月饼是个筐，什么饼都能往里装

　　撰文魏水华
　　头图PIXABAY
　　（本文首发于2022。9《深圳航空》杂志）
　　对中国人来说，农历中秋，是仅次于过年的，最重要的日子。
　　从“千里共婵娟”的寄语，到“不知秋思落谁家”的遗憾，只有阖家团圆、吃上一顿饭、分享几个月饼的中秋，才是完整的中秋。
　　事实上，在西亚、在日本、在南美，和祭月有关的节日有很多。但只有中国人的中秋，才与“吃”、与餐桌高度绑定。究竟是怎样的历史背景，形成了中国基于饮食的中秋文化，又是怎样的民族性格，养成了中国人基于团聚的饮食架构？
　　中国菜的“融味”
　　中国菜谱被翻译成英文的时候，常常遇到一个很纠结的词：with。
　　土豆炒肉片是Friedmeetwithpotatoes、香干肉丝是FriedPorkwithDriedTofu、番茄烩牛肉是BeefStewwithTomatoes
　　但事实上，with很难表述这些菜肴的本质，它更准确的意译是“搭配”。比如牛排配西兰花（SteakwithBroccoli）、龙虾配意面（LobsterwithPasta），指的是几种分开烹饪的食物，被装在同一个盘子里一起食用的状态。食物之间存在着搭配、增幅、协调和互补的作用，但相互之间依然保持着某种独立性，不能混在一起。
　　而在中餐里，我们喜欢把几种食材放在一起烹饪，让彼此沾染上对方的味道。最终的呈现，是你中有我、我中有你。
　　比如葱爆海参，要让海参吸饱葱香，变得更有味耐嚼，让葱变得更温柔驯服，酥软化渣；比如麻婆豆腐，用猪五花剁的肉末，煸出油脂，才能让豆腐充满张力，而肉末则谦退入味；比如清炖狮子头，要让蟹粉、荸荠、香菇融入狮子头里，最后加入青菜在汤水里烫煮，滋味溶于一锅，才算完美。
　　这种饮食的习惯，绝不是调味品、香料单方面赋予食材滋味和质素的过程，而是食材与食材之间的相互融合与互相成就。显然，with，或是fusion、mix，都很难翻译清楚中餐的这种特点。
　　而这种烹饪方式，则折射出了中国人对吃这件事的底层逻辑，和对家族传承、对社会哲学的思考。
　　那么，什么叫中餐？
　　从技术上来讲，它用到的猪羊鱼虾种种食材、平正横斜种种刀工、煎炒蒸煮种种烹法，在世界上并没有独一无二性，也并不存在科学上的先进性。
　　但无论精工细作的川鲁粤淮扬，还是江湖市井的重庆老火锅、上海葱油面、潮汕鱼饭、广州牛杂，抑或是边陲风味的维吾尔馕饼、藏饰火锅、傣味撒撇和蒙古手把肉，它们都能放进这本名叫“中国美食”的恢弘巨著里。
　　从高山到大河、从沙漠到海洋，丰富的地貌汇聚了多样的民族、宗教和风俗，在国家认同的维系下，成就了共有的历史记忆。从人文上来讲，中餐，是中国作为多元文明聚合体的具象呈现。
　　而这，也是中国菜特别讲究“融味”的地理基础。
　　比如，一份北京烤鸭要用到的，可能有来自四川的樱桃谷填鸭、来自内蒙的河套面粉、来自山东的章丘大葱和来自辽宁的营口面酱。这既是大一统国家物质基础带来的舌尖红利，也是考较厨师想象力和创造力的不命题作文。
　　中国月饼的真相
　　另一个有趣的例子，是月饼。
　　在中国，只要是中秋期间应季食用的饼类，都可以称为“月饼”。甚至它是不是“饼”都没有关系，很多时候，所谓“月饼”，其实更接近于汉语里的“糕”。
　　换言之，“月饼”本身，与某种味道、某种食物没有实质的关联，更多时候，它和“民族”“国家”一样，是一个被多数人潜移默化接受和认可的概念。
　　月饼是个筐，什么饼都能往里装。
　　抛开繁复的馅料选材、烘烤工艺等门面上的妆点，深入糕饼的本质来看，传统中式月饼，大致逃不出三类。
　　一种是用油酥与水油皮繁复交叠擀压，经过烘烤，得到层层叠叠的起酥，一碰掉屑，一咬满口化渣的酥饼。因为不易长途运输，且容易变质，这种酥饼常常局限于某个地区。在遇上本地特产馅料后，它的名字就变成了苏式月饼、徽式月饼、秦式月饼、宁波月饼、潮汕朥饼
　　事实上，除了馅料选择与某些制作细节不同之外，它们都是一母所生。
