汕食遗珍汕头卤味，味蕾上的海上丝路香料博物馆

　　汕头，滨海而生，作为“海上丝绸之路”的重要枢纽，自古以来一直是中国古代海上对外经济文化交流的前沿。其中香料是海上丝路最主要的进口商品之一，因而海上丝绸之路也被称为“香料之路”。
　　香料八角
　　热衷于烹饪之道的汕头人，很早就接触到这些来自遥远西方的各式香料，并将香料融入当地的卤制技艺之中，中西合璧之下，极大地丰富了当地的饮食文化与香料文化，形成了与川卤、浙卤浑然不同的潮卤文化。在汕头卤味制作技艺市级传承人黄喜松的传承基地里，数十种香料整齐排列，来自越南的油桂、印度尼西亚的豆蔻将这些香料按配方熬制成卤汁，俨然就是一座建筑在舌尖上的海上丝路香料博物馆。
　　香料花椒
　　时间回溯到清代咸丰年间，黄喜松的曾祖黄菱角以养家禽为业，后拜师学习卤饪技艺，并钻研出一套自成系统的卤料配方。独门卤汁、精选的肉类原材料，加上卤制过程中对火候的精准把握，黄氏家族所制的卤肉卤香浓郁，且能保持肉中的油脂和水分，口感不干不韧，软硬适中，肥而不腻，深受附近街坊邻居的喜爱。从默默无闻的村口小店，到如今蒸蒸日上的“松发元卤”，一锅从未断火的老卤母汤，代代相传的手艺以及百年未变的味道，就是匠心传承的见证。
　　非遗传承人黄喜松
　　“在长期和卤肉打交道的过程中，我的爷爷自创了‘分批投香料’的卤制工艺，让不同风味的香料在卤汁中充分发挥自己的香气，融合成最‘合拍’的味道。”黄喜松告诉我们，老卤是汕头卤味制作的精髓所在，在他看来，老卤就像人身上的血液，需要每天循环更新，才能保持其活力，让卤香更加持久纯正。因此，他每天都要亲自到店内观察老卤母汤的情况，多年的沉淀，让他只需“望闻问切”就能立刻了解卤汤的情况，并对此进行调料调整和加水等操作。
　　为了让这锅卤汤的风味可以走得更远，他为老店引入了现代化的厂房设备，通过深加工将卤料配方做成了制作更加便捷的浓缩卤料包，只需一小勺，加入适量的水，就能在家卤制出正宗的汕头卤味。
　　卤鸡腿
　　五代人对味道的坚守，让汕头卤味抵过了时间的考验，而突破地域的束缚，成了黄喜松这一代传承人肩上的任务。十几年前，有一位香港客商在尝过黄喜松家的卤味之后赞赏不已，为了将硕大的卤鹅运回香港，他将行李箱清空，只为将密封好的卤鹅装走。客人的“硬核打包”启发了黄喜松对卤味预制菜的探索。“16年前还没有预制菜的概念，我们就尝试将卤肉、卤鸭、卤鹅等熟食品，通过高温杀菌处理，运用真空包装保鲜，制作卤味即食产品。”多年的积累，让他们在预制菜风起之时，有了坚实的发展基础。经过多年研发，松发元卤的五香五花肉、猪脚粒、卤鸭掌等50多款产品，已经成了食客带得走的潮汕手信。
　　红烧南乳肉
　　如今，黄喜松的长子，“90后”的黄华龙继续着祖辈事业，从跟在父亲身边耳濡目染学习卤制技艺，到独当一面参与门店经营，他逐渐成长并将新的经营思维引进老字号的管理。黄喜松坦言，将健康美味的汕头卤味预制菜和即食零食推向国际市场，是老字号未来的重要走向，而这个任务他希望让下一代来主导，让这一融合了世界各产地香料风味的卤肉，乘着RECP的东风，再次驰航海上丝路。
　　卤水肘子肉
　　在汕头，像黄喜松一样的卤味世家不在少数。卤鹅制作技艺非遗传承人余壮忠自小跟母亲学习卤制狮头鹅，其后又拜师卤鹅大师王树伟学习卤鹅技艺，通过开创“卤鹅米饭”的鹅肉饭快餐模式壮大潮汕卤鹅经营，以师徒相承的方式，他已经培养卤鹅粤菜师傅超50人。陈春明将潮汕卤水发扬光大，创办美味匙食品科技有限公司，一家三代接力传承，将一张药食同源的卤水秘方不断拓展外延，逐步建立了如今标准化、现代化的调味品王国。
　　11月18日，潮汕各大卤味世家将携丰富多样的卤制品，亮相2022汕头市预制菜（牛肉丸）美食节暨预制菜产业发展峰会，与百味汕食预制菜争鲜，展传统美食真味。
　　【统筹】黄帼蓉
　　【记者】李嘉镓
　　【摄影】覃家超
　　【来源】南方农村报