酒楼招牌菜，值得学习

　　煤炭上的辣味螺
　　主料：美国响螺
　　辅料：辣椒王50克红油500克鸡汤5000克豆蔻4粒草果1个大红袍花椒500克东古酱油150克幺麻子花椒油10克鸡精150克冰糖50克
　　制作：
　　1、响螺去壳加入调料压制30分钟泡制入味加入红油幺麻子藤椒油拌点缀芝麻
　　蛋黄酱蟹子涮大虾
　　这道菜的亮点在于自制的咸蛋黄酱，加入了蟹子的鲜香与青芥辣的味道，使整道菜吃起来口味非常独特。
　　原料基围虾160克，苦苣菜10克，火龙果丁5克。
　　调料蛋黄3只，盐5克，桂冠沙拉酱60克，青芥辣、芝麻酱各10克，新鲜蟹子2克。
　　制作
　　1、将基围虾清洗干净，入沸水中焯熟，捞出后将尾部开片，使虾肉外翻。
　　2、取蛋黄加盐，顺时针打匀，加入桂冠沙拉酱，继续顺时针打匀，再加入青芥辣、芝麻酱打匀，最后加入新鲜蟹子，制成咸蛋黄酱，将尾部开片的大虾加入蛋黄酱，拌入味后摆盘，点缀上苦苣菜、火龙果丁配食即可。
　　干拌香肘
　　原料：
　　猪肘子1个。
　　调料：
　　花椒面、辣椒面、盐、味精、木姜油各适量，辣卤水1锅（如想要辣卤水的配方与制作方法，可在评论处留言）。
　　制作：
　　1。将猪肘子治净，飞水后入卤水锅卤熟捞出。
　　2。待卤肘肉完全晾凉后，切成正方体形状，加花椒面、辣椒面、盐、味精和木姜油拌匀，装盘即成。
　　开胃双脆
　　原料：
　　牛黄喉、毛肚、苦瓜、香菜、小葱、子姜、洋葱、野山椒、蒜米、盐、酱油、一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末。
　　制作：
　　1、先将苦瓜对剖成两半，挖去内瓤后斜刀切成片，然后用一品鲜酱油、黄豆酱油、陈醋和小米椒末腌渍两小时；
　　2、香菜取其根部，小葱、子姜切成段，洋葱切成小片，野山椒切成碎，均待用；
　　3、把牛黄喉和毛肚改刀后，放入沸水锅内汆熟，捞出沥水后纳盆，加入苦瓜片、香菜根、洋葱片、小葱段、子姜段、蒜米、野山椒碎，再调入盐和酱油拌匀，即成。
　　杏鲍菇拌耳丝阿
　　原料：
　　猪耳200克、杏鲍菇150克。
　　调料：
　　小米椒末、蒜泥、葱油、辣鲜露、一品鲜酱油、卤水、鸡精、色拉油、葱花各适量。
　　制作：
　　1。将猪耳烧毛治净，放入卤水锅里卤熟后，捞出来切成细丝。杏鲍菇用手撕成筷子粗的丝，下入油锅炸至色金黄时，捞出来备用。
　　2。把切好的耳丝和杏鲍菇丝纳盆，加入小米椒末、一品鲜酱油、辣鲜露、蒜泥、鸡精、少量卤水拌匀，淋入葱油，装盘撒上葱花即成。
　　直隶味道
　　这道凉菜拼盘荟萃了保定家喻户晓的名吃，如炒红果、白洋淀酥鱼、海木耳、芥末墩、猪皮冻等，但又比传统版本更为精致：芥末墩用娃娃菜制作，除了自烫黄芥末，还加入青芥辣提升刺激感；海木耳卖相可爱，拌成酸甜辣的复合口味，脆嫩鲜香；酥鱼时覆一层猪皮，放凉后带有“果冻”感觉。
　　白洋淀酥鱼制作流程：
　　1。选用每条不到半两的白洋淀野生小鲫鱼，宰杀洗净备用。猪皮洗净切成大块。
　　2。锅放底油烧热，下葱段、姜片、蒜子、花椒、白胡椒粒煸香，调入本地醋、酱油、白糖，在锅内垫入竹箅子，整齐码好治净的鲫鱼，再放一个竹箅子，码一层鲫鱼，最上面铺一层猪皮，大火烧开转小火煨约2小时，出锅放凉后即可食用。在加热过程中，猪皮中的胶质渗入汤中，放凉后微微凝固呈果冻状，使酥鱼口感更佳。
　　酸辣海木耳制作流程：盐渍海木耳（海藻类植物，形似木耳，与海带相比肉质更薄、口感更脆）在流水下冲去多余盐分，纳盆后每500克加入生抽25克、美极鲜味汁20克、小米椒圈20克、辣鲜露15克、白糖15克搅匀后泡约2小时即可。
　　自制芥末墩制作流程：
　　1。娃娃菜去掉较厚的菜帮部分，汆水、过凉，纳盆后每500克加入白醋100克、白糖30克、青芥辣、盐各适量腌约2小时。
　　2。黄芥末粉加入50的热水调成糊状，封保鲜膜静置凉透。
　　3。走菜时取泡好的娃娃菜50克，调入黄芥末糊5克拌匀，将每片娃娃菜卷成小卷装盘即可。
　　开胃菱角藤
　　新鲜的菱角藤是当地特有食材，属于新食材，它有着特殊的香味，入口带有一点嚼劲，越吃越香。
　　原料：
　　新鲜菱角藤50克，蒜泥30克，干辣椒节5克。
　　调料：
　　葱油20克，芝麻油10克，盐5克，鸡精6克。
　　制作：
　　1、将菱角藤洗净，切成段，放入温度调至40的烤箱内，烘干水分。
　　2、起锅上火，放入葱油烧热，下入蒜泥、干辣椒节煸香，再加入菱角藤炒透，用盐、鸡精调味，淋入芝麻油，起锅装盘即可。