发酵，人类史上的意外惊喜

　　作为一个从小吃面食长大的地道北方人，现在对面食还是情有独钟。记忆中老妈都是一大早就开始起面，和好面后用被子包好放在炕头，等着面一点一点地发起来以至于从小就很奇怪，那么小小的一团面怎么会变得那么大那么蓬松？后来随着学识的增长，慢慢地对发酵也就有了一定的了解。今天，我们就着这个话题，来聊一聊发酵这个改变人类食物的伟大创新。
　　一、发酵小史
　　民以食为天，在人类史上，我们对食物的开发是非常能体现人类创造性的一个过程。火的使用以及后续的各种烹饪技术，让人类告别了茹毛饮血的原始生活，如神农尝百草般试吃各种新的食物扩大了人类的食谱范围，当然也包括人类采用驯化、杂交或者新一代育种技术创造出来地球历史上从未出现过的动植物为我们提供了新的食材。而发酵对于人类来说，甚至是比上述几种更加古老的存在。
　　早在人类祖先还处于丛林阶段的几百上千万年前，那个时候我们的祖先可能连直立行走都未能获得，但是我们已经首次感受到了发酵的魅力。食物在成熟过程中出现了发酵并形成了酒精，古老的灵长类首次感受到了这种发酵后果实的魅力，那种独有的风味以及让人沉醉的感觉，吸引了不少灵长类。不过，那个时候，我们尚且不能很好的代谢掉酒精，所以，尽管这是种美味，但是对于当初的灵长类来说，可能是有一定的风险的。
　　而有趣的是，为了应对这种风险，人类竟然发生了基因的变异来适用于酒精，典型的就是adh4基因，这个基因变异后可以很好的让人类代谢酒精，从而既可以享受酒精带来的美味和感觉，也可以一定程度上避免酒精带来危害〔1〕。
　　（adh4进化树〔1〕）
　　这也许是人类历史上第一次感受到发酵的魅力吧，不过人类也因此迷上了这种发酵的美，以至于在人类进入文明的早期，食物尚不充分的那个时代，人类都没有忍住去尝试发酵酒精，比如黄帝时代就有杜康这位著名的人物酿造酒精。
　　当然，随着文明的前行，人类对发酵的开发越来越多，越来越多的美食也开始成为了我们生活的重要组成。
　　今天的我们，生活中已经离不开发酵了，东方的主食馒头、西方的主食面包都是发酵食物，日常的调味食物味精鸡精、腌菜、泡菜和豆豉等是发酵食物，还有酸奶、干酪、纳豆等美食也是发酵食物。当然更别提琳琅满目的白酒、啤酒等各种酒精饮品。
　　那么，发酵为什么会成为人类食物中的一种重要制作工艺？甚至在天然发酵外我们还要大规模的人工进行发酵？这背后一定有必然的因素让发酵成为了优选。
　　二、为何发酵对人类有如此大的吸引力？
　　既然我们要了解发酵的魅力，那么我们就要仔细看看，发酵过程到底给食物带来了哪些改进。
　　在开始前，我们先简单地说一下发酵过程。
　　所谓发酵，就是利用酵母菌对食物进行代谢从而产生二氧化碳和其他物质，同时产生一系列变化，让面团更蓬松且富有弹性，并赋予其独有的色香味。
　　当然，酵母本身是一大类微生物，其组成非常多样化，菌株也是难以计数，其代谢的产物更是个天文数字，这也是为什么不同的产品不同的发酵过程会产生不同的效果的缘故
　　那么，这些发酵过程，给食物带来了哪些变化呢？
　　1，发酵让食物更好消化
　　我们人类是杂食性动物，尽管我们可以消化大部分食物，但是有一类食物却是人类难以消受的，那就是植物纤维。相比于食草动物，人类对于植物纤维往往无能为力，这和我们的肠道系统有关，自然也和人类的进化过程中相关酶的选择有关，我们在此不去探究其因素。不过有一点不得不说，就是这种选择导致我们人类对植物类的利用程度其实较低的，大量的纤维素不能被摄取而只是从消化系统走一遭，那是多大的浪费啊。
　　而发酵，就是解决这些纤维的一个重要策略，酵母菌可不像我们人类，他们面对植物纤维毫不担忧，直接以植物纤维为底物进行分解，而这些分解的产物恰好可以变成被人类可以吸收利用的成分。
　　当然，人类不只是利用发酵，我们的肠道微生物也可以对植物纤维进行消化，这里就不赘述了。
