烹调技法：猪馔二法，蒜泥白肉与回锅肉的制作秘技

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：
　　蒜泥白肉
　　原料：带皮后腿肉1000克，蒜茸80克，生抽（浅色酱油）120克，辣椒油100克，味精8克，白糖32克。
　　制作方法：
　　带皮后腿肉要用刀将多余的瘦肉片（切）去，使瘦肉的比例为肥肉的3倍左右，太多肉（不嫩滑），太少会显肥腻（如果选用带皮五花肉就不用这样麻烦）。
　　用火燂过猪皮并刮洗干净后放入滚（开）水罉里烚熟，捞到流动的清水中漂凉；
　　这是此馔制作的关键，因为猪皮上的明胶遇热溶解外渗，会使猪皮表面呈现黐黐（黏黏糊糊）的样子，而未溶解的猪皮明胶又正亟须吸收水分，在无外部水分补充的时候，也就只能吸收已经溶解的明胶充数，从而让猪皮呈现艮韧或者是黐黐（黏黏糊糊）的软腍的质感；
　　在水中漂凉的目的就是漂去已溶解的明胶，又让未溶解的明胶吸收清新的水分，从而让猪皮获得爽滑软弹的质感。
　　带皮后腿肉漂凉后放入烚煮时留下并晾凉的汤水中浸泡20分钟以补充肉味。
　　之后将带皮五花肉捞起，沥去水，以皮向下、肉向上的姿势放在砧板上，用重物压平。然后用刀切成尽量薄的片块（长度按摆碟的需要而定）摆砌或卷折上碟。
　　淋上用生抽（浅色酱油）、辣椒油、味精、白糖配成的调味汁，将蒜茸放在肉面即成。
　　蒜泥白肉（头条推荐文章）
　　潘老师按：
　　注1：蒜泥是川菜厨师的叫法，粤菜厨师称之为蒜茸；即是大蒜鳞茎去衣剁烂的制品。
　　注2：辣椒油是将菜籽油加热至八成热（250），再晾至五成热（150）时攒入辣椒粉中制成的产品。
　　注3：蒜泥白肉烚煮猪肉的技法可参见《粤厨宝典味部篇卤浸章白切五花肉》，该馔对肉的漂水、入味有较精辟的见解。
　　注4：需要注意的是，蒜泥白肉尽管属于冷荤菜，但对温度也比较敏感，因为肥肉中的油脂在低于5以下就会凝结成粒，失去提供嫩滑质感的功能，这种质感，广东人称之为“”。
　　注4：蒜泥白肉的做法应该是参照清代时满族人的食制演变而来。
　　《清稗类钞饮食类三吃肉》云：
　　“满洲贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。无论旗、汉，无论识与不识，皆可往，初不发简延请也。是日，院建高过于屋之芦席棚，地置席，席铺红毡，毡设坐垫无数。主客皆衣冠。客至，向主人半跪道贺，即就坐垫盘膝坐，主人不让坐也。或十人一围，或八九人一围。坐定，庖人以约十斤之肉一方置于二尺径之铜盘以献之。更一大铜碗，满盛肉汁。碗有大铜勺。客座前各有径八九寸之小铜盘一，无酰酱。高粱酒倾大瓷碗中，客以次轮饮，捧碗呷之。自备酱煮高丽纸、解手刀等，自切自食。食愈多，则主人愈乐。若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无盐酱，甚嫩美。量大者，可吃十斤。主人不陪食，但巡视各座所食之多寡而已。食毕即行，不谢，不拭口，谓此乃享神之馂馀，不谢也，拭口则不敬神矣。”
　　《清稗类钞饮食类三福康安喜白片肉》云：
　　“福文襄王康安行边，所过州县，牧令以其喜食白片肉，肉须用全猪煮烂而味始佳，故必设大镬煮之。一日，将至四川某驿，而猪犹未熟，前驱已至，传呼备餐。司供张者方窘甚，一庖人忽登灶而溺于镬中。守令皆大惊，询其故，曰：‘忘带皮硝，以此代之。’比至，上食。食未毕，忽传呼某县办差者，人咸惴惴惧获罪。不意文襄以一路猪肉无若此之美者，特赏办差者宁绸袍褂料一副。”
　　另外，《梵天庐丛录》亦云：
　　“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉，其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”
　　注5：如果“蒜泥白肉”与“回锅肉”合起来看，不禁发现它们有个共通点，都是以熟猪肉作为原料，这就为施行烹饪材料远程配送提供基础。
　　烹饪材料配送有俗称“生胆配送”和“熟胆配送”等，这两道肴馔可以用“熟胆配送”的方式处理。
　　注5：《随园食单特牲单白肉片》云：
　　“须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯亦难用也。寒士请客，宁用燕窝（疑为‘白片肉’），不用白片肉（疑为‘燕窝’），以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人‘割不正不食’一语截然相反。其猪身肉之名目甚多。满洲‘跳神肉’最妙。”
