破圈之后三堀纯一：一位匠人跨越中日的破圈之路

　　2021年6月，具有68年历史的日本和果子品牌IZUMIYA（），在上海开设了海外第一家分店。落户上海后，粉丝们都期待它在国内继续扩张，老板三堀纯一却表示：“手工制作产量有限，暂时不考虑开设新店。”
　　比起提高销量业绩，兼任日本甜点协会理事的三堀纯一更看重另一条道路，他开办面向普通人的和果子教室，开创艺术性极强的和果子表演，他说，自己更想当一个传播者，“将这种极具魅力的饮食文化带给更多人。”
　　三堀纯一以时下流行的《鬼灭之刃》为灵感，创作的主题和果子作品。
　　不同于许多日本老店，IZUMIYA在年轻人中大受欢迎，不仅在社交媒体上拥有众多追随者，还与卡地亚、MaxMara、奥迪汽车、松下电视等众多品牌合作，将知名度扩展到日本范围外。
　　尽管作为传统老字号中的“新时代宠儿”，IZUMIYA也与其他传统品牌一样，经历了人才紧缺和文化衰落的困境。人手不够的情况下，三堀纯一拒绝全线机器化生产，宁可缩小经营规模，也要保证产品质量，守住品牌的商誉。
　　上海疫情期间，他与一菓流教室推出直播课，学员群中也组织起了和果子工具和书籍的团购。。。。。。三堀纯一与IZUMIYA的发展与破圈之路还在继续。
　　“在日本，起码要上百年历史才能称之为老铺。”三堀纯一说道，“年过半百的IZUMIYA，还有很长的路要走。”
　　对整个和果子业界而言，随着传统饮食文化的低落，走下坡路是大众所见的事实。三堀纯一以“求肥”举例，那是一种由白玉粉、糖等制成的和果子材料人们所熟知的点心“大福”，外层白色部分用的就是求肥。然而现在，日本小朋友大多没有听过这个名字，更不知道它的用处。对从业者而言，提升和果子品牌的销量并不是一件容易的事。
　　作为老字号的第三代继承人，三堀纯一在正式从父亲手上接管品牌时，公司已有一定规模。为了员工们的生计，三堀纯一尝试扩展多样化的经营，在大阪的大型商场开设定期快闪摊位。
　　那段时间生意十分红火。“忙得跟打仗似的，”他笑称。2010年，IZUMIYA开始售卖人气商品“花林糖馒头”，面市第三个月，就创造了一家门店日销5000个的惊人业绩，最高时达到日销20000个。
　　如果要保证大批量供应，必须依靠科技，从人手制作转变为机器生产。可是一旦机械化，产品将失去原有的“温度”，沦为百元店里的快销商品。与一百日元就能买到的平价点心相比，消费者需要花将近八倍的价格才能在IZUMIYA买到一盒六个装的花林糖馒头。它们之间的价格差异，由材料、时间和人工成本决定。
　　与此同时，由于近年来日本少子化趋势加剧，年轻劳动力成为稀缺品。在IZUMIYA总部所在地临近东京湾的小城市横须贺，年轻人都外出打工，人才招募也成了一件难事。为此，IZUMIYA经常到高校进行招聘，可结果并不理想，一些学生表示，自己对传统手工艺不感兴趣，比起当一个默默无闻的和果子职人，他们更想成为受欢迎的西点师。
　　多番考虑后，三堀纯一决定减缓全国扩张，即便降低利润，也要把控产品种类。“一味追求利益扩大经营，会导致一系列的恶性循环，没有办法预见幸福的未来。”
　　商誉，在他看来，是对于日本职人来说高于任何利益的美德。顾客之所以肯花高价购买手工品，是因为他们能感受到匠人的执着和用心。三堀纯一认为，他从老一辈那继承的财富，不仅仅是精湛的技艺，还有对工作的崇敬之情，以及赋予作品情感的能力，那都是机器无法替代的。
　　他还做了一个大胆的决定，即不再参与日本门店的商品制作，而是把重心放在和果子表演上。穿上和服，戴上由他本人打造的般若风格面具，配合精妙的舞台设计，让更多观众能亲临现场感受日本和果子的感性之美。
　　三堀纯一认为，人生在世，钱和梦想都很重要，两者处于对立面，如果只追求其一，天平就会倾斜，影响到另一方。而当延申到品牌，想要同时抓住钱和梦想是一件很难的事。除了管理IZUMIYA，三堀纯一还创立了一菓流流派，两者独立运营，logo也各不相同。前者以盈利为目的销售商品，后者则是他追求的梦想，致力于文化传播。
　　“大家往往会在网上搜索‘一菓流’，而不是IZUMIYA，因为我在这个平台上贩卖的是梦想，不是商品。”作为艺术家，同时也是经营者，三堀纯一清楚这两者提供的价值是不一样的。
