在“食无定味”的世界，为何还需要一份美食指南？

　　本文转自作者范庭略
　　有关米其林指南的魅力和纷争，与人们的好奇心和虚荣心有着千丝万缕的联系。
　　全球餐饮行业的榜单有很多，其实仔细看看也只有两个，一个是米其林指南，一个米其林指南之外的其他榜单。当第一本米其林指南在1900年面世的时候，这本后来被称为“红宝书”的公路旅行信息指南总共印了三万五千本，而那个时候全法国也只有3000台登记在案的汽车。不知道当时米其林的市场部会不会像今天一样搞一个盛大的颁奖典礼，然后让公关公司请来众多媒体人围观戴着白帽子的厨师们兴高采烈地领奖，反正最后这几万本书都随着购买汽车和轮胎的客户被送掉了，米其林轮胎也和全世界的汽车爱好者们一道，去了更远的地方去吃吃喝喝。1885年奔驰夫人贝莎（BerthaBenz）帮着她的丈夫卡尔奔驰开发了第一台量产的汽车，并在1888年开了60多英里（距离相当于从上海的市中心到上海附近的嘉兴市），这也是人类第一次长途汽车旅行。我想起自己第一次参加“一个鸡蛋的暴走”的慈善活动，汗流浃背地从早上八点走到下午五点，完成了50公里的距离。如果走完96公里（也就是60英里）的话，我估计要走到第二天的凌晨五六点钟。今天回想起来，我们距离汽车文化也不过就是过去二十多年的事情，如果没有改革开放，估计我们中间的大部分人依旧是自行车洪流里面的一分子。人类在19世纪的浪漫与热情，都与“机械如何改变生活”牢固绑定，而米其林的美食指南以及旅游指南则是汽车文化的一个分支，就好像好莱坞在五、六十年代流行的公路电影一样。到了我们国家，真正意义上的公路电影，应该也是过去二十多年间才出现的事情。农业时代的美食文化和工业时代或者说机械工业时代的美食文化之间的区别在哪里？或许是，在工业时代餐饮变得更方便、更便捷，人们也可以走得更远。二十年前的广州人开始流行深夜或者凌晨驾车跑到附近的郊县去吃刚刚宰杀的猪杂，不是因为那个时候屠宰场流行在晚上杀猪、然后送到郊区的路边餐厅开始做猪杂给路人吃，而是那个时候广州人民的私家车开始多了起来，人们可以去的地方更远了，人们可以选择的餐厅也更多了，这一切都是拜汽车所赐。在2016年法国人不远万里来到上海颁布了中国大陆地区的第一部米其林指南，那时距离1907年的北京巴黎汽车拉力赛已经过去100多年（记得那次官方宣布的赛事距离是一万英里）。而彼时我们自己的美食榜单，则更像是在家门口找了一位善长仁翁，花钱给我们平时喜欢吃的馆子颁发“荷兰水盖”，然后大伙儿再找一个机会喝了一顿大酒。看过小说《顽主》的人，都会在眼前浮现出这种众人捧奖杯的愉快场景。米其林公司向来拒绝告知其地图和指南部门的盈利能力，不过根据2022年2月17日，米其林集团公布的2021年财报显示，全年集团的销售额达到了237。95亿欧元，业务线的利润达到了29。66亿欧元。而在更早的时候，有国际媒体推测地图和指南部门的年销售额应该不到总销售额的1，而每一个神秘的米其林国际美食侦探一年的费用约为10万欧元，这笔费用包括了3万公里的差旅以及160次的酒店住宿和250次的餐厅进餐。而伴随着米其林的国际化步伐的加快，那本美食指南的“红宝书”已经成为一本无可替代的畅销书，这套书对全世界近30多个国家地区的超过3万家餐饮机构进行了评级，已经在全世界卖出去超过3000万份，地图和指南部门的海外销售额应该已经占到整个部门营业额的六成以上。即便是对于米其林指南的批判者来说，米其林依旧是全世界最权威也是最具影响力的餐厅指南。今天世界各地已经有了各种各样的餐厅评选榜单，但就好像在每年九月份的iPhone发布会之前，苹果手机的竞争对手们都会提前发布自己的新品一样，竞争品牌们都非常清楚，谁才是这个行业的领导者。每一个在米其林指南发布之前出现的榜单，都更像摇滚巨星演唱会上的暖场乐队，大家都清楚观众是在等着巨星的登场，当全场的灯光全部打开，一个胖乎乎的充气轮胎人站在台中央，其它榜单都黯然失色了。批评米其林指南是一件非常爽的事情，也是一件非常容易的事情，每一个人都可以把在过去一年或者半年内吃过的餐厅排列一下，自己做一个榜单。既然是榜单，那就会存在偏见和不平等，比如年轻人和老人的口感还是差异很大的，老人更喜欢吃口感温糯松软的，年轻人则是更爱气氛热烈的。但是这些差异都不重要，重要的是米其林指南从来不出来跟媒体去证明自己的合理性，更是从来不会告诉大众评选过程的细节。