拉丝月饼来一个！这样的月饼今年自己来做

　　眼瞧着天上的月牙日渐满盈，厨房里揉面、炒馅、烤饼的身影也愈发忙碌起来。
　　传统如广式、苏式、京式，新式如冰皮、奶黄、流心，这一枚枚手作的小饼，有人庆着团圆，也有人寄着思念。无论如何，佐着月光和茶细细品味月饼，才叫中秋呀！
　　今年要教大家做的是和奶黄流心月饼齐名的另一款网红月饼奶黄拉丝月饼。
　　我们特别选用了台式的饼皮，烘烤后即食的口感像桃酥，常温回油后又会像曲奇；中心的麻薯拉丝软软糯糯，也很好地中和了馅料的甜。整个月饼从外到内有丰富的口感递进，外酥内软，味浓而不腻，一定颠覆你对传统月饼的刻板印象
　　奶黄拉丝月饼
　　用料
　　麻薯拉丝
　　糯米粉25g糖粉10g椰浆10g
　　纯牛奶55g玉米淀粉5g无盐黄油5g
　　月饼饼皮
　　猪油60g糖粉10g
　　玉米糖浆（水饴）50g全蛋液60g
　　全脂奶粉10g食用小苏打1g
　　食用盐1g低筋面粉200g
　　月饼内馅
　　奶黄馅280g金沙奶黄馅245g
　　（配方量月饼共用到525g月饼馅）
　　蛋黄水
　　蛋黄1个食用水10g
　　做法
　　1糯米粉、玉米淀粉放入碗中，过筛加入糖粉，再加入椰浆和牛奶，用手动打蛋器混匀至看不见颗粒为止；
　　2麻薯面糊过筛倒入盘中，盖上保鲜膜，四周边缘的表面扎一些小洞；
　　3沸水入锅蒸制，大火蒸10分钟左右；（厚度不同的面糊需视情况调整时间）
　　4无盐黄油趁热放在蒸好的麻薯面团上融化，用筷子把麻薯戳散；
　　5倒入小碗中，用打蛋器的搅面钩搅打成团，打到提起麻薯面团，呈飘带状持续滴落、不会断开的状态；
　　6麻薯拉丝装入裱花袋中备用；
　　7猪油溶化成液体，加入食用盐，过筛加入糖粉，用手动打蛋器混匀；
　　8称量加入玉米糖浆和已称量的蛋液，混匀，加入奶粉，混匀；
　　9过筛加入低筋面粉和小苏打，用刮刀拌匀；
　　10大致拌匀成团后，直接用手，以折叠的手法，把面团揉匀至没有干粉的状态；
　　11用保鲜膜包裹面团，稍微压薄，冷冻松弛约1小时；
　　12称量出单个奶黄馅料，备用；
　　13馅料先在手中揉捏变软，再搓圆，用拇指戳出小洞；
　　14称量挤入麻薯拉丝，用手稍微按压，把馅料封口、滚圆；（麻薯拉丝要包在馅料中心，馅料均匀地包裹麻薯，才能保证比较好的拉丝效果。）
　　15用手轻轻抹平馅料表面的裂痕，防止烘烤过程中麻薯从缝中爆出；
　　16组合好的馅料用保鲜膜密封，冷冻约20分钟，让馅料变结实；
　　17分割饼皮，分割好后盖上保鲜膜防止干燥；（分割的动作快一些，保持饼皮的硬度，以便包裹馅料，防止裂开或出油。如果饼皮恢复常温，马上停止包馅，把饼皮送回冷藏室变低温之后，再继续进行操作。）
　　18稍微揉捏饼皮，滚圆，再捏成馅料直径1。5至2倍的大小；
　　19将饼皮均匀包裹在馅料外面，饼皮衔接处一定要捏紧，封好口，把表面的裂痕抹平，团圆；
　　20包好的月饼在面粉里滚一下，在手上稍微滚动，让月饼均匀沾上面粉；
　　21轻轻把月饼搓成长椭圆状，压模；
　　22压好模的月饼冷冻过夜再烘烤，防止月饼开裂、麻薯爆出；
　　23上下火200度预热烤箱；
　　24取一颗蛋黄，加入食用水，混合均匀，过筛备用；
　　25冷冻过夜的月饼不要解冻，直接送入烤箱中层，上下火200度，烘烤10分钟定型；
　　26定型后取出月饼，烤箱继续200度保温，用羊毛刷在月饼表面轻轻刷一层蛋液；
　　27再次送入烤箱中层，上下火200度，烘烤5分钟左右，再取出刷第二次蛋液；
　　28最后回炉烘烤5分钟左右，直到月饼侧面微微鼓起，颜色完全变白，表面花纹变成金黄色，即可出炉；
　　29熟透的月饼饼皮，切开是能看到有孔洞组织，没有湿面团的。
　　小贴士
　　1此配方的份量可以制作15个65g的拉丝月饼，使用规格为63g的月饼模具。每个饼皮重量为25g，每个麻薯拉丝重量为5g，每个月饼馅料重量为35g。
　　2麻薯拉丝还是一个百依百顺的角色，把它跟任何馅料搭配起来都很好吃（不像流心月饼只能和奶黄馅搭配比较合适）小伙伴们可以自行替换成任何自己喜欢的馅料。
　　3如果包月饼的速度不够快，建议把分割好的饼皮和馅料一起放入冰箱冷藏保存，每次取两份出来包。
　　4制作拉丝月饼，建议使用现成的月饼馅料。自己炒的馅料不好把握状态，很容易出现月饼烘烤爆裂的情况。菜谱中使用的是广州酒家的奶黄馅，莲香楼的金沙奶黄馅。
　　4保存方式：密封常温保存，三天内食用完毕。
　　厨友的作品
　　非常棒的方子，口感和新鲜度完胜传统月饼，拉丝效果杠杠滴，今年的月饼就是它了！
　　拉丝月饼真的好吃，我家哥哥一次可以吃3个！