俗话说南粉北面，川地美食众多，却一直不以面食见长。 时人一直有一个认知误区：川地不产优质小麦。其实川地自古以来就是重要的小麦种植区域，只是因为川地的日照时长较短，不适合种植软质小麦。这样就导致了川地所产的小麦制成的面粉以低筋为主。低筋面粉制出来的面食自然不如北方高筋面粉制成的面条筋道。 久而久之大家就有了川地无面食的刻板印象。 四川人好在嘴巴上琢磨。俗话说盐是骨头碱是筋，川地的面食大多要加入一些盐和碱，目的是为了使面更加劲道。即使这样川地的面口感上也不占优势，于是川人就另辟蹊径地在佐料和臊子上面打主意。 面条的浇头北方人习惯叫浇头，川人喜欢叫臊子。这个臊子不一定是肉臊子，凡是面里头能放牛肉、排骨、肥肠之类的都统统被四川人叫做面臊子。 四川面条的臊子之多，着实让人叹为观止。 我有个朋友十分喜欢吃面条，几乎到了从早饭到夜宵顿顿吃面的地方。一次闲聊我问他这样天天吃面不会厌吗？ 朋友告诉我，四川面条的臊子实在太多了。就算每顿换一种，一个星期都不带重复的。见我将信将疑的样子，朋友立马掰着手指给我数。 四川常见的面条臊子有牛肉、排骨、肥肠、卤肉、蹄筋、鳝鱼、鱿鱼这些。新派的面条臊子还有泡椒肥牛、猪蹄、脑花、笋子牛肉、扣肉面、酸菜牛肉、番茄煎蛋这一类的。现在还有人把经典川菜做成面条的臊子，比如回锅肉，青椒肉丝，泡椒鸡杂。 除了臊子不一样，四川也是有佐料见长的面条，比如素椒杂酱面、甜水面、宜宾燃面这些。你想光是一个担担面就能衍生出脆臊面，干绍面、勾魂面、肉臊面、渣渣面。更不要说甚至还有季节限定的，大邑羊肉面这些。 听朋友这样一说，我到真的萌生出连吃一周面条的想法，看看自己会不会吃腻。我这种想法倒是得到另外一位面食簇拥者的强烈赞同。 这位朋友吃面条有一套自己独创的标签，他把每种面条都贴上了特有的标签，比如生病时要吃的炖鸡面，熬夜时要吃的蹄花面补元气，加班的时候要吃的脑花面以形补形，调理肠胃的时候要吃肥肠面，如果累了就来碗牛肉面补力气，早上清理肠胃要吃海味面，中午要吃扎实点就来碗牛肉刀削面，宵夜可以来碗素椒杂酱来打个尖。 这个朋友爱吃面到他的同事一度以为他是北方人。一般人吃火锅是来碗蛋炒饭收尾，这个朋友是来碗手擀面或者方便面打底。人家的日料是刺身寿司寿喜锅，这个朋友的日料是拉面荞面乌冬面。 话说物以类聚，人以群分，入了好吃面这个圈子以后，我发现四川这个地方喜欢吃面的人意外的多。有次聚会一个朋友给我展示了一张手绘地图。 这是一张四川的面条地图，这个朋友准备按图索骥地尝完四川各地的特色面条。 宜宾的位置画了一碗燃面，资中的位置画了一碗兔子面、叙永是豆汤面、广汉是全蛋金丝面、武胜麻哥面、猪肝面，崇州是查渣面、雅安是挞挞面、邛崃是奶汤面，成都是怪味面，海味面，回锅肉面 看了这张四川面条地图，我惊讶地发现四川几乎每个地区都有自己的特色面条，林林总总多达六七十种。如果下次哪个外地人再说川地无面食，我就把这张面条地图甩到他面前，让他哑口无言，让他晓得四川人在面食上面的杰出造诣。 有人的地方就有江湖。喜欢吃面的人会经常讨论四川哪个地方的面条好吃。不过面条本无贵贱，适口为佳。喜欢吃臊子的人自然觉得资中兔子面、武胜猪肝面这类的面好吃，喜欢吃佐料的人自然觉得甜水面、宜宾燃面好吃。讨论来，讨论去，大家倒是得出了一个共识。 家里面剩菜汤汤下面最好吃。 说到剩菜汤汤，四川人有一个经典的理论：一道菜好不好吃，关键看汤汤能不能留到第二顿下面吃。 能留到当面佐料的菜大多都是汤汁较多的重油重味的菜品，比如经典川菜的回锅肉。要想在家里面吃一顿回锅肉面不容。第一顿故意不吃完，留到第二顿加些莲花白，洋葱再炒一顿才是正餐。毕竟回锅肉这个名字不是白来的。等到第三顿的时候，回锅肉才会变成面条的臊子。 这时候回锅肉的滋味十足，回锅肉所剩无几的汤汤水水全部都裹在了面条上面，真是一点都没有浪费。 北方人吃面条喜欢配点爽口小菜，四川人吃面配的东西就花样多了。 如果是早中午吃面，四川人喜欢加一碗汆烫好的时令蔬菜。有些时候是一碗甜眯眯的莲花白叶子，有些时候是一碗绿油油的菠菜叶子。不过要问四川人吃面最喜欢的蔬菜，估计十有八九都会选豌豆尖。 嫩气无比的豌豆尖在滚水里面过几遍就可以捞出来。一口豌豆尖，一口素椒面，口腔里的味道在咸淡之间不停地转换，十分有趣。不管你的面条佐料如何重口，始终盖不过豌豆尖的清香味。这或许也正是豌豆尖的魅力。 四川人吃面多半会配一小碟泡菜。在四川的面馆里，泡菜是和面汤放到一起任食客自取。有些有心的老板还会在旁边乘一碗熟油海椒。吃面腻到了，来一口红油泡菜佐味，惬意无比。在四川无论大店小馆，要是没有这碟泡菜，你可以理直气壮地对老板说。 泡菜都没得，你开啥子馆子哦！ 至于面汤就是四川人吃面时候的选配。一般吃素椒杂酱、宜宾燃面都会配碗面汤。以前有个老饕给我说，如果他早上去吃面就喜欢往面汤里面倒点醋，喝起来开胃。如果他中午去吃面就晚一点去吃，这时候的面汤已经开始浑了，喝起来不会清汤寡水的。如果点了时蔬的话，可以把时蔬的汤汤和面汤混在一起喝，别有一番风味。 与朋友讨论四川的面条时，总有人喜欢讨论到底哪个地方的面条好吃。 我个人觉得，面条本无贵贱，适口为佳。有些面条吃着吃着就成了一种习惯。饭点我如果走到成都华兴街附近就想吃一碗番茄煎蛋面，走到文殊院就要来一碗甜水面，走到牛王庙就要整一碗怪味面。 有时候一种面条会成四川人的乡愁，身边有资中的朋友一想家就特别想吃家里的兔子面，宜宾的朋友到家第一件事就来碗家里的燃面。 不远万里，不顾辛劳，不论价钱，当嘴里吃到这一口熟悉的味道时，心里就安稳了。 东拉十八扯074 文：王一 图：图片源自网络 【往期文章精选】 一碗诞生了179年的担担面，一堆模仿担担面成名的面条 从担担面到现炒浇头，从甜水面到怪味面，成都面条这些年经历什么 如果肥肠粉和素椒杂酱面打架，谁会赢？
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