　　2，发酵让食物营养吸收更完全
　　食物是我们营养的来源（毕竟人类无法进行光合作用嘛），尤其是各种矿物质元素，在植物类食物中广泛存在，对于健康具有举足轻重的意义。然而，植物中也有一些成分阻碍了这些矿物质元素的吸收，典型的就是植酸（Phyticacid），这种植物中重要的成分是一种有机磷酸类化合物，但是他们会和矿物质元素进行螯合，结果就是阻碍了人体对食物中矿物质元素的吸收〔2〕。
　　而发酵的过程就可以分解植酸，这样就可以降低矿物质元素被植酸螯合掉，而影响矿物质的有效吸收〔3〕。
　　3，发酵有独特的风味
　　这个可能是发酵食物备受欢迎的最主要因素。发酵会产生独有的发酵香，就像大家感知的酸奶香、面包香，主要是发酵香味，是酵母分解独有的味道。
　　除此以外，发酵食物口感也更好，这种口感是包括了上面三种综合因素，即有发酵分解带来的食物更多成分可以被摄入，也包括发酵独有的发酵香风味，以及发酵形成的蜂窝孔带来的口感。
　　不过，在发酵食物广泛存在的今天，不知各位有没有留意到一个现象，就是，为何没有发酵面？比如发酵挂面？
　　三、为什么发酵面很少见？
　　作为一个从小吃面食长大的人，的确是比较好奇为何发酵面很少见的现象，我理了下，大体上至少有两方面的因素：
　　第一，固有的概念没有突破，面条和发酵技术相结合可能没有人想过，
　　发酵在馒头、面包等领域是广泛应用的，但是在面的角度，的确很少应用，可能在于人们日常中很少尝试这种做法。毕竟馒头发酵是共识，需要等待，而面往往是速食，快速制作，所以不需要发酵，因此也导致长期以来难以广泛适用。
　　思维上的禁锢点还有一个，那就是发酵后的常规面食，无论是面包还是馒头，都是松软可口的，而大多数人对于面条的需求是劲道，那发酵过的面条，会劲道吗？
　　第二，生产核心技术制约了应用
　　不过上面的观点可能并不是主要观点，毕竟如果发酵面具有更大的优势，那么一定会成为人们食物制作的重要选择，毕竟食不厌精脍不厌细嘛。而发酵面之所以未成为主流选择一定有其客观的因素在里面，那就是，发酵面存在技术上的障碍。
　　1，生产的延续性
　　发酵会产生蜂窝状孔，这本来是优势，但是对于面条这种讲究外形塑造的食物来说就是大忌，发酵会导致面条的延续性受到严重影响，比如很难形成稳定的长度和形状。
　　2，发酵的均匀性
　　面粉和水直接混合可以很好的实现均匀性，这也是为何面条可以用工业化的方式大批量生产的缘故，而一旦发酵，那么发酵均匀性难以控制，孔洞分布的均匀性也难以控制，这自然会造成发酵结果的不可控性。
　　这两大因素是导致发酵面鲜有尝试的主要缘故。
　　不过，作为一个从面食大省出来的人，还是很期待发酵面的产生。毕竟发酵面肯定比普通挂面更容易被消化和吸收，再加上前面提到的发酵会降解植酸，从而避免植酸螯合矿物质元素，因此发酵面的营养也会更高一些。
　　1Carrigan，MatthewA。，etal。Hominidsadaptedtometabolizeethanollongbeforehumandirectedfermentation。ProceedingsoftheNationalAcademyofSciences112。2（2015）：458463。
　　2Cheryan，Munir，andJosephJ。Rackis。Phyticacidinteractionsinfoodsystems。CriticalReviewsinFoodScienceNutrition13。4（1980）：297335。
　　3Liang，Jianfen，etal。Effectsofsoaking，germinationandfermentationonphyticacid，totalandinvitrosolublezincinbrownrice。Foodchemistry110。4（2008）：821828。