中国酿酒用粮的选择

　　李寻
　　经常有酒友问什么粮酿的酒好喝，这个问题回答起来有些复杂。读过一些关于白酒酿造书的朋友，都会看到关于酒粮的介绍，中国酿酒界有个简单的说法，叫“高粱香，大米净，玉米甜，大麦冲，糯米柔”。
　　高粱香
　　高粱香因为所含的单宁成分比较多，转化为呈香物质如香兰酸等比较多，酒的香气比较好。
　　酿酒用高粱作主粮是中国白酒的特点，历史可以追溯到东晋南北朝时期。陶渊明当县令的时候，曾经把给他的公田，拿出一半来种专门酿酒用的高粱。经过长期生产实践的发展，我国酿酒技术人员以及喝酒消费者，共同认可了高粱酿酒的香气，得到了大众的喜欢并流传至今。中国各种香型白酒大概80以上使用高粱作为主料，但是却有香型之分。各种香型香味不一样，除了原料之外还有很多其他因素，比如制曲的温度，酿造工艺，包括蒸馏技术等等，特别是自然地理环境等诸多因素都决定了酒的香气特征。所以高粱是香，但不是导致香型差异的重要因素。
　　大米净
　　大米净我理解是干净，因为传统酿酒发酵车间，去过的人都知道有股发酵的臭味。在米香型酒里，大米需要蒸熟，米酒始终带着米饭刚蒸出来的香气，那就是比较干净的香气。从微量成分上分析，米香型酒是以苯乙醇成为主体的香气。
　　玉米甜
　　玉米甜玉米里的植酸比较多，容易生成呈甜味的物质，如甘油等，所以酒生产出来有些甜。玉米胚芽中脂肪含量比较高，易产生异味，所以正规的厂家生产玉米酒的时候一定要把胚芽去掉。胚芽有另外的作用，可以生产玉米油，不会浪费。
　　大麦冲
　　大麦冲也有说小麦冲，大概麦类的都比较冲。所谓冲，就是挥发性强，刺激感比较强，比较辣。可是我们做酒特别是北方的酒，普遍用大麦制曲，所以这个“冲”不能完全去掉，如果去掉的话，就不是那种酒的风格。
　　糯米柔
　　糯米全是支链淀粉，做出来的酒比较柔和。
　　还有荞麦比较偏苦，五粮液曾经做过实验，想用荞麦代替小麦，后来感觉比较苦涩，就放弃了。荞麦单独做的酒，却没感觉特别苦，所以说我们感受到的香气和口感这些特点是相对的，不是绝对的。
　　每种粮食有香、有净、有甜、有冲也可能有柔的特点，大米蒸出来是香的，高粱蒸出来也是香的，所以有些酒的工艺，比如混混蒸，要在已经发酵好的糟醅里面再添入新粮，取酒的时候一起蒸馏，就是要把粮食蒸熟的香气带到酒里，就叫粮香。别的粮食也香，只不过做的酒的香气跟高粱不太一样，高粱的香气，有非常舒适的甘蔗香、水果香；如果是浓香型白酒还有南方热带水果菠萝、香蕉的那种香气。中国酒都是多种粮食混合发酵出来的，各种粮食的香气味道是混合在一起，这就有一个协调性的问题。协调好了，各种粮食的优势就发挥出来，那么酒就比较好喝；如果粮食的比例或者某一个工艺做的不太合适的时候，就会出现不协调的问题，酒就会有杂味。