蒸扇贝的蒜蓉酱怎么调，记住这6点，蒜香浓郁，拌粉丝都有海鲜味

　　本期导读：蒸扇贝的蒜蓉酱怎么调，记住这6点，蒜香浓郁，拌粉丝都有海鲜味
　　近些年，蒜蓉的蒸菜比较受大家的欢迎，像蒜蓉粉丝娃娃菜、蒜蓉丝瓜节、蒜蓉粉丝蒸带子、蒜蓉粉丝蒸扇贝对美食者来说并不陌生，尤其喜欢吃海鲜的朋友，对蒜蓉粉丝蒸扇贝情有独钟，常常被蒜蓉蒸海鲜的味道所折服，除了扇贝肉鲜嫩可口，蒜蓉蒸过的粉丝特别好吃，味道非常鲜美，常常也会一扫而光。
　　不管是蒜蓉蒸素菜还是蒸海鲜，蒜蓉的蒸菜都是蒜香味十足，又不辛辣，非常鲜美。其实美味的主要来源就是蒜蓉酱，蒜蓉的味道在蒸菜里起着非常重要的作用，如果掌握了蒜蓉的制作方法，我们就可以在家里做这些菜了。蒜蓉酱制作的关键就在于炸蒜蓉上，如何炸蒜蓉是个技术活，掌握了其中的窍门，我们就可以调制蒜蓉酱了。
　　炸蒜蓉时，千万别直接下锅了，方法不对，难怪味道不香，还发苦。首先我们要把大蒜切碎了，但是不能用刀拍碎，不然蒜香味都跑完了，我们采用直接用刀切碎的方式制作。
　　制作蒜蓉蒸海鲜或素菜的菜肴通常有两种方式：
　　第一种就是用生蒜蓉，把切好的蒜蓉直接浇在海鲜或其它菜肴上蒸制；
　　第二种是金银蒜蒸制法。就是炸好的金蒜蓉兑上生蒜蓉一起蒸制，这种混合的蒜蓉也叫金银蒜，这种方法是比较常用的，也是厨师做蒜蓉蒸菜时最擅长使用的技法。
　　金蒜指的就是油炸过的金黄色的蒜蓉，银蒜就是生蒜蓉。炸蒜蓉是讲究火候的，制作方法不对，蒜蓉要么炸不酥，要么就炸糊了发苦，还有一种情况就是炸浸油了，这几种炸蒜蓉都是没法使用的，味道也不好，那么，怎样才能把蒜蓉做好吃并且蒜香味浓郁呢？
　　蒸扇贝的蒜蓉酱怎么调，记住以下这6点，蒜香浓郁，拌粉丝都有海鲜味。这里分享一款蒜蓉酱的制作方法，不仅可以蒸海鲜，还可以蒸素菜，喜欢的朋友可以收藏。
　　制作蒜蓉酱关键的六个要点：
　　一、手切蒜蓉
　　蒜蓉的制法是一定要手工刀切，不能入机器搅碎，这样的蒜蓉才能有颗粒感，也比较好炸制。很多人为了省事，直接把蒜放入绞馅机里搅打，但是这样的蒜蓉成泥状，做凉拌菜还可以，做蒸菜不合适，而且把蒜的味道全部碾出去了，蒜香味就大打折扣了。
　　因为过油的时候，一是不好炸，二是如果搅的蒜蓉颗粒较大，蒜蓉炸不酥，颗粒太小的蒜茸很容易就炸糊了而且还会粘锅。往往炸不出来金蒜的效果。炸金蒜虽然要用切碎的蒜蓉，但要保证一定的颗粒状，所以要用手切蒜蓉，手工切的蒜蓉有一定的颗粒感，而且会比较均匀，这样也容易炸制成金蒜，颜色也比较好看。
　　二、颗粒均匀
　　手工切出来的蒜蓉要切成什么样的标准呢？约0。25厘米，就是正常火柴棍粗细的颗粒就可以了，而且要切得比较均匀，不要剁得过于碎，记住是颗粒的蒜末而不是蒜泥。
　　这样的话，一个是比较好炸，成熟的时间一致；一个是炸出来之后都能保持金黄色，颜色也很漂亮。这样比较符合金蒜的标准。厨师都会用手工刀切的方式制作蒜蓉，所以不要为了省事而用机器绞了。
　　生蒜蓉需要切成这种标准的即可今天菜不咸
　　三、洗去蒜汁
　　炸蒜蓉的时候切记是不能直接下锅的，要经过清水冲洗，去除蒜里面的黏液，也就是蒜汁。蒜蓉不经过水洗就去过油炸，就很容易糊掉，而且很快就会变色，这也是很多人容易忽略的细节。
　　那么怎么做呢？炸蒜蓉之前用清水浸泡蒜蓉，再用流水多次冲洗蒜蓉，充分过滤掉蒜里的黏液，一般要洗两到三次左右才可以把蒜中的黏液去除干净。这个环节是不能省略的，它决定着炸蒜茸的颜色，而且还会影响炸制的时间。如果不洗掉蒜汁里的黏液，炸蒜时就很容易变色，容易变糊而不酥。
　　蒜蓉用清水浸泡并洗去蒜汁今天菜不咸
　　四、油温合适
　　合适的油温也是决定金蒜炸制成功与否的关键。炸蒜蓉对于油温的要求比较高，油温过高或过低都不利于蒜蓉的炸制，油温过低造成浸油，油温过高，蒜蓉马上变色，而无法炸酥，里面的水分也蒸发不出来。
　　油温控制在三成热左右下入控干水分的蒜蓉，而且要全程小火慢炸，油温高了马上离火，始终处于三到四成热的温度，属于浸炸的一种方法。油温不能过高，如果油温快速升高，会出现蒜蓉糊掉的情况，通常采用加凉油或者离火降温的方式，慢慢炸干蒜蓉的水分，蒜蓉才够酥香，颜色也才好看。
