干锅的制作方法

　　红烧、糖醋、煲汤。。。。。。这都是家常菜最常见的做法，吃多了就想换个花样。听说今天来到咱们厨房的达人和大厨要出一个干锅系列的菜，咱们一起来看看吧
　　来自湖南的厨房达人董敏，做一道糯香型干锅菜，干锅嘎鱼；来自河北的特级厨师白小军，做一道融合干香型和卤香型的干锅菜，干锅四宝！
　　干锅嘎鱼
　　干锅菜起源于川，发扬于渝、湘、鄂等地，作为湖南人的董敏，对于干锅菜的制作颇有心得。一道干锅嘎鱼，虽有汤汁，但实属糯香型干锅，鲜辣可口，软软糯糯
　　嘎鱼是湖南人常吃的一种淡水鱼：学名黄颡鱼，是肉食性为主的杂食性鱼类，富含铜、钾、硒、镁等微量元素，肉质细嫩，刺较少，适合各种烹饪方式。
　　炖煮嘎鱼的时候加入一些紫苏叶，可以去腥增香，要是再配上湖南辣椒酱，味道就更浓郁啦！
　　湖南辣椒酱选用鲜辣椒天然发酵而成，酱香浓郁，色泽红润，辣而不燥。
　　嘎鱼过油煎炸，锅内留底油炒香湖南辣椒酱，倒入开水，放入嘎鱼；再加入青蒜梗、紫苏叶、小米辣和泡椒一起炖煮至汤汁粘稠，酱油和盐调味，简简单单，做一份带汤汁的糯香型干锅菜
　　干锅原来还能有汤汁，快试试这道菜吧！
　　干锅嘎鱼
　　食材：嘎鱼姜蒜青蒜紫苏叶小米辣泡椒香葱湖南辣椒酱盐酱油油
　　做法：
　　1、嘎鱼处理干净，放入锅中，两面用油分别煎炸23分钟，备用；
　　2、锅内留底油，炒香湖南辣椒酱后，煸香姜丝和蒜片；
　　3、倒入开水，放入过油后的嘎鱼，开始炖煮；
　　4、加入青蒜蒜白部分，用盐和酱油调味；
　　5、煮至青蒜软烂，加入紫苏叶，稍微炖煮出味，加小米辣和泡椒；
　　6、炖煮10分钟，至汤汁浓稠，盛出摆盘，撒上葱花，即可食用。
　　干锅四宝
　　干锅主要分为三类：干香型、卤香型和糯香型。
　　厨房达人董敏做了一道糯香型干锅，来自北方的白大厨，考虑到北方人不太能吃辣，做的这道干锅四宝，融合了干香型和卤香型，一半湖南味，一半北方味
　　干锅中的菜品搭配相对固定
　　干锅鸡杂：鸡杂配杭椒、青椒、洋葱
　　干锅兔肉：兔肉配土豆
　　干锅排骨：排骨配芋头
　　一般在饭店，干锅鸭胗、干锅鸡腿肉、干锅冬笋、干锅茶树菇都可以单点，但今天白大厨把这四样原料混在一起，在家里做干锅，一样美味。
　　干锅四宝分别是鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇。炸制它们的时候也有一定顺序：鸡腿肉、鸭胗、茶树菇、冬笋。
　　茶树菇的菌盖部分肉质细嫩，柄部口感较脆，香气浓郁，吃起来味道鲜美，尤其适合煲汤、干锅和烧制，营养丰富，清脆爽口。
　　鸭胗好吃但花刀难切，腥味难去，咱们看看白大厨是怎么做的。
　　鸭胗如何去腥
　　用柠檬汁腌制去异味更脆嫩；
　　烹饪前将鸭胗焯烫一下，可去异味；
　　烹饪时加入料酒、姜、醋、白酒等，可以去除异味。
　　如何改刀：鸭胗切十字花刀，更加入味
　　鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇分别改刀过油（鸭胗和鸡腿肉需腌制后过油）；锅内留底油炒香郫县豆瓣酱、黄豆酱和各种小料，放入四宝翻炒，用酱油和盐等稍微调味，一道南北人都爱吃的干锅菜就做好啦
　　干锅四宝
　　食材：鸭胗鸡腿肉冬笋茶树菇青红美人椒葱姜花椒泡椒白胡椒粉盐原味鲜料酒酱油郫县豆瓣酱黄豆酱油
　　做法：
　　1、鸭胗改十字花刀，鸡腿肉去骨切丁，茶树菇改刀，冬笋切块；
　　2、鸭胗用白胡椒粉、盐和料酒，腌制3分钟；
　　3、鸡腿肉用白胡椒粉、盐和料酒，腌制3分钟；
　　4、腌制好的鸡腿肉放入7成热的油锅中，炸至变色；
　　5、油锅中接着放入鸭胗，炸至成熟，鸡腿肉和鸭胗，捞出备用；
　　6、油锅内再依次放入茶树菇和冬笋，稍微炸制，捞出备用；
　　7、锅内留底油，炒香花椒、葱和姜，再加入加入郫县豆瓣酱、黄豆酱；
　　8、炒香酱料后，加入泡椒和青红美人椒，烹入料酒；
　　9、加入炸好的鸭胗、鸡腿肉、冬笋和茶树菇，用盐、白胡椒粉、原味鲜、酱油和料酒调味；
　　10、翻炒均匀，盛出摆盘，即可食用。
　　想吃干锅不再发愁
　　干锅嘎鱼湘味十足
　　干锅四宝南北融合
　　两道好菜端上餐桌
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