发酵，最早是人类利用大自然中本身存在的微生物，在时间和微生物的作用，在一定的温度下使得食品的性质或者是风味发生变化，得到具有特殊风味的食品。不论是我们常喝的酸奶，还是吃的馒头都是利用发酵技术的呈现。
　　大自然中存在的微生物种类是非常多的，在发酵中起作用的主要是乳酸菌和酵母菌。当达到了它们生长导致的环境是，这些微生物开始在食材当中大量的繁殖生长，这就是发酵的主要过程，最后我们就得到了一种和原有食材有不同风味的新的食品。
　　这里要注意发酵和腐败的区别，虽然说都是在微生物的作用下进行的，但是发酵后的食品是可以食用的，但是如果是腐败的话，就要丢掉了。并且在发酵的时候能够起到作用的就是一种或者几种微生物，并且这一过程不过产生有害的物质。而腐败的过程中，是在多种杂菌的作用下，它们的产物是比较复杂，同时还可能产生毒素和难闻的味道。最重要的是发酵的过程是需要人工的干预的。
　　发酵除了可以改变原有食材的风味，而且在发酵的过程中能够产生出一些原食材中不存在的一些营养成分。一般来说经过发酵之后的食品，更加的有利于我们身体来吸收和消化，把我们不能够直接吸收的大分子分解成便于吸收的小分子。
　　发酵还可以将食材中一些封闭在细胞内部的营养成分释放出来，同时在发酵的过程中还可以合成出一些新的营养成分。发酵食品中的一些微生物对于我们的消化是有好处的，有利于维持肠胃的菌群平衡，并可以促进消化。

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