牛筋面怎么做汤

　　今年的餐饮非常难做，大中型规模的几乎集体歇菜，很多都往小微型发展，对现存的小微型门店是个非常大的冲击，按照目前形势来看，这个阶段也是饮食业的一次大洗牌，淘汰掉的将会是那些滥用添加剂、技术不到家、卫生不达标的商家，若想在这次大洗牌中立于不败之地，真的要有过硬技术！
　　这段时间来，有不少想开店创业的朋友加我聊天，我发现他们都有一个常识性的错误，今天不得不在这说一下，就是很多人对开店的经营出品思考得非常成熟，就好比要做猪杂、猪肉、牛肉、牛腩等等，甚至连如何装修，客厅、厨房布局都已胸有蓝图，定的大方向很好，也很明确自己要做什么。
　　那错在哪里呢？错就错在他们定位方向的顺序颠倒了，正确的应该是定了什么汤，再去思考做什么主材，而不是想做什么主材再去考虑做哪个汤底，这是常识性错误，或许你会说，肯定是想好做什么出品，才去学汤底啊，这没错，但用在餐饮上这是不行的，甚至我自己当年也是一个样，但后期就慢慢悟懂了这个道理。
　　想做猪肝面，但你凭什么做得好吃？你拿什么做？然后你再去学习汤底？顺序反了，应该是，我做好了一锅上好汤底，再去考虑这锅汤都能延伸出什么出品！这也就是我经常说的走弯路，走着，走着又回到原点重头来，因为粉面店的基础是汤，我随便你做什么，都离不开汤，就好比你想做栗子蛋糕，那基础是什么？当然是烘培基本功底，同样的道理！
　　开店前，学好、练好一种汤底，现在市面用得最多莫非就是牛骨汤和猪骨汤，自己选择一种，往死里练，我敢说，只要你做好这两种其中一种，把它做到极致，不说开店，就算走到哪里，人家都抢着请。把汤做好要多久？按我经验来说的话，从零开始到做好，两三个月吧！前提是每天都要练，苦练！
　　粉面店凭什么赚钱？
　　头条的朋友都知道汤师傅以前做的是清汤牛腩店，其实经营初期，我也是走了很多弯路的。当时脑子里就想着做牛腩面，结果是关门三个月去学牛骨汤，为了做一个海鲜牛筋面，花了半年用牛骨汤试各种海鲜搭配，走的弯路是什么？不就是不懂得汤底的重要性嘛！
　　汤底是一家粉面店的赚钱根本，因为吸引顾客的不会是粉面和主材，百分百是汤底的味道，所以汤底也就是一家店的重中之重，那就是灵魂了！想做不难，但做好肯定要花心思，汤师傅可以领你入门，甚至告诉你秘诀，但这些都是基础罢了，别打算看几篇汤师傅的文章就能开店，这个真是要苦练的，就算你做我徒弟，实地教你，但你也不可能短时间掌握我二十年的技术，所以说你在我这学到的东西，只能当做一个基础，加以苦练才是正道！
　　商用猪骨汤底
　　（这个汤底工序配方可以照搬，但要自己试几次，调一下材料才能作为商用）
　　2018年清明节回老家祭祖的时候，遗失了一张猪骨汤的配方，本来打算今年回去找一下，但因为疫情封路，过段时间再安排吧，那个配方可以这样说吧，四十种中药材，六种干湿鲜搭配出淡白色汤底，我曾经做过一次，出来的味道非常令我吃惊，弄丢这张方子是我这两年最为记挂的事情，如果有天找到的话会发表在这里给大伙参考的。
　　开店商用汤底要考虑一个成本问题，我不知道大家所在省份猪骨都是什么价格，西北地区几个网友说筒骨才十块钱，这有点不敢相信，我这边好像都卖到三十多了，所以一般文章都不建议用筒骨，价格太高，60斤水搭配20斤骨，加上香料和干鲜，那单单汤成本岂不是每碗几块钱了？出品售价得多少才有利润？不过地区物价都不一样，看了配方，自己定夺吧！
　　这个方子是商用的，按照50斤水量搭配20斤骨头。
　　主材：筒骨10斤、排骨5斤、脊椎骨5斤
　　副材：八角八颗草果两颗（去籽）桂皮半个尾手指
　　香叶15张陈皮三克小茴香一克
　　红枣10个老姜一两大蒜半颗
　　甘草三克沙参15克玉竹15克
　　大地鱼巴掌大两条鱼露一调羹虾头十克（油小火炸香）
　　猪油100克大葱一条黄豆三两
　　干贝25克冰糖20克（下了鱼露、地鱼一定要加冰糖和大葱）
　　高粱酒40度50克黄酒或绍兴酒50克山奈20克
　　做法：
　　第一步：骨头焯水后，这里要注意了，如果想汤更加香的话，就把骨头砍小，下锅大火炒香，这样的汤出来香味更加突出，但要看搭配什么粉面，如果是比较腻的粉面，不建议用这个方法，自己尝试后定夺。
　　第二步：所有香料、干鲜打包装进汤包袋，和骨头一起冷水入锅，小火的话就出清汤，也就是吊，不能让汤沸腾，吊6个小时以上，配料袋3个小时候拿走。如果想要偏白汤的话，中小火四个小时，浓白汤就要中大火4个小时，中途可以加热水，做汤途中不能加任何调味品，只能出锅售卖环节再调进去。
　　注意事项：鱼露、大地鱼都会用了吧？出品后调什么酱油汤汁也会调了吧？不会就去翻我之前的文章看！
　　猪骨汤的五个秘诀就是：
　　第一：猪骨炒过会更加香，但是并非什么搭配都能这样操作，一定要自己试！
　　第二：要懂得应用清补凉配方，可能这个方子对于很多省份朋友比较陌生，但在两广都是比较家常的温补药材方子，带一丝药材味和甜味，不懂的可以参考商品链接。
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　　第三：酒的应用，高粱酒加入的时间是骨头冷水入锅之时，黄酒等水开了再加。
　　第四：汤师傅起码有十五种干海鲜可以应用到猪骨汤底的，但这个要针对出品搭配才能写，今天所写的是商用基础汤底，其中的虾头网上可以购买，但一定要会用，不能炸过火，否则会出反效果，我另外写一篇微头条介绍虾头用法吧，留意查看！
　　第五：看见骨头搭配了吗？这个是要点，排骨是干香、大香，筒骨是沉香、油香，如果单用排骨，就缺了沉香味和骨油，但单单用筒骨又会太油腻，所以必须搭配好！
　　总结：以上所写的虽然可以照搬，但一定要经过练习。如果你现在店里的生意不行，那就另外买锅回去练。打算开店的朋友先别急着开，因为开店不等于赚钱，没技术或技术不到家开店就相当于亏本、关门。你首先要做的是，买一个不锈钢桶，炉具，在家就开始练习，不断练，练到自己和身边的人都说好喝，再去考虑开店事宜，成功的路很多条，但条条都是用心血和汗水铺垫出来的，所以说想做出好汤底，没有捷径，只有苦练！
　　支持下汤师傅！每天不断输出餐饮要诀的动力就靠你们了！