微波炉加热食物，会影响食物的营养吗？

　　从上世纪80年代起，微波炉就已经走进寻常百姓家，使用微波炉烹调或再加热食物方便、快捷，也成为日常饮食生活中不可或缺的一种工具。但是，随着人们健康意识的提高，有不少人担心，使用微波炉烹制加热食物，微波会不会泄露，食物中的营养成分会不会受到影响？
　　微波与微波炉
　　微波是一种类似于无线电波和红外线的电磁辐射，微波炉是利用微波来实现高效的蒸煮、解冻和加热食物的。
　　从微波炉产品本身而言，防止微波泄漏技术和产品自身的生产工艺均能将微波泄漏限制在10瓦平方米以下，对于合格的微波炉产品，使用中没有被损坏便不会造成微波泄漏。使用微波炉烹饪食物的安全性
　　2013年中国家用电器研究院在其主办的微波炉烹饪对食物安全与营养的影响研究成果发布会上发布的结果表明：在合理的烹饪前提下，只要控制好温度与加热时长，食物的分子结构变化是无害的。
　　针对微波烹饪可能会增加食物中的致癌物或发生不良诱变的言论，都没有足够的证据支持该观点。在微波的生物效应研究中，至今没有任何研究结果和证据表明，微波可以诱发动物和植物的基因突变。使用微波炉烹饪食物对其中营养成分的影响
　　中国家用电器研究院联合国家级食品专业检测机构，比较使用微波与使用明火烹饪食物后的营养成分，包括维生素、脂肪、蛋白质、矿物质等，结果表明，微波炉烹饪并不会比传统烹饪使营养成分损失更快、更严重。
　　同时，在对加热时间比较敏感的维生素、矿物质等营养成分保护方面，微波炉加热的效果明显强于明火加热。有研究证明，蔬菜、水果等食物在用微波烹调时，因为加热时间短，达到同样中心温度时，其维生素C、类黄酮和叶绿素的损失较小。
　　微波和传统烹调对蔬菜维生素C的影响【1】
　　水溶性维生素，如维生素C、维生素B等的流失与烹调方式中加水量有关，微波烹调因无需加水或只加少量水可以较好的保留食物中水溶性维生素。部分鱼类、肉类、蛋黄等含有n3不饱和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品会受到微波影响，营养成分被破坏，因此不建议在微波炉中加热【2】。
　　通过任何形式的烹饪加工方法，包括加热和冷却，都会使食物发生物理性质、化学组成和营养特征上的变化。因此要合理科学选用食物的烹调方式，在满足色香味的同时摄取食物中较多的营养。使用微波炉加热食物时有以下几点建议：
　　仔细阅读使用说明书，科学合理使用微波炉，合理选择加热时间、微波火力，不应太长、过强。
　　烹饪过程中旋转和搅拌食物使热量分布均匀，避免过度烹饪蔬菜以减少营养素损失。
　　切勿对有硬质外壳或有膜的食物直接进行烹调，如带壳的整个鸡蛋、鹌鹑蛋、脆皮肠等。加热时去掉外壳或在膜上割几刀或戳几个洞，让蒸气散发，以防止发生爆裂甚至爆炸。
　　微波加热本身不具有灭菌作用，建议不用微波加热隔夜或者存放时间相对较长的食物，以免发生食源性疾病。参考文献：
　　1宗春霞。实验破解微波食物有害论〔J〕。食品指南，2014（5）：6467
　　2高瑞。微波炉该扬该弃？〔J〕。中国保健营养，2012（8）：99101
　　文马博士健康团马冠生博士、郭雯硕士生
　　马冠生博士
　　北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师
　　国家食物与营养咨询委员会委员
　　中国营养学会副理事长
　　九三学社中央科普工作委员会委员
　　中国科协首席科学传播专家