烧饼的傲慢与偏见

　　《早餐中国2》里有一集讲到江苏常州的麻糕这是当地人对烧饼的称呼。烧饼表面缀满的白芝麻生动地解释了麻的意思，但是被叫做糕我觉得不太恰当，焦黄的酥壳之下层次分明，白糖和掺了葱花的猪油如有灵气，在热力作用下自由地在饼瓤里攀延，一口咬下去酥、脆、软、香、润，面面俱到，怎么想也比沉甸甸的糕来的高级。
　　一旁的友人提醒我：你这是赤裸裸的偏爱。
　　不得不承认，这是烧饼爱好者最后的倔强，想方设法美化烧饼，是因为在漫长的时间里，外界对烧饼的偏见一直存在。
　　1hr有意偏袒烧饼的不止我一个，很多文人都愿意提笔为这块朴实的面饼写赞歌。
　　梁实秋在《烧饼油条》里为它做背书，说烧饼在北方拥有坚实的群众基础，不分老少，不分地区，人见人爱。后来到了台湾，他嫌那里烧饼的形制不如北平丰富，配套吃的油条也不香脆，垂头蔫气的像个半老徐娘。但因为从小常吃，烧饼油条的味道根深蒂固，有次他住在观光旅馆，早起之后本能地渴望记忆里的味道，出门寻摸一圈未果，问起旅舍的服务员，没想到被丢了一个白眼：这是观光区域，怎么会有这种东西？
　　烧饼被区别对待的例子屡见不鲜，究其原因，大概跟它的出身逃不脱关系。
　　烧饼由汉代的胡饼演变而来，制作简单，同人们最基本的生理需求关联紧密：一个面团，简单擀卷，入炉烤熟，能直接吃也能存放，没有更多花活，果腹而已。现在在我国西北地区还能看到这样粗朴的烧饼，比如新疆的馕。陕西的馍也保留了不少胡饼的痕迹，发展到现在，吃法已经包罗万象。
　　烧饼的命运总是跟乌烟瘴气的街头捆绑在一起，难登大雅之堂。即便在物资不太丰饶的过去，有些身份或者有点财富的人，也是不太吃烧饼的，至少不在人前吃。
　　齐如山在《北平杂记》里回忆，他曾跟随父亲上朝，在东华门外看到不同阶品的官员吃早餐：中下级的官员，都在大街饭摊上吃，无非是馄饨、老豆腐、大米粥等等。堂官则在小饭铺中，吃些甜浆粥、小油炸果等。
　　齐如山的父亲阶品不高，只能在大街上喝馄饨吃烧饼，不过想来应该不算什么太差的体验：大臣们起早上朝，赶到烧饼铺子的时候天色还没擦亮，只有烤炉里飞迸出的火星隐隐绰绰。刚出炉的烧饼外壳脆硬，热气裹着麦子的香甜径直钻进鼻子，咬一口，里面还是喧软的，牙齿像陷在厚海绵里，温暖又舒服，再喝一口小馄饨，顿时觉得天地一宽，最后一点瞌睡都退散了。
　　不知道齐如山是不是在陪父亲上朝那段时间爱上吃烧饼的，反正他去了台湾之后，对烧饼夹油条的思念与日俱增，经常跟梁实秋凑到一起抱怨台湾的烧饼油条不如北平的好。
　　2hr由西向东，到了物产丰饶的地区，烧饼不再作为填饱肚子的主食出现，油条也是烧饼的唯一搭档。在江南一片，烧饼成了三餐之外的吃食，身形越来越小巧，做法上却复杂起来，再被江南好吃的才子们挥笔一加持，似乎也能跻身雅俗共赏的点心之列。
　　被褒奖最多的应该是蟹壳黄。蟹壳黄在江南一片都风靡过，后来在上海积攒了最多的人气。长相小巧，鼓胀金黄，貌似熟了的螃蟹壳。
　　因为制作的时候揉进了猪油，蟹壳黄最大的特点就是酥，看起来挺括坚实，其实一咬就全部瓦解，扑簌簌地往下落酥皮。馅儿分咸甜两种，咸的不外乎葱油、鲜肉、蟹粉，甜的是豆沙、白糖、枣泥等等，要论经典，还是葱油和白糖，馅料跟饼皮互相补益，简简单单的好吃。
　　其实空气感十足的烧饼是很难饱腹的，但是外出求学的陶行知还是把蟹壳黄当做干粮，坐在船上边吃得嘴角沾满酥皮，边写诗夸赞：三个蟹壳黄，两碗绿豆粥，吃到肚子里，同享无量福。
　　这种手掌大小的烧饼馋了上海好几代人，不管是平头百姓，还是住洋房的先生小姐，都是蟹壳黄的拥趸。张爱玲在《小团圆》里，曾让穿着件紧窄的紫花布短旗袍，身形纤细，披着半卷的长发的九莉晚上下楼去买蟹壳黄，引的烧饼摊前的人频频侧目。想来应该是张爱玲自己馋蟹壳黄了，便借九莉的嘴过把瘾。
　　包邮区还有一种烧饼，我私心觉得跟蟹壳黄不相上下，就是黄山酥饼。
　　安徽人一般不叫它黄山酥饼，就叫黄山烧饼。个头玲珑，女生也能两口吃掉一个。在酥这一点上，比起蟹壳黄，黄山烧饼更胜一筹。因为体格小，每一层皮之间的空隙不大，火烤制后，酥化的皮层次更多，牙齿一磕纷飞四散。
　　黄山烧饼的灵魂是里面的梅干菜和猪油粒。出炉的时候趁热吃，猪油都吸附在梅干菜上，有股直冲脑门的香；但是冷吃更妙，咬到猪油的时候会有小小的爆破感，汹涌的脂香一下子在嘴里炸开，非常过瘾。
　　南方物产丰饶，做个烧饼也能激发人无穷的想象力。有次因公去江苏南通下面的如东县，吃到当地一种虾子烧饼，觉得眼前一亮。
　　如东靠近黄海，水产丰富，当中有一种红毛虾，当地人把它的虾子筛洗出来，晾干之后当做提鲜的原料，跟萝卜丝和猪油一起放进烧饼里。虾子烧饼一定要趁热吃才能感受到那股淡淡的海味，凉了之后味道会折损不少。
　　3hr放眼全国，烧饼的种类不胜枚举，每个地方的人都有一套属于自己吃烧饼的秩序：北京人会把油润润的肘子肉切厚片夹进烧饼里，开封人则是夹一把油香焦脆的馓子，河北人有驴肉火烧，南京人决定用一块烧饼把鸭子吃干抹净
　　烧饼的花样层出不穷，但似乎一直游离在街头巷尾。人们好像很早就领悟了人如其食的含义，想方设法让烧饼搬进时髦的商场、敞亮的门店，给烧饼瘦身，让皮和馅紧紧贴在一起，可以掰成小块优雅地吃，或是往烧饼肚子里塞进风马牛不相及的馅料，博个眼球，卖个高价。
　　翻来覆去的创新里，好吃不再是正义，甚至需要一点冒险精神去尝试。但人的味觉是有记忆的，面对百怪千奇的时髦单品，你会有点想吃那块从深井一样的炉子里烤出来的烧饼，焦脆，暄软，麦香纯粹。
　　哪怕只有一刻被想起，烧饼都是值得骄傲的。
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