　　油温要合适，还要控制好炸制的火候，注意观察蒜蓉的变化。炸蒜蓉时，注意力要集中，当蒜蓉在油锅里飘起，呈现微黄色时，马上用细漏勺捞出，这样做出来的蒜蓉刚刚好。如果在油锅里呈现金黄色，因为蒜蓉高温后很容易变色，捞出后就过火了，蒜蓉就会发苦。
　　炸蒜蓉今天菜不咸
　　五、调味制作
　　不管是金蒜还是银蒜，都需要加入适当的调味品，这样蒸熟的菜品才有底味。通常做法是用金蒜再加入一定比例的盐、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉来增加鲜味和盐度，保证蒸制的菜肴有一定的底味，而且蒜香味会比较浓，通常会和生蒜一起搭配使用。
　　六、兑入凉油
　　这是制作蒜蓉酱的最后一道工序，就是兑入适量的凉油，炸过蒜蓉的油冷却后按比例兑入蒜蓉里即可。一般是蒜蓉和凉油按照1：4的比例搅匀即可。
　　蒜蓉酱》简单好学》蒜香味浓
　　需要食材：大蒜100克
　　需要调料：盐1克、味精2克、鸡粉1克、白糖2克、胡椒粉1克、色拉油约耗100克
　　制作方法：
　　1、大蒜去皮切碎，切成火柴头大小的颗粒状，留一部分做银蒜，剩余的部分蒜蓉放入清水里浸泡五分钟左右，也不要浸泡时间太久，容易吃水。
　　蒜蓉切成颗粒状今天菜不咸
　　蒜蓉洗去蒜汁今天菜不咸
　　2、用流动水冲洗蒜蓉两到三遍，去除蒜汁，蒜里的黏液一定要去除干净，然后沥干水分，用干毛巾吸下水分。
　　洗过的蒜蓉控干水分今天菜不咸
　　3、炒锅上火烧热倒入色拉油，油要比做菜多一些，以能抹过蒜蓉为主。油温三成热左右时放入蒜蓉小火浸炸，全程用小火，缓慢升温的方式制作，始终控制油温不能超过五成，控制在四成热左右即可。切记油温不要太高，否则蒜蓉容易炸糊。
　　开始炸蒜蓉今天菜不咸
　　4、小火炸三四分钟左右，蒜蓉会呈现漂浮状时，微有变色，马上离火，再浸炸三十秒左右，当蒜蓉呈现浅黄色时，马上捞出沥油。因为蒜蓉捞出来以后因为余温的作用还会加重颜色，所以在浅黄色时就要把蒜蓉捞出来，靠余温为蒜蓉上色。
　　炸蒜蓉的油还可以做菜，一会也会用到。为详细说明金蒜的变化过程，下面几张图未过多修饰，以便更直观地感受蒜蓉的颜色变化。
　　蒜蓉开始漂浮今天菜不咸
　　蒜蓉炸到这个颜色马上捞出控油今天菜不咸
　　稍凉后蒜蓉颜色变成这种金黄色今天菜不咸
　　5、金蒜里放入少许盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉拌匀，这是制作蒜蓉酱的几种必备调料，使用时需要搅拌均匀，放少量的白糖可以提鲜。
　　准备盐味精鸡粉白糖胡椒粉调味今天菜不咸
　　金蒜和调料和匀今天菜不咸
　　6、当炸蒜蓉的油自然冷却时，加入50克左右的蒜油在蒜蓉里，用勺子搅拌均匀，这样可以保持蒜蓉的酥脆感，延长保存时间，也会避免蒜香味飞掉，金蒜制作完成。
　　金蒜加入部分的银蒜即为蒸海鲜用的蒜蓉酱，也适合蒸蒜蓉粉丝娃娃菜、蒜蓉丝瓜节、蒜蓉开边虾、蒜蓉粉丝蒸扇贝等。制作一份菜的蒜蓉酱比例为：金蒜60克、银蒜20克、蒜油15克、盐0。5克、味精0。5克、鸡粉（或鸡精）1克、胡椒粉1克、白糖2克，搅拌均匀即可。
　　加入炸蒜的凉油搅拌均匀今天菜不咸
　　蒜蓉酱的制作小贴士
　　一、蒜蓉蒸扇贝（海鲜）好吃的关键在于蒜蓉的制作，注意炸制的火候和操作细节，不建议用干炒的方式制作蒜蓉，那样很容易糊掉。蒸扇贝、生蚝或者带子的时间根据个头大小，控制在六到九分钟最为合适。蒸素菜一般在8到9分钟左右。
　　二、蒜蓉蒸海鲜蒸熟后，还要淋上少许蒸鱼豉油提味增鲜。通常还要撒上一点小葱花。
　　三、一般蒜蓉酱还要配合生蒜蓉使用，按照金蒜蓉和生蒜蓉3：1的比例使用即可。金蒜的比例要多一些，这样金蒜出浓厚的蒜香，银蒜出生蒜的辛香味，两者配合使用才能把蒜蓉的蒜香味完美的体现出来。
　　四、最后浇入的热油温度要够，油温达八成热左右的时候，呈现冒烟状即可，趁热淋在蒜蓉上才能激发蒜香，使蒸菜的蒜香味更加浓郁。
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