只有选对了面粉，在家也能做出市面上超火的欧包

　　面粉是一个老生常谈的话题，我们都知道面粉是烘焙产品中用量最大的原料，也是做面包最基础和不可缺少的材料。之前我们都有出过几期关于面粉的推文，介绍过一些国内国外常会使用的面粉以及如何对面粉种类进行区分
　　那么，如何选择正确的面粉？
　　其实有许多考虑的因素，比如面粉筋度、稳定性、吸水量、色泽等等。而对于做面包而言，除去考虑面粉本身的质量问题，还要因制作面包的种类而选择适合的面粉。
　　面粉有高筋粉，低筋粉等不同产品的分类和表示面粉纯度的等级。在等级上可分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。
　　高筋粉：水份14，粗蛋白质11。5以上，蛋白质含量平均在13。5，而通常蛋白质含量在11。5以上者就可以称为高筋面粉。蛋白质含量高，麸质也较多，因此筋性亦强，多用来做面包、面条等。
　　中筋粉：水份13。8，粗蛋白质8。5以上，通常用来做中式点心、西式点心等。
　　低筋粉：水份13。8，粗蛋白质8。5以下，通常用来蛋糕、饼干等。
　　优质的高筋面粉具有良好延展性及烘焙弹性与非常好的保水性，做出来的面包不仅口感更好，具有浓郁的麦香，也不会容易干。所以对于面包来说，选择面粉十分重要。在针对不同类型的面包，面粉也会有不同等级甚至是小麦产区及制作工艺的选择。
　　挑选正确面粉的关键
　　面粉的质量
　　优质的高筋粉采用高等级的高筋春小麦为原料。生长过程中几乎没施加任何肥料和农药。得天独厚的环境与纯天然滋养，让这里的小麦蛋白含量高达10以上，是很多普通小麦无法达到的高度。这样的原料研磨而成的面粉质量上乘，富有嚼劲，且带有浓郁的自然麦香。
　　面粉的分类
　　点链接回顾：烘焙中面粉的种类与区别？
　　每款面粉都有细致的分类，每一款面包都有适合自己的面粉。比如做各式面包的硬红高筋粉、专门做吐司及日式面包的吐司粉、适合高膳食纤维面包的全麦粉等。中国面粉适合制作一些软质的台式面包和软欧面包等。法国面粉更适合制作欧式面包，如维也纳、布里欧修、丹麦面包等；
　　法国T粉系列
　　点链接回顾：如何正确运用法国T粉？
　　如果你热爱欧包，T粉是少不了的主材料。法棍、布里欧修、黑麦面包、全麦面包等等，T粉用到位，能让你的面包散发自然麦香，还原出最纯正的法式风味。在以往为大家推荐的很多知名法式烘焙店中，大部分主厨都会坚持使用法国面粉。因为用法国小麦制作的面粉，可以还原更地道的法国味。
　　法国的面粉非常有个性，不同季节，不同批次，即使是同款的面粉，面粉的质感也会有很大的变化。另外和其他面粉相比较，操作难度更高。法国面粉的筋性比日本面粉来得高，搓揉过程相对比较吃力。比如用法国T55、T65面粉所烤出来的面包，皮较厚，口感较硬，麦香也更浓郁。
　　讲到这里，纯干货估计你们也都听累了，是时候来点你们最爱的配方了！在家中如何用法国T粉制作出麦香四溢的欧包跟着往下看就对了！
　　“青柠亚麻籽维也纳面包”
　　配方
　　传统T45600克
　　传统T65400克
　　盐20克
　　酵母40克
　　幼砂糖60克
　　牛奶100克
　　水450克
　　全蛋50克
　　黄油150克
　　青柠皮屑2个
　　青柠汁40克
　　黄金亚麻籽75克
　　棕色亚麻籽75克
　　准备：
　　将亚麻籽放入风炉中，以160烘烤约10分钟，出炉冷却后再加入面团中使用。
　　制作过程：
　　1、将传统T45、传统T65、盐、酵母、糖、牛奶、水和全蛋放入搅拌缸中，用1档混合搅拌均匀即可，约3至4分钟。
　　2、再用2档搅拌至面团成团，且不粘缸壁。
　　3、将黄油切成小块，放入搅拌缸中，用1档混合，使黄油完全融化进面团，面团表面光滑细腻，有很好的延伸性。
　　4、加入青柠皮屑、青柠汁和两种亚麻籽，用1档混合均匀即可。
　　5、将面团从搅拌缸中取出，放在不沾布上，将面团的四周塞入底部的中心处，使表面呈现一个饱满的圆面。将圆面朝上放在周转箱中，覆上一层保鲜膜，放置在室温下醒发45分钟。
　　6、取出面团放在不沾布上，用手将面团摊开，排出大气孔，用切面刀将面团分割成块，每块面团120克。
　　7、将每块面团搓圆，用手稍稍在表面按压一下，放在撒有面粉的木板上。
　　8、放入4的冰箱中冷藏发酵45分钟。
　　9、取出烤盘，将面团放在不沾布上，轻轻拍打排除在面团里面的大气泡，重新将面团搓圆。在面包表面刷一层蛋液。
　　10、放入温度为24、湿度为80的醒发箱中醒发90分钟（膨胀至原来的2倍大即可）。
　　11、取出，在表面再刷一层蛋液，并用刀在表面划出菱形（菠萝形）。
　　12、放入烤箱中，以上下火200（预热温度为220），烘烤约20分钟出炉。
　　选自《亚洲咖啡西点》杂志，版权所有。