在王子的豪宅里午餐这料理近乎疯狂！

　　巴黎米其林二星餐厅LeClarence开在第八区一栋19世纪的豪宅里，餐厅属于强大的DomaineClarenceDillon，这间家族企业的总裁是卢森堡王子，三层楼的宅邸在王子殿下的亲自主持下进行了全面翻新，在巴黎市中心再现波尔多酒庄的精致与典雅。
　　一楼是一间亲切的接待室，三楼是酒吧和包厢，二楼是主餐厅，Pontac房间拥有高大的书柜和木镶板，用来纪念侯伯王ChateauHautBrion曾经的拥有者庞塔克家族。
　　我们则落座气氛温馨的Lestonnac房间，早在16世纪莱斯托纳家族便创建了美讯酒庄ChateauLaMission，当然上述两家波尔多名庄现在都归于Clarence麾下。
　　房间里的油画和摆设据说都是王子从古董店里精心搜集来的，我们的水瓶在壁炉上随意一放，就跟花瓶好搭。
　　餐具则在慕尼黑的宁芬堡定制，始创于1747年的巴伐利亚皇家御用瓷器工坊，品牌专属的“交响绿”淡雅又独特。
　　这里的一切都复古而华美，我以为法餐也会随之而正统，没想到，服务员呈上一份简洁的菜单，我们选择了四道式的午餐，难道事情就这么简单吗？当然不会！
　　原来所谓的“四道式”，每一道都有自己的平行宇宙，在桌面上层层递进，构建起一套庞大的菜肴体系，连配的面包都符合精密的美味逻辑。
　　泡芙和barbajuans开场分别融合两种风味芝士
　　两盘清新的开胃小菜：海螺好嫩，牙签轻轻一提，肉就弹出来了，淡淡芥末味儿。
　　烤墨鱼搭配鸭肝，是海陆风味的小块叠加，撒了干蘑菇粉增鲜，淋的泡菜汁有漂亮的酸度。
　　此时送来一篮grissini，满是茴香籽的香气，萦绕指尖。
　　头道菜主打海鲜：新鲜的布列塔尼鳌虾裹浓稠的水牛奶，搭配紫菜和海藻，一抹和风。
　　红鲻鱼浸在牛肉高汤里，竟然凉而鲜酸，透一丝柑橘气息，叫人难忘。
　　煎香的鲻鱼撒了大片的海盐，配腌渍朝鲜蓟和芝麻菜花，特别在于用了一片科隆纳塔猪油，来自意大利北部的阿尔卑斯山区，猪脂肪在胡椒、迷迭香和大蒜等秘制香料里熟成至少6个月，如大理石般细腻洁白，蕴含浓郁芬芳的脂香。
　　现烤的荞麦华夫饼，质地温暖柔软，搭配希腊风格的tarama，鳕鱼子做的蘸酱酸度精准、鲜度深刻。
　　一并呈上一枚Briochefeuillete，起酥完美的面包，咬开来有一朵玫瑰花！
　　清空桌面，迎来所谓的第二道菜肴，每一碟都融入多层风味、刀刀见血。
　　姜黄腌渍的宽面Tagliatelle极酸，卷进了一枚将熟的鸟蛤，咬开来涌出一包鲜汁。
　　大菱鲆和鳕鱼肚，浓重的海鲜就搭配来自科西嘉的特色香肠，Figatellu由猪肝明火烤制而成，带岛屿的烟熏风味。
　　转而一道轻盈的挞，承托着蛤蜊碎和花椰菜粉，一抹木槿花，深红而微苦。
　　来自法国东南部的绿芦笋，前段嫩头如花蕊，后段清脆又粗壮，配了一颗酥香的炸虾头，舀上汝拉黄酒做的沙巴雍，一齐在口中绽放。
　　生蚝煮过已经没了原型，但柔嫩极了，配了功底扎实的牛骨髓，香甜气息高挑又悠长，底下一卷土豆做的spaghetti，撒上辣椒碎，这一勺近乎完美！