　　“你看，就像市场上的牛奶品牌，包装上都印着明星的照片和签名。”在他看来，品牌之所以需要明星代言，是因为缺少一个为大家制造梦想的人。三堀纯一打趣说，自己就是IZUMIYA的代名词，所以不需要把利润投入到营销推广上。长久以往，他的艺术造诣与跨界能力，成了最重要的品牌资产。
　　三堀纯一在上海的和果子教室，储物间也是他拍摄视频的小型工作室，常备各种灯光、造型、摄影器材。
　　在日本，以前的拉面店并不像现在这么红火，自从拉面师傅们开始做宣传，在店铺里摆放自己的照片，向客人讲述自家熬制猪骨汤的故事，拉面潮才开始兴起，也有越来越多的年轻学徒想要加入这一行。
　　为了让更多顾客了解和果子文化，同时给年轻人制造“职人梦想”，三堀纯一打算借鉴拉面潮的成功之处，走向台前，通过表演的形式，把和果子打造成“艺术品”。
　　亚洲手工艺人普遍比较害羞，喜欢静悄悄地创作。相反，三堀纯一具有强烈的表现欲，十分享受在聚光灯下被注视的感觉。接手家族品牌之前，三堀纯一曾是一名摇滚乐手，青春期时特别反叛，向往自由的生活方式，只想当一个音乐家，十分抗拒继承家业。
　　转机是在27岁的时候，他飞往美国奥勒冈州参加和果子活动，发现美国人把和果子当作一种艺术品来欣赏，这让他既为日本传统文化感到自豪，又萌生了以全新的娱乐形式展现自我的想法。
　　大众印象中的日本职人大多严谨稳重，他在保留这一特点的同时，身上还具备罕见的“野性”。不羁的银发，或许就是他内心摇滚灵魂的展现。当年，除了词曲创作，三堀纯一还投入了大量时间研究台本与灯光设计，目的是打造像歌剧一样全方位的视听盛宴，让观众产生共鸣。
　　十几年的音乐经验，对如今的和果子表演有很大影响。在现场，他不仅是表演者，更是艺术指导，舞台布置、灯光变化以及拍摄角度，所有细节都是亲自设计的。
　　这些年，三堀纯一把大部分时间放在海外舞台，一年只有三分之一时间待在日本，从中国、越南、泰国，一路向西抵达巴黎。法国巧克力大师尼可拉贝鲁纳地（NicolasBernard）曾这样赞叹，“看到他精心制作红豆馅的过程，才知道柔和且细腻的和果子背后原来这么辛苦，这些技巧让人惊叹，我也从中学到很多。”
　　2020年播出的日剧《我们有点不对劲》中，由三堀纯一担当海报视觉图的和果制作，剧中也有店铺产品和员工的客串出演。
　　“手工制造最大的价值，在于赋予了物品思想和哲学。”三堀纯一说，光有技术还不够，还要有氛围和故事，使用者才能感受到价格、性能等理性因素以外的独到美感。
　　疫情爆发初期，“一菓流”的和果子课程遇到了很大的阻碍。2020年秋季，由于日本禁止公共场所授课，迫不得已，只能转战线上，开始研究视频拍摄。主机、俯视、侧方三机位，加上定向收音，在听取学员和团队的意见后，经过不断调整相机距离、角度和镜头等，课程效果变得越来越好。
　　为了调动学员的积极性，三堀纯一特地开了一门“卡通技法线上课”，包含哆啦A梦、龙猫、蜡笔小新等十二个人气卡通形象。新颖的主题增强了“一菓流”的独特性，并吸引到更多年轻人了解传统和果子制作。
　　以《鬼灭之刃》角色宇髄天元为灵感原创涉及的和果子，造型华丽。
　　事实上早在2015年，三堀纯一就在Instagram上开启了“菓”打卡式和果创作投稿，借由这个契机，他通过网络向世界各地的人们展示了自己的作品，接触到了来自全球的和果子爱好者。
　　学员最常问他的问题是：如何能学好和果子制作？三堀纯一的回答是，没有固定标准，完全可以按照自己喜欢的方式做，只要享受过程就好。而与此同时，他也会告诉学员，“但在我所创的菓道菓流流派下学习时，会有本流派套完整系统的规矩圆。我不会限制家的格，不过家在享受制作和果的过程的同时，希望可以在我的讲授和讲求中获得启发和新知。”
　　他还分享了一个故事。原本寿司在世界范围并不知名，旋转寿司的产生，虽然让日本当地的手工店倒闭了不少，但促进了文化传播。而当全家便利店也卖起类似产品之后，意想不到的事情发生了，顾客纷纷回到传统寿司店消费。
