配制食醋与酿造食醋有何区别？

　　作者：蒋家騉
　　上海市疾病预防控制中心主任医师
　　小编的话：
　　很多老百姓都以为酿造食醋更优质、更有营养。那配制食醋与酿造食醋有什么区别？配制食醋对人体健康有影响吗？此外，食醋有哪些好处，挑选有哪些学问呢？小编为您送上这篇干货满满的小课堂
　　食醋
　　食醋是百姓餐桌上最常用的调味品之一，品种繁多，按照国家有关规定，食醋可分为酿造食醋和配制食醋两大类。
　　酿造食醋和配制食醋有何不同？
　　酿造食醋
　　因酿造原料的不同可分成不同的种类：用大米、高粱等粮食原料制成的谷物醋；用饴糖、蔗糖原料制成的糖醋；用食用酒精、酒尾制成的酒醋；用水果酿制成的各种果醋等。根据加工方法的不同，谷物醋又可分为米醋、熏醋、特醋、香醋、麸醋等。
　　各种酿造食醋虽因选料和制法不同而有不同的特点，但总的来说，它们的主要成分都是醋酸（乙酸）及具有特殊芳香味的醋酸乙酯等和一些氨基酸等营养成分。不同酿造食醋中所含醋酸的量大多在58之间，由于含醋酸量不同，食醋的酸味强度有一定差异，例如山西老陈醋的酸味较浓，而镇江香醋的酸味酸中带柔，酸而不烈。
　　配制食醋
　　配制食醋是百姓所称的勾兑醋，根据国家的有关规定，配制食醋是在50以上的酿造食醋中加入食用冰醋酸和其他食品添加剂配制而成，并按规定，用于勾兑的原料必须是食用级醋酸及国家允许使用的食品添加剂，绝不能使用工业冰醋酸及非食品原料。
　　虽然工业用冰醋酸的主要成分也是醋酸，但是它还可能含有硫酸、盐酸、磷酸和多种重金属等，所以在产品中铅和砷等重金属及其他有害物含量可能会超过限量标准，多吃有害健康。
　　由此看来，只要是在国家规定范围内添加的食用级醋酸及食品添加剂，食用配制食醋与酿造食醋并无二致，不会对健康有影响。但从营养方面来看，酿造食醋除了含醋酸以外还有其他营养素，配制食醋则不一定有。
　　食醋在餐桌上的用途
　　解腥
　　水产品基本上都有一定的腥味，产生腥臭味的成分大多是弱碱性的含氮化合物。食醋中的醋酸能与这类碱性化合物结合变成中性盐，且在受热后被挥发，从而减少腥味。同时保护蛋白质不再分解，减少了腥味物质的产生。
　　去膻
　　做葱爆羊肉、糖醋排骨时，原料入锅后倒点食醋，待肉烧熟后，膻味即除。
　　改善口味
　　菜肴加糖过多时可加少量食醋使甜味减弱，反之亦可。菜肴若烧得太辣也可以放点醋，这是因为有辣味的物质是碱性物质，醋酸可与其发生中和反应。
　　防止变色
　　做苹果、梨等水果色拉时加点醋，可防止锈色的发生。
　　增加钙吸收
　　烹制排骨、鱼类等带骨的原料时加点醋，可使骨质软化，并使其中的钙、磷容易溶出，更易被人体吸收。
　　抑菌、杀菌
　　在色拉、拌莴笋、酸渍黄瓜等凉拌菜中加醋后不但清脆爽口，口味更佳，也有一定的杀菌抑菌作用。
　　去内脏黏液
　　鸡、鸭、鹅肠的内壁上黏液很多，用清水洗涤很难除去，如果加适量的醋后抓洗，就能很快除掉黏液。
　　食醋巧选购
　　选购食醋时，应注意以下几方面：
　　看标签
　　虽说配制食醋和酿造食醋口味上大体一致，但以酸味纯正、香味浓郁及色泽鲜明者来说，还是酿造食醋为佳，且酿造食醋还含有丰富的营养。所以在购买食醋时一定要看清标签，以确定是否是你所需要的品种。
　　看颜色
　　优质醋应透明澄清，浓度适当，没有悬浮物、沉淀物、霉花浮膜。从颜色分，食醋有红、白两种，优质红醋为琥珀色或红棕色，优质白醋应无色透明。
　　闻香味
　　优质醋具有酸味芳香，没有其他气味。
　　尝味道优质醋应无刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不涩、无其他异味。
　　吃醋三注意
　　禁忌
　　空腹不宜吃醋，以免增加胃内酸度，损害胃黏膜；胃及十二指肠溃疡患者，以及有反酸、烧心症状的人，也不应吃醋，否则会加重症状；小儿食道、胃壁薄弱，吃醋会导致损伤。
　　有的食品不宜加醋
　　喝牛奶后不要马上吃醋，因为醋中的有机酸会与牛奶中的胶体发生反应，产生凝集和沉淀，不利于营养的吸收，且易引起消化不良和腹泻；
　　烹饪海参不要加醋，因为醋会破坏海参中蛋白质的分子结构，影响口感；
　　胡萝卜及芹菜等绿色蔬菜可以在做色拉时加醋，但不宜在烹调时加入。胡萝卜素在酸性环境中加热会被破坏，而绿色蔬菜中的叶绿素及镁离子在酸性条件下加热会变得不稳定，成为一种黯淡无光的脱镁叶绿素，使绿色蔬菜变成黄褐色，既破坏了菜肴的美感，又使菜肴营养价值降低。
　　防止醋变质
　　配制食醋因缺少了酿造食醋中的各种营养素，因此不容易发霉变质。而酿造食醋营养丰富，且只含低度醋酸（乙酸），好的醋不加或加很少防腐剂，所以容易再发酵或发霉，出现浑浊变质或霉花浮膜。因此在使用时应注意清洁，用后马上盖紧瓶盖，防止污染。也不能放在高温高湿之处，以免出现霉变，使醋液混浊、香气散失或出现异味。