　　第二种是用油脂与面粉充分混合做油皮，烤到多孔疏松，类似于西式烘培的蛋糕、饼干一样的质地。这是最传统和粗放的糕饼做法，只保留于极少古代陆路不便的地区，诸如浙江的衢州、温州，福建的闽侯等等。而其中最著名的，莫过于云南的滇腿月饼。
　　第三种是在油皮饼的基础上，加入了糖浆和碱。糖浆可以为饼皮上色，让烘烤后的成品带着漂亮的棕红色泽，并延长保质期。碱能让面粉里的蛋白质（面筋）改性，在获得松软口感的同时，增强筋力，使得饼皮更薄、承载的馅料更多。
　　这种方式做出来的饼，常常可以达到1比5，甚至更高的皮馅比例。这是其他种类的月饼都无法企及的。值得强调的是，因为馅料多、体型厚、口感松软，严格来说，它其实已经不是大众意义上体型扁圆、口感松脆的“饼”，而是一种“糕”了。
　　因为广东地区是传统碱皮月饼最著名的产地，所以大部分人把它称作广式月饼。但其实，在广西、山西都有出产，而且因为颜值在线、容易运输、且自然防腐，最晚到了民国中叶，广式月饼已经成为中国月饼的标准像。
　　今天，从传统的莲蓉蛋黄、枣泥五仁、椒盐芝麻，到新派的藤椒牛肉、百香果芝士、黑钻松露，万物皆可为月饼馅的基础，就是基于广式月饼超高的皮馅比例、不拘一格的口味和兼容并包的调配手法。
　　它是中国饮食里，四海荟萃于方寸的典型例子。
　　中国式合餐的本质
　　中国人不拘一格，一桌一盘呈现不同风味的倾向，也影响了更高维度上的饮食习俗。
　　比如，合餐制。
　　虽然中国也曾经广泛使用分餐，但毫无疑问，今天，合餐制已经深入到有中国人的每个角落、有中国菜的每个细节：一整条清蒸鱼、一整只鸡汤、一大盘火爆猪肝、一品锅红烧肉，分餐制既不适合体现这些菜式的餐桌美学、也不利于这些菜式的分享。
　　中国人，就喜欢热热闹闹、围坐一桌，一同为精彩的菜肴喝彩，一起分享刚刚出锅的滋味。
　　而那些关于亲情的维系、关于社交的诉求，就在这种合餐的过程里，得到了实现。
　　关于中式分餐制没落的原因，主要分两种解释。一种认为是引入“胡床”、“胡凳”等高脚家具所致，另一种认为是鲜卑、蒙古等蛮族文化影响的结果。
　　然而，这两种解释都存在明显的漏洞。西方社会使用高脚家具的历史比中国更加悠久，但西式分餐制反而流行于合餐制之后。
　　更重要的是，唐宋以前本来就存在合餐制，早在公元前的汉代文献，就出现了“二人同室，兄弟合食，和乐相好，各得所欲”的记载；但也是在汉魏时代，有文人笔记讥笑挖苦合餐的平民：“尝与人共饭素盘草舍中曰：两猪共一槽。”
　　事实上，古代中国是一个高度对立撕裂的二元社会。
　　当中国的上层贵族士大夫读着诗书礼乐、听着霓裳羽衣、吃着金馔玉脍、和青楼里的头牌名妓眉来眼去诗词唱和的时候；中下层的平民阶级过的是完全不同的生活。他们的娱乐场所是勾栏瓦肆、听的是评书杂剧、信奉的饮食方式是大碗喝酒大块吃肉。
　　那个时代的中国中下层平民，对上层的生活方式或许有向往，但也仅仅是向往而已。真的要他们跨越阶级，去尝试贵族士大夫那些清淡的饮食，不出三天，就会“淡出个鸟来”。这不是话本小说里的戏剧情节，而是二元社会撕裂状态的真实写照。
　　在贵族阶层用端庄、精致的面貌，进行分餐的时候，中国的庶民阶层，其实很早就实现了其乐融融的合餐。经过魏晋五胡乱华、隋唐科举考试、两宋衣冠南渡、明代庶民掌权等一系列历史大变局之后，十五世纪之后的中国，已经由门阀士大夫社会，变成科举士大夫社会。
　　与痴迷繁文缛节的门阀不同，在科举打破社会阶层之后，更多寒门、庶族出身的新官僚，一改唐宋之前上层社会固有的饮食方式，实现了底层饮食文化的“上移”，也让热热闹闹、红红火火、全家围坐一圈的合餐，得到了更大范围的推广。
　　这种历史趋势，进一步影响了中国菜“融味”的技艺，最终，造就了今天中国人热闹丰盛的餐桌，和依托于餐桌之上、团圆之时的亲情、友情和爱情。
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