白细美的粮食背后是不必要的损耗和营养流失

　　浪费可耻节约为荣
　　如今精细加工的粮食产品受到不少消费者青睐。但看起来白细美的粮食背后，存在过度加工带来的粮食损耗问题。
　　8月27日新华社报道，原农业部2014年发布的关于加强粮食加工减损工作的通知显示，因过度加工我国每年损失粮食150亿斤以上。
　　那么，为什么现在一些企业要对粮食进行过度加工？粮食到底应该加工到什么程度才既能满足口感，又能保证营养，还能减少损失？带着这些问题，科技日报记者采访了业内专家。
　　过度加工造成的粮食损失最高可达15
　　所谓过度加工，是指为了过度追求加工精度而采取的原料消耗高、产品出率低的粮食加工方式。国家重点研发计划粮食丰产增效科技创新专项河北水热资源限制区小麦玉米产后减损、技术扩散与综合评价课题负责人、河北农业大学教授陶佩君说。
　　过度加工导致的粮食损失大概在3到10，高的可能达到15左右。量的损失主要是因为加工过程中，将影响粮食外观、口感或加工特性的表皮、糊粉层通过碾削、抛光等工艺去除，导致得到的可供食用的粮食重量减少。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授李再贵说。
　　以小麦为例，现代小麦制粉工艺一般采用等级粉生产技术，通常包括由皮磨、心磨、渣磨、尾磨构成的研磨系统工序以及筛理系统工序。为了实现小麦粉的高精度和高出率，企业采用清粉机分级提纯，可精细地从胚乳中心向外周逐步取粉，随后再按精度高低或最终用途配制成不同规格或用途的小麦粉。这种工艺的特点是尽可能去除皮层、糊粉层、胚，因此会导致较高的小麦加工损耗。河北水热资源限制区小麦玉米产后减损、技术扩散与综合评价课题组骨干、河北农业大学教授李慧静说。
　　据报道，20世纪八九十年代我国小麦加工行业的平均出粉率约为85，目前这一指标降到了约73。据国家粮食和物资储备局统计，2018年全国小麦粉产量达7303。5万吨，如果将目前的平均出粉率与20多年前相比，则一年多消耗的小麦可达1400多万吨。
　　片面追求精细会导致营养成分流失
　　专家坦言，目前国内粮食加工行业普遍存在片面追求精度的现象，产品越来越白、制作越来越精细。小麦加工行业存在的过度加工现象，根本原因是消费者倾向于又白又细的小麦粉。为满足市场需求，粮食加工企业生产品相好、口感佳的小麦粉，其反映加工精度的粉色麸星及灰分等指标远高于国家标准。陶佩君说。
　　在李再贵看来，一些企业要对粮食进行过度精加工，主要还是因为精加工的粮食外观、口感和加工特性更好，能够以更高的价格销售。比如碾白的大米外观洁白，口感也比较好；小麦粉去掉糊粉层后更白、更劲道。
　　然而过度加工不仅会造成粮食数量的损失，还会导致营养成分的流失。
　　李慧静介绍，小麦的籽粒结构由外向内可分为皮层、糊粉层、胚和胚乳4个部分。营养物质在小麦籽粒中分布不均衡。皮层、糊粉层和胚中主要含有纤维素、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和酚类物质等；胚乳中主要含有淀粉和蛋白质。过度加工会尽量去除皮层、糊粉层、胚，将胚乳磨细为粉，因此这种工艺较多地保留了小麦籽粒中的淀粉和蛋白质，而纤维素、脂肪、维生素以及矿物质等营养成分流失很多，并且小麦粉加工精度越高，营养物质流失越严重。
　　李再贵表示，无论是大米还是小麦，其糊粉层中都含有非常丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和维生素，特别是膳食纤维、矿物质和维生素等消费者容易摄取不足的营养，在糊粉层中的含量远高于胚乳，也即大米和小麦现在常食用的部分。
　　依靠科学手段减少损失兼顾营养口感
　　如何减少加工时造成的粮食损失，同时又兼顾营养和口感呢？
　　粮食口感、外观的改善和粮食营养与数量的损失之间存在渐进的对应关系。粮食加工到一定精度后，其口感和外观的改善已经不够明显，但营养和数量的损失依然会成比例增加，因此才有了适度加工这个概念。适度加工就是追求营养、外观与口感的均衡，防止片面追求外观和口感而过分提高加工精度。李再贵说，科学手段将在其中发挥作用。比如，小麦粉加工时，可以通过提高出粉率，适当增加面粉中麸皮和糊粉层的含量，来实现面粉外观、加工特性、营养与口感的协调统一。小麦麸皮的膳食纤维含量较高，如果不进行处理直接粉碎后生产全麦粉，粉碎颗粒较大时容易影响口感，这就需要采用科学手段，将膳食纤维尽可能粉碎。麸皮中的微生物含量较高，小麦胚芽的脂肪容易氧化哈败，需要进行灭菌和灭酶处理，以延长全麦粉及其制品的保质期，提高市场和消费者对全麦粉及制品的接受度。对于大米，可以按照不同的水稻品种，选择适当的抛光工艺与抛光压力，保留胚芽等富营养部分，这样既不会明显影响食用品质，又可以提高出米率。当然，保留了胚芽和部分糊粉层的大米，容易氧化导致品质下降，所以对贮存和流通条件要求更高。这些都需要有配套的技术手段来保证。
　　李慧静补充道，可以调整完善小麦粉加工工艺，适当减少清粉机和光辊磨粉机的使用量，较大程度保留维生素、矿物质等营养成分；采用旋风涡流分层剥刮、静电场分离等技术可提取麦麸中的糊粉层，然后回添到小麦粉中制作糊粉层小麦粉。通过小麦的适度加工以及副产品的综合利用来降低小麦加工损失。
　　此外，陶佩君指出，要提高消费者的健康意识，让其意识到小麦粉不是越白营养越好，不要片面追求小麦粉的高精度。通过市场需求倒逼加工企业适度加工。还要修订国家小麦粉标准并强制执行。国家小麦粉标准不仅要有加工精度的最低要求，而且要有加工精度的最高要求，同时还要考量人体必需营养素种类及含量。通过国家标准的强制执行来推动企业适度加工。陶佩君说。