烹调技法：粤菜传统炸鸡两味，七彩片皮鸡与炸子鸡的制作秘技热闻

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：
　　七彩片皮鸡
　　原料：光鸡1只（约1250克），鸡胸肉180克，番茄（西红柿）400克，青瓜（嫩黄瓜）150克，菜150克，薄脆100克，虾片100克，精盐3。5克，味精1克，白糖10克，鸡蛋液30克，干淀粉50克，淡二汤50克，芡汤10克，西汁75克，白卤水1罉，脆皮鸡水50克，花生油（炸用）5000克。
　　制作方法：
　　此鸡馔于民国时期在粤菜的地位等同于“金陵片皮鸭”及“北京片皮鸭”的地位，得到广大食客的青睐。
　　然而最终导致销声匿迹，全在“七彩”两字。
　　因为这个“七彩”使鸡馔的整套工艺太过繁复冗赘，以至于厨师忙于处理无关重要的“七彩”鸡馔造型而疏忽至关重要的脆皮方面，导致鸡馔沦为胡里花俏的看菜，趣味全失。
　　制作此鸡馔，主要分成两个部分，
　　一个部分是制作“脆皮鸡”，
　　一个部分是制作“七彩”。
　　“脆皮鸡”部分是将白卤水加热至沸腾，将光鸡放入白卤水内用慢火浸18分钟至熟。捞起用脆皮鸡水涂抹表皮，再用钢钩勾起挂在通风处吹干表皮准备油炸。
　　“七彩”部分较为繁复冗赘，要逐样处理，并且要掌握好各样合成的时机，确保其新鲜度。
　　鸡胸肉切成12片，每片长4厘米、宽3厘米、厚0。3厘米。用1。5克精盐、1克味精拌匀。腌10分钟后加30克鸡蛋液、35克干淀粉拌匀。
　　用时以半煎炸的形式烹制，使鸡胸肉焦脆、金黄。猛火烧镬（锅），落15克花生油，待花生油微冒青烟，将鸡胸肉及西汁放入镬（锅）里拌炒均匀，滗在碟里备用。
　　番茄（西红柿）洗净，横切成12片圆片。圆片两面先撒上白糖，再撒上15克干淀粉。用五成油温（150～180）的花生油炸熟，用笊篱捞起沥去油分。
　　青瓜（嫩黄瓜）洗净，横切成12片扇形片。
　　猛火烧镬（锅），落15克花生油，待花生油微冒青烟，用淡二汤及2克精盐将菜煸炒至九成熟。将菜倒入笊篱沥去水分。再以烧镬（锅），落10克花生油，待花生油微冒青烟，用芡汤将煸熟的菜炒匀授味。再将菜倒入笊篱沥去水分。
　　薄脆和虾片分别以五成油温（150～180）的花生油炸膨化，用笊篱捞起沥去油分。
　　猛火烧镬（锅），落足花生油，待花生油加热至五成油温（150～180），将吹干表皮并用筷子戳破鸡眼的“脆皮鸡坯”用笊篱盛起放入油里，炸至鸡皮泛白，拿起笊篱，使“脆皮鸡坯”架在油面，用手壳（勺）不断地滗热油淋在鸡皮上，使鸡皮受热焦化变红、变脆。待鸡皮均匀地变成金红色，即停止淋油，将鸡交由砧板师傅进行片皮工作。
　　在候镬师傅给鸡进行油炸工作时，砧板师傅即进行摆碟工作。
　　将炸好的薄脆堆在瓦碟中央，再按顺序将鸡胸肉片、菜、番茄（西红柿）片、青瓜（嫩黄瓜）片及虾片伴在薄脆周围。
　　待“脆皮鸡坯”炸好后，将鸡侧卧，先在鸡嗉窝部片出2块4厘米见方的鸡皮，再按鸡胸、鸡翼（腋）、鸡背、鸡髀的次序片出同样大小的鸡皮共22块（总共24块），并排砌在薄脆上面。
　　将鸡头、鸡翼尖斩下并按鸡形摆放在碟内便可供膳。
　　潘老师按：
　　注1：“薄脆”的配方和做法，请参阅《粤厨宝典点心篇》。
　　注2：“西汁”的配方和做法，请参阅《粤厨宝典候镬篇》。
　　注3：“白卤水”“脆皮鸡水”的配方和做法，请参阅《粤厨宝典味部篇》。
　　注4：“脆皮鸡坯”在油炸前必须将鸡眼戳穿，防止油炸时鸡眼受热膨胀爆裂四溅。
　　注5：砧板师傅摆碟工作要与炸鸡同步进行，以确保各料鲜、脆的效果处于最佳状态供膳。
　　炸子鸡
　　原料：光鸡1只（约600克），精盐7。5克，米酒15克，葱条15克，姜片10克，老抽（深色酱油）25克，麦芽糖3克，花生油（炸用）3500克。
　　制作方法：
　　此鸡馔曾是民国时期粤菜的经典名作。