厨师们对于不同榜单的反应同样关键。榜单让我们喜欢把一顿晚饭变成一次比赛、让我们把喜欢的厨师推崇为大师，却已经很少提及他们实际上在做什么菜了。我们需要一个联赛系统，因为只有这个联赛系统继续存在下去，我们的批评才会变得更有意义。从这个角度看，是我们更需要米其林，而不是米其林更需要我们。米其林指南最宝贵的资产或者说皇冠上的明珠已经跟各种奢侈品紧密的联系在一起。人们在米其林一星二星的餐厅上还可以说出一些家长里短的油盐酱醋，但是到了三星餐厅，所有人都闭嘴了。米其林三星级的餐厅已经不会再跟食客解释还得过其他什么奖项：“我们就是很贵，我们就是很难订，我们就是需要客人排很久的队，等候的时间就是很长”。这些非常无礼的要求不是那些在法国做轮胎的工程师们跟全世界各地的厨师们一起商量的结果，这就是品牌的影响力。不少自诩很会吃的老饕，看到国内城市榜单出来的时候嘟嘟囔囔，但这并不妨碍他们参加一个可以在米其林三星级餐厅预订位子的旅行团，然后专程飞到一个地方，再得意洋洋地告诉周围的朋友，自己刚刚在东京或者哥本哈根的某个三星餐厅完成了一次摘星之旅。请问能满足这样虚荣心的餐厅榜单除了米其林指南之外还有吗？可以匹配全球高净值人群的价格以及长长的等候名单，都已经跟食物没有关系，被认可的感觉要比食物本身更重要，米其林三星餐厅的品牌也变得比餐厅或者厨师更重要。奢侈品从来都不是用来满足日常需要的，奢侈品不会满足于如何烹饪、如何进食以及如何吃到眉开眼笑，而是强调“我在这里”、“我来到了”，这种满足感的建立是有一群超级消费者提供的背书，而且他们也为此付出了高昂的账单，这也是米其林指南越来越脱离群众、越来越远离普通消费者的危险行为。当然，认为米其林指南不懂本地文化的美食家依旧很多，就好像总有人对爱马仕的铂金包感到不满，也总有人对法拉利跑车的轰鸣感到不满，但是爱马仕或者法拉利会在这些意见后面一条一条的解释回复吗？每一年的评选结果似乎都会让米其林指南成为被讨伐的对象，但是在那个由喜欢法餐的美食专家说了算、由跨国富豪组成的消费者人群中，他们会认为自己才是真正的食客。这就是典型的法国人，他们可以在全球化的时代大唱一首马赛曲，然后继续在所有的领域都去坚持自己的所谓卓越理念，哪怕那仅仅是他们自认为的卓越。在高端餐饮市场，一家餐厅成为米其林三星就可以赚钱。要么赚钱，要么关门，生意就是这么残酷。世界顶级厨师所面临的餐厅穹顶没有布满星星，就是这样残酷的现实，行业专家的保守估计是，在一星获得之后，每增加一颗星，餐厅的营业收入就会增长20至30，而如果不思进取的话，被摘星的故事也屡有发生。这是一个按照既定的原则运行的世界，当整个餐饮行业被严格的评选标准去推动发展的时候，人们可以做什么不可以做什么，早都已经有了定论。大数据时代对于消费者的消费习惯已经可以精准量化，今天的中国餐厅如果离开外卖平台，估计大多是很难生存的。但是请记住最关键的一点，烹饪科学是包括了化学、生态、农业、经济、设计、艺术和健康的综合门类。哈佛大学可以请西班牙的名厨费兰阿德里亚（FerranAdria）去教授烹饪和创造力课程，这绝对不是去高等学府做一次演讲就可以结束的短暂培训。随着全球化和互联网技术的发展蔓延，餐厅已经成了一个城市中为数不多的独特识别系统。建立一个日臻完善的国际标准是不是可以满足所有人的需求的确有待商榷，但是补充一些当地的知识也的确是必不可少的。当米其林指南试图对全世界的餐厅进行排名的时候，如何把法国文化与那些米其林指南从来不了解其真正美食的国家结合起来，这将会符合餐厅顾客的最大利益。就好像米其林的星级厨师们常说的那样：在做菜的时候，我使用最多的肌肉不是舌头而是心脏。尽管这样的厨师鸡汤已经十分常见，但是我依旧觉得，虽然世界上没有一片叶子是相同的，但是它们都是叶子。是不是可以让全世界上各项榜单经营者、餐厅东主、厨师、美食博主或者美食网站的经营者们联合起来，一起众筹一笔巨款，像买一支英超足球队一样，把122年历史的米其林指南买下来呢？我感觉这样做最终所得到的，依旧还会是一份米其林指南之外的“其他榜单”。熟悉中国白酒的朋友们都知道，中国白酒只有两款，一款是飞天茅台，另一款就是飞天茅台以外的其他中国白酒。不过从今年开始，米其林美食指南的官方合作伙伴是中国五粮液，这是茅台酒以外的另一款中国白酒。