低水平的全身炎症。这可以为许多健康状况奠定基础，包括心血管和自身免疫性疾病。
　　食物中存在大量的醇溶蛋白和凝集素，其中一些比其他的危害更大。麸质是迄今为止最具破坏性的。
　　在许多人中（如那些被诊断出麸质敏感和乳糜泻的人），麸质会削弱肠细胞之间的联系，从根本上在细胞之间创造一个空间，肠道内容物可以通过它逃逸，增加了这种特定凝集素可能导致渗漏的另一种方式肠道。
　　一旦麸质穿过肠道内壁，它就会刺激肠道的常驻免疫细胞开始产生抗体。麸质特别阴险，因为这种蛋白质的某些部分与人体中的许多蛋白质非常相似，因此产生的某些靶向它的抗体很可能也会靶向人体细胞！
　　一种由麸质暴露引发的常见抗体是针对转谷氨酰胺酶的。转谷氨酰胺酶是人体每个细胞中必不可少的酶。当蛋白质在细胞内产生时，它会对蛋白质进行重要的修饰，并刺激伤口愈合。
　　但是，如果形成了针对它的抗体，比赛场地就会改变！当受损细胞在小肠发炎区域（或体内任何其他受损组织）分泌转谷氨酰胺酶时，它不是帮助治愈周围组织，而是将该区域变成免疫系统的目标。
　　这是将麸质与肠漏联系起来的另一种机制。重要的是，当针对转谷氨酰胺酶的抗体形成时，体内的每个细胞和器官都成为潜在的目标。
　　因为对麸质的过度敏感是导致乳糜泻的原因，133人中至少有1人受到影响，但其对肠道的影响研究得最多。科学家们仍然不知道麸质对身体有害的众多方式中的哪些适用于所有凝集素，哪些是针对麸质的。
　　但是，非麸质凝集素也可能有害。小麦胚芽凝集素实际上可能对我们的健康产生更大的负面影响（它具有刺激炎症的附加作用），这就是为什么从我们的饮食中去除小麦的简单行为可以产生如此深远的影响。
　　而且，虽然其他一些列入黑名单的食物可以偶尔食用（如乳制品、豆类和大米），但我建议终生致力于避免麸质和小麦。一次面筋暴露后，我们的肠道可能需要长达六个月的时间才能完全愈合！
　　除了某些凝集素比其他凝集素更成问题之外，剂量是这里的另一个重要因素。
　　我们的史前祖先大量食用的蔬菜和水果中的凝集素通常很低，并且有一种更友好的防御策略：我们可以吃到包裹着种子的美味水果，然后是种子，它们完整地通过我们的消化道，可以种植在肥沃的肥料中。
　　而且，与谷物中发现的凝集素相比，水果和蔬菜中确实含有的凝集素与肠道屏障的相互作用通常要弱得多。谷物（尤其是小麦）和豆类（尤其是大豆和花生）中的醇溶蛋白和凝集素含量非常高，这两个亚类凝集素对肠道屏障功能的负面影响最大。（这就是肠道应该有选择地让消化的营养物质从我们的食物进入我们的身体并阻止其他一切物质进入我们的身体的地方。）
　　而且，如果破坏肠道内壁和引起全身炎症还不够，凝集素也是抗营养物质，这意味着它们阻止我们吸收食物中的许多维生素和矿物质（如钙！）。
　　考虑到所有这些，很容易理解为什么谷物不是我们饮食中的好食物（更不用说作为主食了！）。但是，谷物的问题并不仅限于凝集素。
　　引用AgardhD，etal。Reductionoftissuetransglutaminaseautoantibodylevelsbyglutenfreedietisassociatedwithchangesinsubsetsofperipheralbloodlymphocytesinchildrenwithnewlydiagnosedcoeliacdisease。ClinExpImmunol。2006；144（1）：6775。AlaediniALatovN。TransglutaminaseindependentbindingofgliadintointestinalbrushbordermembraneandGM1ganglioside。JNeuroimmunol。2006；177（12）：16772。AntvorskovJC，etal。DietaryglutenaltersthebalanceofproinflammatoryandantiinflammatorycytokinesinTcellsofBALBcmice。Immunology。2013；138（1）2333。AntvorskovJC，etal。ImpactofdietaryglutenonregulatoryTcellsandTh17cellsinBALBcmice。PLoSOne。2012；7（3）：e33315。CalderPC。Omega3polyunsaturatedfattyacidsandinflammatoryprocesses：nutritionorpharmacology？BrJClinPharmacol。2013M75（3）：64562。DawsonHughesB，etal。Alkalinedietsfavorleantissuemassinolderadults。AmJClinNutr。2008M87（3）：6625。DePunderKPruimboomL。TheDietaryIntakeofWheatandotherCerealGrainsandTheirRoleinInflammation。Nutrients。2013；5（3）：771787。SciallaJJAndersonC。Dietaryacidload：Anovelnutritionaltargetinchronickidneydisease？AdvChronicKidneyDis。2013M20（2）：141149。SimopoulosAP。Theimportanceoftheratioofomega6omega3essentialfattyacids。BiomedPharmacother。2002O56（8）：36579。VasconcelosIMOliveiraJT。Antinutritionalpropertiesofplantlectins。Toxicon。2004Sep15；44（4）：385403。