　　随餐的面包，餐厅毫不避讳从外面采购，好比这酸面包来自著名的烘焙坊TenBelles，十美女专注于手工制作酸面包，有机谷物石磨全麦面粉，与水、海盐和天然酵母经一夜发酵后烘烤，外壳带一层深硬的焦边，内芯柔韧又含大气孔，散发浓郁的麦香和天然酵母香，回味微酸，据说包括Septime和DavidToutain在内的巴黎米其林星级餐厅都在订购它。
　　光吃面包已然迷人，再搭配布列塔尼黄油，奶味不重但海盐味浓，宛如沿海散步时吹来的海风，叫人深深沉浸其中店里配的各式面包实在是丰富又美好。
　　配酒自然是Clarence家族自有的酒庄，2009年带老成的氧化风味，2005的反倒显得年轻，各自划过金色的一瞬。
　　至此，我们已经吃了足足十道小菜、六款面包，这才迎来午餐的“第三道”，鳗鱼是最大的惊喜！
　　厚身的鳗鱼烤出了漂亮的釉面，鱼子酱量大到奢侈，明亮的海藻绿色鱼卵饱含咸鲜海味，带出一丝青草和坚果气息吃的时候把鳗鱼小心地一切二，再加一勺马斯卡彭芝士，一口下去，从轻到浓、从咸到甜，展现鲜明的三层风味，完全颠覆了传统鳗鱼的味觉表达。
　　香嫩的兔肉卷，兔子皮烤得脆弹而肉嫩肝滑，配几粒甜豆清嫩，墨鱼和海胆调的汁，鲜度深入骨髓。
　　清新配菜两款：红菊苣色拉苹果泥
　　跟着一串炸贻贝，用日本黄芥末调味够辛辣，更亮眼是薄薄一片火腿，NoirdeBigorre是来自法国南部的黑猪，用谷物、橡子和水果露天饲养，历经漫长的陈年，脂肪油润、如花绽放。
　　搭配2011年的美讯经典波尔多风格
　　我们还在桌边等待下一道菜，忽然侍者请我们起身去参观厨房，原来今天的主菜在厨房出菜口吃，好一场意料之外的厨房之旅！
　　用兔肉做的冷切火腿，借罗马传统甜品Maritozzo形式做成三明治的样子，搭配冰箱里拿出来的诺曼底苹果酒，清甜舒爽，但讲真的，因为忙着跟主厨聊天，这肉一口塞进嘴巴，我都没来得及细品。
　　我们跟主厨说无比享受今天的午餐，但同时也好奇：相比保罗博古斯的老派法餐，这里黄油用得很少，更多创新与融合，那算是AlainDucasse或者PierreGagnaire的新派法餐吗？
　　“哦不不不，我做的不是Nouvellecuisine，我自己定义为Crazycuisine！”
　　清口甜品：梨酒冰霜柠檬奶油迷迭香蜂蜜果冻
　　主厨ChristophePel一头凌乱的灰白头发，散发着狂放不羁的气质，确实不像厨师而像个艺术家，这疯狂烹饪的魅力，我们亦深受感染。
　　小甜品：奶酪海草柑橘白菜百香果黑芝麻姜
　　LeClarence的法餐很少用黄油和奶油、不拘泥清汤或高汤，完全不循规蹈矩，看起来天马行空，但其实每道菜都牢牢抓住了味觉的本质，精准、纯粹，因忠于自我，而格外真诚。
　　大甜品：巧克力小檗果酱，森林胡椒泡沫小四：枫糖浆巧克力
　　我们从中午十二点吃到三点钟，窗外罗斯福大道的林荫树都被午后的阳光照亮回首此行巴黎的几家米其林餐厅，这里确实是最愉快且有启发性的一餐，我甚至已经无所谓王子的雍容华贵，只折服于厨师的疯狂料理