椰子鸡火锅被抛弃？又一海南地方火锅“出圈”！小众口味能否赢得

　　天气转冷，又到了火锅消费的旺季。美团数据显示，进入10月，“火锅”关键词搜索量环比上个月同期增长超83，其中北京相关关键词搜索量增长超八成。然而在这个火锅季，糟粕醋火锅成为一众火锅选手中的“黑马”。
　　继椰子鸡火锅、潮汕牛肉火锅等小众火锅出圈后，市场上出现了不少糟粕醋火锅单品和门店。同时，社交平台上关于糟粕醋的“种草”内容和热度也不断攀升。
　　通过大众点评搜索“糟粕醋火锅”显示，大部分糟粕醋火锅门店都是新店开业，搜索页面上显示“新店”的占比颇高，还有多家门店处于尚未开业的状态。另外，一些原本主打椰子鸡火锅的餐厅，也顺势推出了糟粕醋锅底，组成了颇有海南特色的糟粕醋椰子鸡的鸳鸯锅。
　　除了市面上出现了糟粕醋火锅“专门店”之外，盒马也就将糟粕醋火锅作为主推产品。小编发现，与往年各式各样的“区域限定”不同，全国多地盒马均上线了这一小众锅底，并同时推出五鲜鱼、五鲜贝等鲜品海鲜涮品，还有“指定活鲜涮火锅可免加工费”的服务。
　　说起糟粕醋火锅，去过海南的朋友应该比较熟悉，和椰子鸡火锅“同门”。来自海南，味道酸辣但不刺激，酒糟带来醇厚的口感，其中透着淡淡的米香。
　　盒马数据显示，国庆降温后，火锅销售翻了3倍，其中卖得最好的并非传统麻辣锅底，而是糟粕醋、椰子鸡、潮汕牛肉等小众特色火锅。最近一周，糟粕醋火锅销售为上周的305；上线仅两周，这款小众火锅就已跃居所有锅底的TOP2。
　　近两年，在竞争激烈的火锅市场，不时会出现一些小众口味吸引着消费者和餐饮企业的眼球。翘脚牛肉、地锅鸡、地摊火锅等小众火锅都是这样走进人们的视野，并快速积攒起人气，再倒推品牌开出更多门店。不同于以往，川渝火锅占据绝对的主导地位，近些年几乎每个火锅季都会有一种或几种小众但极具特色的火锅成为当季火锅市场的“黑马”。
　　其实，海鲜火锅在竞争极其激烈的火锅市场一直占有一席之地。与注重口味的主流川渝火锅相比，海鲜火锅是很强的差异化产品；它更注重食材新鲜度，并且能够凭借海鲜涮品有效提升客单价。北京商报记者在点评网站上搜索“海鲜火锅”发现，人均消费在300元以上的餐厅居多，有些餐厅的人均消费甚至在千元以上。
　　有业内分析人士认为，寻求产品差异化是几乎所有火锅商家的长期课题，所以近两年市面上几乎每年一到火锅季就会出现一些小众的火锅出圈。但值得注意的是，并不是所有“新奇特”的商品都能“留下”，其中很多产品乃至餐厅都是昙花一现。因此，现在火锅企业开始寻找的不只是吸睛的产品，更是能够拉动企业长期发展的产品链条和更高效的业务模式。
　　餐饮连锁顾问王冬明表示，火锅是非常适合聚餐场景的餐饮业态，并且相比其他业态更依赖堂食，因此受疫情影响也相对严重。所以近两年，市面上开始出现越来越多新奇、小众的产品，其中包括有料火锅、锅底、涮品等。企业推出这类产品的目的其实就是为了寻求差异化，在竞争激烈的火锅市场找到自己独特的定位，这种现象正在成为火锅市场的常态。
　　“但小众、新奇并不代表着这个产品能被市场留下来”，王冬明说道，产品的差异化对于促进火锅市场发展有益，但其实对企业提出的要求也更高。做差异化的产品必然意味着要搭配差异化的供应链，就比如潮汕牛肉需要优质、新鲜的牛肉以及技法娴熟的刀手，糟粕醋需要能搭配上各种新鲜、性价比高的海鲜，这些都是企业推火一款小众火锅背后需要下的功夫。在他看来，未来小众火锅不断走向台前会成为常态，但最后能留下来的是能真正做到品质、供应链升级的产品。
　　所以，这类小众火锅你会被种草吗？
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　　文字郭缤璐
　　编辑赵驰
　　图片来源受访企业提供、大众点评截图、小红书截图