广东古早味仁稔，有五官似人脸，蒸排骨特开胃，自制仁稔酱无难度

　　本期导读：广东古早味仁稔，有五官似人脸，蒸排骨特开胃，自制仁稔酱也毫无难度
　　年轻一代未必认得这颗圆鼓鼓、青鸦鸦的果实，骤眼看还以为是青柠，其实它是夏天独有的果实仁稔。
　　前人以它的核有五个卵形凹痕，故称它为人面子，也有人称它为银稔。这个青色果子如龙眼般大，但外皮特硬，由内至外都是酸咪咪的，酸味更胜青柠，因此较少人会生吃，多用来做菜、制凉果或做酱，又因为盛产于春夏，其酸味最适合为菜式提味醒胃。
　　经营菜档四十年的陶太，每年约农历二月尾至七月初便会出售仁稔。懂得吃的人不多，仁稔亦不耐放，故每天只放一小袋在档面出售。挑选秘诀，嫩的仁稔较细小，呈青绿色；但识食之人会挑大粒的，外皮翠绿的，味道会更香。每次来货，仁稔只能放三至四天，雪久了外皮会呈啡黄色，味道也散失了，是下等货。
　　仁稔是旧社会的味道，一般是上了年纪的顾客才识买。老人家都会买几颗回家，拍碎后加入子姜用来蒸鱼或蒸排骨。蒸出来的菜式酸咪咪的，又带仁稔独特的果香，比梅子还要清新开胃。
　　仁稔是春夏的过客，新鲜仁稔一旦错过了最佳赏味限期，便失去了价值。要保存这难得的滋味，将仁稔做成酱是其中一个方法。旧社会物质没现在丰富，简单的家常菜，只要加入一点仁稔酱，已成为难得的滋味。
　　因此每个家庭都有自己口味的仁稔酱，但都集酸、甜、咸、辣、香于一身，五味纷陈。几乎是款百搭酱料，用来佐粥、佐饭、拌面、蒸肉均可，是简朴生活中最精彩的配味剂。
　　做仁稔酱不难。首先要将仁稔洗净去蒂，再用菜刀拍扁，连皮带核保留备用；新鲜子姜刮去表皮，再拍扁切成细粒，还要加入少量盐腌1520分钟，腌至出水后将水榨干备用。
　　其余的蒜头、干葱、指天椒切碎先放油镬爆香，再放入子姜和仁稔，炒至仁稔皮变软后，便可以加入面豉酱一同炒，最后随个人喜好加入适量糖调味，便可以装瓶。若想仁稔酱保存得较久，酱面还要封上一层油，油是天然的防腐剂，只要存放妥当，一瓶仁稔酱可以放上一年，待仁稔再度上市，又可重新再做一瓶酱了。
　　懂得欣赏仁稔和仁稔酱的人越来越少，不过在大埔一间专做传统粤菜的小店，却可找到这份昔日风味。令人诧异是厨房内竟然是一个廿来岁的年轻厨师，年轻人对这小果子毫无概念，仁稔对他来说是一种非常陌生的食材。
　　幸得幕后师傅传授，才得以尝到仁稔的滋味，还教晓他仁稔入馔的窍门。此举令比仁稔还青涩的小子一下子爱上这味道，令仁稔的味道得以传承下去。
　　这里的仁稔菜式也是旧式的家常口味，仁稔酱蒸排骨是最传统普遍的做法，在仁稔酱以外还加入豆酱和红椒丝与排骨同蒸，以豆酱的咸味平衡仁稔的酸甜味道。
　　如果当日买到新鲜仁稔的话，师傅还会做一道仁稔面豉子姜蒸鲩鱼，简单用新鲜仁稔碎加入子姜丝、面豉和红椒丝一同蒸，带出的不单是仁稔酸爽的味道，还有是一份老香港的家常风味。