辟谣复原乳是假牛奶？

　　近日，复原乳被推上了风口浪尖，有媒体称复原乳营养流失严重，是假牛奶牛奶中的地沟油，这让消费者十分担心，我家宝宝不会一直喝的都是复原乳吧？啊，我一直喝复原乳，等于白喝了是吗？其实，复原乳并不是没有营养的差等生，更不是假牛奶，只要规范生产，规范标注，消费者就可以放心选购和食用。什么是复原乳？
　　复原乳，又称为还原乳或还原奶，是把牛奶浓缩、加工成为浓缩乳或乳粉，再添加适量的水，稀释成与生鲜原乳中水、固体物质比例相当的乳液。
　　通俗地讲，复原乳就是用奶粉兑入一定比例的水还原而成的牛奶。加工方式有两种：一种是在鲜牛奶中掺入比例不等的奶粉；另一种是以奶粉为原料兑水而成。
　　我国国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可以使用复原乳作原料，但是巴氏杀菌乳不能用复原乳作原料。
　　也就是说，在超市冰柜里卖的纯牛奶，不可以用奶粉作原料；而常温牛奶、酸奶、以及各种调制乳，可以用奶粉作原料。标准同时规定了，以复原乳为原料的产品应标明复原乳字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。
　　因此，复原乳是一种奶制品，是允许生产的。当然，也有存在的必要，因为我国很多地区缺少新鲜奶源，只能靠复原乳弥补。
　　那么可能会有人问，为什么不直接用鲜奶做原料呢？因为和鲜牛奶相比，奶粉不需要冷链保存，容易运输和储存，也就更有利于降低生产成本。这就解释了为什么超市里的复原乳酸奶一般比生牛乳酸奶要便宜些。复原乳的营养流失严重？
　　牛奶在在浓缩干燥过程中要经过一次高温灭菌，冲兑之后还要再经过一次高温灭菌。由于复原乳经过两次高温处理，所以人们最大的担心就是高温破坏了营养成分，导致营养严重流失。实际上，复原乳的营养价值损失并不大。
　　首先，奶制品的最主要优点在于提供钙和优质的蛋白质。钙作为一种无机盐，加热对它的含量多少是不会有影响的。可能有人会说，经过加热蛋白质会变性，其实即使不加热，我们吃进的蛋白质也要经过消化分解为氨基酸才能被人体吸收利用，所以加热变性不仅不会降低其营养价值，还有助于消化吸收。
　　其次，加热确实会使得复原乳损失一些维生素，但是其损失程度比我们想象的要小得多。而且相对于人类需求量来说，乳制品并不是维生素的良好来源，含量本来就少。
　　因此，复原乳并不是劣质产品，也不是没有营养的差等生，更不是假牛奶。选购奶制品的注意事项
　　复原乳、巴氏奶和常温奶在营养素含量方面有所不同，但差异不大，在选购时注意一下几点：
　　选择声誉好、正规乳制品企业生产的产品。
　　注意查看产品包装标识、生产日期及保质期等。
　　如果发现产品有胀包现象，不要购买或饮用。
　　根据自己的健康状况选购。如体重正常者可选择全脂奶；乳糖不耐受者适合选择酸奶或无乳糖奶；高血压、高血脂、糖尿病、肥胖者适合选择低脂或脱脂奶。参考文献：
　　复原乳不是没有营养的差等生〔J〕。家庭用药，2018（4）：4949。
　　授权声明原创不易，未经授权请勿转载
　　撰文马博士健康团周明珠硕士生
　　指导马冠生博士
　　马冠生博士
　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
　　国家食物与营养咨询委员会委员
　　中国营养学会副理事长
　　九三学社中央科普工作委员会委员
　　中国科协首席科学传播专家