　　其中一个原因是“加州寿司卷”的出现。这是一种由美国人改良的产物，在金枪鱼上倒蛋黄酱，再包裹寿司饭和紫菜。明明和日本的做法大不相同，却在全球掀起了热潮。当消费者想深入了解寿司职人是如何制作“真正的寿司”时，传统店铺的生意就回温了。
　　三堀纯一也在等待这个时机。现在便利店卖的和果子，就像当年兴起的旋转寿司，因为价格亲民，所以买的人特别多。未来某天，也会出现和果子版的加州寿司卷，让更多人爱上这种传统文化。
　　以下是《WSJ。》与三堀纯一的更多对话：
　　《WSJ。》：你将创作重心放在和果子表演艺术上，这与日本著名的茶席文化是否有关联？
　　三堀纯一：日本茶室就像一个盒子，汇集了不同的艺术。然而，和果子与茶道等传统艺术相比，地位较低。在日语中，茶道家、花艺家、陶艺家，末尾都会跟着一个“家”字，他们是独立个体，拥有自己的想法和灵魂。而茶席上介绍和果子时，提到的是店名而不是人名，因此制作者就“隐形”了。
　　我们之所以享受传统茶席，对话互动起到了很重要的作用。一边欣赏室内的挂画和花艺，一边听老师解说这泡茶背后的故事，才能使参与者的体验更具意义。这和逛美术馆是一样的，第一眼未必能看懂画作的深意，通过阅读它的标签和故事，才会发现蕴藏的美感。
　　而我想做的，正是通过表演，让大家在这一类场景下体验和果子的魅力。
　　《WSJ。》：在这过程中，你如何平衡传承与创新之间的关系？
　　三堀纯一：茶道中有一个词叫做“守破离”（），意思是一边守护前人的智慧，一边寻求突破，摆脱框架自创新派。
　　要注意的是，一昧追求新鲜事物，不管做什么都无法长久坚持。所以要以前辈们积累的经验为基础进行创新。
　　《WSJ。》：从静物、名画再到动画主题，你的作品内容十分丰富。创作的灵感来源是什么？如何保持源源不断的创意？
　　三堀纯一：说实话我也不知道灵感源自哪里。我是一个不喜欢给自己太多束缚的人，主要是跟着感觉走，经常脑子里会突然冒出一个想法，这是从零而生的过程。
　　《WSJ。》：你谈到现在年轻人不愿意从事和果子职业，在你看来，主要原因是什么？
　　三堀纯一：法语词Patissiere（糕点师）在日本广泛流传后，孩子们都想成为西点师。为了广纳人才，我经常向大学以及专门学校进行招聘，不过感兴趣的年轻人并不多。
　　和果子职人都躲在门帘后工作，不太露脸。相反，西点师常常向客户展示自己的肖像和名字，更容易传达情感，让对方理解作品背后隐藏的哲学和用意。
　　《WSJ。》：你还创作了很多仿真和果子作品，比如汉堡、披萨和寿司等等。如何做到这么逼真的？
　　三堀纯一：和果子创作十分抽象，如果作品没有展示名字，大家可能会猜不出这个东西具体描绘的是什么。
　　这就和练习抽象画一样，观察力和表现力同样重要。举个极端点的例子，毕加索既能画得抽象，也具备写实的能力。要想用简练的线条描绘出一个写实的物体，需要不断观察和练习。最后，犹如书法家一般，下笔如神，一挥而就。
　　《WSJ。》：你如何看待洋果子与和果子之间的文化差异？
　　三堀纯一：西方文化擅长外放型的创作，比如摇滚。比起花田里的阳光普照，我们亚洲人更懂得欣赏月亮的阴柔之美。不论是音乐中的三合音，中国的旗袍，还是我们偏好的气质冷美人，都是属于这个类型的。
　　和果子代表的是阴阳两极中的“阴”，当你在茶室中看到盛放在陶瓷碟上的高级点心时，会静下心来观察它的美。那是一种静寂的，像月光般照耀内心的温柔。相反，松饼、泡芙这类“太阳系”的洋果子，是明媚热情的，总会让小朋友欢呼雀跃。
　　《WSJ。》：你越来越多地通过商业合作的方式进入大众视野，近期还为日剧《我们有点不对劲》进行创作执导。它们为你个人以及IZUMIYA带了什么影响？
　　三堀纯一：不管是品牌还是电视剧合作，都给我们带来很高的关注度，当然，这些热度来得快去得也快。营销虽然能带来短暂的效益，但要长久地经营一份事业，还是得靠实力。它们对于“三堀纯一”这个人的影响，远比对IZUMIYA要大。每一次合作，都让更多人了解我的职业，了解我的梦想，真的非常感谢这些机遇。
　　《WSJ。》：尝试了多种跨界合作，未来想挑战什么新的领域？
　　三堀纯一：我现在最想挑战的是陶艺，用自己烧制的陶器来沏茶以及盛和果子，从头到尾打造一套属于“三堀纯一”的艺术体系。