　　清末时，“太平馆”的“烧乳鸽”作为西餐食品在广州声名鹊起，招徕众多食客帮衬。遗憾的是，乳鸽并非粤菜传统食材，粤菜师傅对其烹制并不擅长，引来不少的非议，粤菜师傅认为这样愧对粤菜烹饪这块招牌，决定绝地反击。
　　于是，另辟蹊径选用比鸡项（嫩雌鸡）的更加骨脆肉嫩的童子鸡应战。
　　不愧深受“食在广州”的熏陶，粤菜师傅就此课题创出的“炸子鸡”一战成名，让“烧乳鸽”的拥趸也见异思迁成为“炸子鸡”的拥趸。
　　民国末期，广州沿江路的“大同酒家”新张，旗下名师将“炸子鸡”的工艺进行改良，由生炸改为熟炸；同时也将童子鸡改为鸡项，确保鸡皮酥脆。
　　这就是时至今天仍然是粤菜经典的“大红脆皮鸡”（又称“大同脆皮鸡”）。
　　顺带一说，“大红脆皮鸡”的工艺倒逼本属西餐食品的“烧乳鸽”也要进行改革，但这改革进程则是由粤菜师傅实施，使得粤菜有了“红烧乳鸽”的名馔。
　　这里介绍的“炸子鸡”做法是民国时期的版本，务求让新晋厨师了解鸡馔原始的做法以此了解鸡馔发展的轨迹。
　　精盐、米酒、葱条、姜片、老抽（深色酱油）及麦芽糖放钢盆内混合成调味液，将调味液涂匀鸡膛内外，腌30分钟。
　　花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150～180），将腌好并用筷子戳穿鸡眼的光鸡放入油里浸炸，期间用笊篱拨动，使光鸡受热均匀。待鸡皮转红、发硬，用笊篱捞起沥去油分，再交给砧板师傅按鸡形斩件上碟使可膳用（通常还伴上炸好的虾片）。
　　潘老师按：
　　注1：“子鸡”是童子鸡的简称，又称“拳鸡”。童子鸡是指刚长成但仍未有性意识的雏鸡。
　　注2：“薄脆”的配方和做法，请参阅《粤厨宝典点心篇》。
　　注3：“西汁”的配方和做法，请参阅《粤厨宝典候镬篇》。
　　注4：“白卤水”“脆皮鸡水”的配方和做法，请参阅《粤厨宝典味部篇》。
　　注5：民国时期的《秘传食谱鸡门第四节炸子鸡》云：
　　“预备：
　　〔材料〕十几两重未生蛋的嫩子鸡一只，绍兴酒适量，滚开水一锅，滴珠红酱油适量，油半锅，红酱油、白酱油、好清汤、纤粉（现在多写成“芡粉”）均适量；或蜜糖适量，或淅（浙）醋、沙糖、净水、纤粉（现在多写成“芡粉”）也均适量；或花椒、盐都适量，预先其研成细末。
　　〔特别器具〕蒸笼一具，干净布一大块，七寸盘一个。
　　手术：
　　〔第一步〕取嫩子鸡也如前法去尽毛同肚内各物，不可破开（参看前第一节第一步）。
　　〔第二步〕用绍酒将鸡的内外尽行遍擦，放入蒸笼内略略蒸上一刻，或入滚开水的锅内煮二三十滚；取起，晾干水气，用干净布遍身揩擦一过。
　　〔第三步〕再用滴珠红酱油遍塗（涂）皮上，略停一刻，再放进滚油锅内炸到透熟。
　　〔第四步〕取起，乘热将肉用手撕烂，盛放在七寸盘子里面。〔第五步〕另外再用红酱油、白酱油、好清汤加上少许纤粉（现在多写成“芡粉”）一并入锅，先煮成一小碗卤子，将撕好的鸡肉拌进，取食最佳。
　　注意：
　　〔一〕有用生鸡肉去放入油锅炸的，最佳。但是，非极好的手段不能恰到妙处。
　　〔二〕还有用蜜糖将鸡肉周身塗（涂）抹一过，再放进滚油锅内炸的，更佳。
　　〔三〕也有用淅（浙）醋、砂糖、净水、纤粉（现在多写成“芡粉”）打成卤子，同炸熟的鸡肉拌吃，也好。
　　〔四〕更有用盐同花椒研成末去拌蘸着鸡肉吃。”
　　注6：民国时期的《秘传食谱鸡门第五节炸拳鸡》云：
　　“预备：
　　〔材料〕拳头在的小鸡数个，绍酒、酱油均都适量，以能盖过所焖的物为度）；又绍酒另备少许，油半锅。
　　〔特别器具〕五寸碟数个。
　　手术：
　　〔第一步〕取拳头大的几个小鸡去净毛，及肚里肠脏各物，整块先用绍酒、酱油共焖到五分好，取起，沥尽汁水，置候冷透。
　　〔第二步〕用绍酒再将冷透的鸡肉遍身塗（涂）沫（抹）一过，然后放入滚油锅内炸到极好；分个的盛放在五寸碟中，捧到桌上，像吃西餐一样，每客各放一碟用手撕吃，不仅其肉嫩味美，连骨也酥脆异常。
　　注意：
　　〔手术〕因为鸡子过于嫩小，所以，将要油炸的以前须先塗（涂）上些绍酒，方不致有被油炸破皮肉的弊病。”
　　全文完
　　粤厨宝典