炒牛肉，饭店师傅有妙招，记住4点2不放，鲜嫩入味不老不柴

　　天气预报说：1月7日凌晨6时，北京南郊观象台气温降至19。5，这是1966年以来北京最冷的时候，天寒地冻，寒风呼啸，除了做好保暖、防冻外，饮食上也要多注意，尤其是体弱的老人和孩子，可以吃些肉来进补，增强抵抗力，比如：牛肉、羊肉等。
　　拍摄于晚上，图片有点暗。
　　牛肉最为滋补，它富含优质蛋白，可以强健筋骨，暖胃，让身体增强抵抗力，尤其是在这样的低温寒冬。繁忙的上班族时间有限，下班回家做上一道炒牛肉，不仅解馋，还可以节省时间。牛肉价格居高不下，如果炒的牛肉口感又老又柴，嚼不烂，实在可惜。
　　请教一位饭店师傅，他说：炒牛肉时注意4点2不放，做出的牛肉鲜嫩入味，不老不柴，无膻味。
　　2不放：不放盐、料酒。提前放盐，牛肉中的水分会溢出，这是造成牛肉炒制后口感发柴的原因之一。料酒的作用是去腥、提鲜，但是料酒中除了含有水和黄酒外，还有香辛料、焦糖色等添加物，容易掩盖牛肉的鲜味，尤其是对牛肉这种有特殊味道的肉类，腌制时最好不要添加料酒去腥。
　　炒牛肉
　　主料：牛里脊268克
　　辅料：圆白菜86克，红尖椒37克，姜5克，葱白20克
　　调料：白酒10克，淀粉6克，盐、糖、生抽适量
　　抱歉，拍摄于晚上，效果不太好。
　　第1点，选用合适的食材。牛肉中黄瓜条、牛里脊适合炒着吃，筋膜少，肉质细嫩。牛里脊是牛脊椎骨里的嫩肉，黄瓜条位于牛肉的中臀部，肉质比牛里脊要老一些。牛里脊直接煎着吃肉质就很鲜嫩，炒制时比较容易操作，厨房小白操作也极易成功。
　　做法：
　　第一步，用凉水清洗牛肉。水中加少许盐，将牛肉洗净。
　　第二步，腌制前多做一步（第2点）。浸泡15分钟，去除血水，剔除少许筋膜，逆着牛肉的纹路切片，厚度大约0。30。4厘米，多洗几遍去除血水。
　　拍摄于晚上，有些色差。
　　备注：这一步的目的是去除血水，血水是牛肉膻味的来源，浸泡还可以让肉质稍松弛，容易入味。这样操作，可以有效去除膻味。
　　第三步，加3克生抽，淀粉，再加10克食用油，充分抓匀，腌制20分钟。
　　第3点，加食用油。腌制时加食用油目的是锁住牛肉的水分，炒制时不会粘连，成品口感会更滑嫩。
　　第四步，准备配菜：圆白菜用水小苏打洗净，手撕成片，红尖椒洗净切片，姜切片，葱白切斜片。
　　第五步，起油锅，待油烧热，放入牛肉快速翻炒30秒，盛出。
　　第4点，炒牛肉掌握火候是关键。大火快炒，炒后的牛肉略带粉色。
　　第六步，另起锅，加油，下入葱姜炒出香味，放入圆白菜翻炒片刻，接着放入红辣椒翻炒几秒，倒入牛肉，加糖、生抽，沿锅边淋入白酒，加盐快速炒匀出锅。
　　备注：自放入牛肉加入调料到出锅，大约用了50秒。
　　小贴士
　　1）腌制时不要放入太多生抽，后面还会放入，并加盐，以免咸了。
　　2）红尖椒比较容易熟，需在圆白菜后面放入。
　　结语
　　这道菜操作时间短，加了些许配菜，荤素搭配，营养全面，蔬菜的清脆，牛肉的滑嫩，口感丰富，配菜也不会抢了牛肉的味道，掌握了炒牛肉不老不柴，无膻味的方法，配菜可以随意更换，不断成为新的菜品，过年时，作为家宴中的待选菜品吧，谢谢阅读。
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