　　注6：《清稗类钞饮食类三白片肉》云：
　　“白片肉者，以猪肉为之，不用一切调料也。入锅煮八分熟，泡汤中二小时，取起，切薄片，以温为度，即以小快刀切为片，宜肥瘦相参，横斜碎杂为佳。食时，以酱油、麻油蘸之。”
　　注7：《秘传食谱第三编猪门第九节白片肉》云：
　　“预备：（材料）三肥七瘦的后腿肉一大方块，猪血一小缽（或用肥鸡一个），滚开的鸡汤一罐，姜、米错（醋）（均适量），酱油少许。（特别器具）蒸笼一具，洁净白布一大块，大石头一块，快刀一把，炖罐一个。手术：（第一步）将猪肉先用猪血塗满，放进蒸笼蒸熟（也有用肥鸡一只洗宰干净，破开去净肚内各物，包裹着肉上笼去蒸的，更好）。（第二步）预先炖好浓汤一罐，于是将蒸好的肉先放入冷水内略漂一过，乘汤正滚，即纳入煮几滚取起。（第三步）再将肉取出，包入洁净布内，用大石压约一支香久，随取快刀切肉成为薄片，放进盘内，与备好的生姜、米醋或再加上些酱油拌吃，风味极佳。附注：也有单用红酱油醮（蘸）吃的（要算广东罗定州的最好）。”
　　蒜泥白肉（头条推荐文章）
　　回锅肉
　　原料：后腿肉1000克，大蒜250克，四川郫县豆瓣65克，甜面酱25克，生抽（浅色酱油）25克，猪油125克。
　　制作方法：
　　此馔让南京人意想不到，他们的拿手好菜的后续竟然被四川人发扬光大。
　　清代时，南京人参照烧乳猪的方法创新了被称为“京都三大叉”之一的叉烧酥方，哄动一时，并奠定淮扬菜的地位。
　　随官员入蜀的厨师就将做法带到四川，令四川产生吃叉烧酥方的热潮。
　　南京人是怎样吃叉烧酥方的呢？
　　也颇为讲究，将带皮五花肉用铁叉固定好，架在炭炉上将肉烧熟和将皮烧酥，然后用刀将皮片（切）出，用空心饽饽夹着来吃，享尽猪皮之酥脆；剩下的熟猪肉则切成薄片供食。
　　实际上，由于剩下的熟猪肉无太多趣味，仅作为摆设，极少有人动箸。
　　叉烧酥方传到四川之后，有食家嫌熟猪肉供摆设浪费，就叫厨师加大蒜炒热来吃，称之为“回锅肉”，从而让叉烧酥方的销售模式丰富了起来。
　　后来叉烧酥方的热潮在四川逐渐冷却，四川人却不忘“回锅肉”的风情，在没有叉烧酥方的熟猪肉回锅的情况下，四川厨师想到了另一种办法，就是用猪后腿的肥瘦肉代替，从而又形成新的技法爆炒熟肉片。
　　回锅肉（头条推荐文章）
　　这里介绍的就是这种技法。
　　选用猪后腿肉是对的，但由于其肥瘦不太平均，一般是取靠近猪臀部所谓的“二刀肉”（川菜厨师语），而且要改刀将部分瘦肉割去，使瘦肉和肥肉的厚度近乎一致。
　　然后将这样的后腿肉放入滚（开）水罉内烚熟。
　　取出晾凉，用刀切成长5厘米、宽4厘米、厚0。2厘米的薄片备用。
　　大蒜切成马耳朵形（近于菱形，长约3。5厘米）的段备用。
　　猪油（通常还会加入豆油使成混合油）放入烧热的铁镬加热至五成油温（150～180），放入后腿肉片，猛火将后腿肥肉的油脂爆出约近四成，使后腿肉片呈耳窝形（又称“灯盏窝形”），
　　随即加入四川郫县豆瓣（事前用刀剁成酱）并用镬铲急炒，使后腿肉片上色，再加入甜面酱、生抽（浅色酱油）炒香，最后加入大蒜段翻炒几下（所谓生葱、熟蒜、半生韭），使大蒜段略微发软，即可连肉滗出放入瓦碟即成。
　　回锅肉（头条推荐图片）
　　潘老师按：
　　注1：“回锅肉”的技巧正印证质感和味感是相辅相成的真理。
　　就质感方面，通过热油的烹制，令后腿肥肉的油脂在急剧外渗之际产生酥脆的质感，又使肥肉的含油量（少）与瘦肉的含水量（多）高度的不一致而形成鲜明质感对比。
　　就味感方面，利用郫县豆瓣和甜面酱的馥郁与大蒜的馝馞产生诱人并且难忘的香气实属一绝，难怪没有叉烧酥方的熟猪肉作材料也另辟蹊径用烚后腿肉代替。
　　注2：如果后腿肉片不成耳窝形（又称“灯盏窝形”）而挺直的，
　　有两个原因，
　　第一个是刀工问题，肉片切得厚。
　　第二是烹饪问题，肉片入镬时的油温不足，未能将后腿肥肉的油脂迅速爆出，使肥肉含油量和瘦肉含水量的差距之差不太明显。此时肉的质感会略逊一筹。
　　注3：大蒜是指单子叶植物纲〔Monocotyledoneae〕百合目〔Liliflorae〕百合科〔Liliaceae〕葱属〔Allium〕蒜〔AlliumsativumL。〕的青苗，故又称“青蒜”。
　　而其鳞茎称为“蒜头”，去衣后称“蒜子”或“蒜肉”；再剁碎则称“蒜茸”。
　　其花葶称为“蒜薹”。
　　注4：需要指出的是，正当各大菜系苦苦找寻为肥肉降腻之际，川菜厨师却反其道而行，不仅不少放油，更以多油招徕食客，让人啧啧称奇。
　　注5：1990年代有粤菜酒楼参照“回锅肉”的做法，将调味汁改为虾酱，也得一时的潮流。
　　全文完