吃大闸蟹的正确方法

　　秋风起，大闸蟹进入最肥美的日子。
　　围绕大闸蟹，从来不缺乏话题。有人问，到底怎么挑蟹；有人问，吃蟹有什么禁忌；还有人好奇，所谓最优雅地吃完一只大闸蟹是什么样子？
　　对此，解放日报上观新闻记者采访了上海市非物质文化遗产王宝和蟹宴第二代传人、王宝和大酒家行政总厨王浩，请他回答读者对大闸蟹的问题。
　　问：怎么挑大闸蟹？
　　答：最主要的是看大闸蟹的后门，即肚脐位置。不论公蟹母蟹，但凡肥壮的螃蟹后门都会被高高撑起，里面是饱满的蟹肉。
　　同时，张牙舞爪充满活力的大闸蟹品质较高。
　　此外，阳澄湖大闸蟹还有一大特点，即青背、白肚、金爪、黄毛。
　　如果把高品质的大闸蟹擦干，能看到青色的背壳油光锃亮。
　　问：吃大闸蟹有什么禁忌？
　　答：首先是不能吃死蟹。螃蟹死后，体内细菌会迅速繁殖、扩散到蟹肉中去，现有烹饪方式无法消灭死蟹所产生的微生物。如果食用死蟹，会引起过敏性食物中毒，造成呕吐、腹痛、腹泻等。
　　其次是从食物配伍的角度看，性寒且高蛋白质的螃蟹不宜与柿子、梨、石榴、地瓜等同食。
　　再次是不宜过量食用大闸蟹。螃蟹胆固醇含量较高，尤其是蟹黄部分。建议心脑血管疾病患者吃螃蟹时适量食用蟹肉，少吃蟹黄。
　　问：大闸蟹身上有哪些部位不能吃？
　　答：大闸蟹身上有4种器官不能吃，其中含有大量泥沙、杂物和细菌。
　　一是蟹胃，是在蟹壳内前缘中央一个似三角形的骨质小包；
　　二是蟹肠，一条由胃到脐的黑线；
　　三是蟹心，俗称六角板，在蟹膏或蟹黄中间，呈六角形的薄片；
　　四是蟹鳃，腹部两排软绵绵的丝状物质。
　　问：怎样把吃完一只大闸蟹，还保留原来的样子？
　　答：不一定要使用蟹八件，剪刀、顶端略扁的小勺配合蟹脚的尖处，就能吃干净。
　　可以看动图演示。
　　问：螃蟹不同部位的蟹肉有区别吗？
　　答：有，业内还有一系列比喻蟹钳肉，丝短纤细，味同干贝；蟹腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，金脂香软，丰腻生香；蟹膏，宛如凝脂，口感细腻。
　　在王宝和，会为不同部位搭配不同的醋，以充分体现不同部位的口感特点。其中蟹钳肉搭配由米醋和镇江香醋调制的混合醋；蟹腿肉用米醋；蟹身肉用镇江香醋；蟹黄和蟹膏用王宝和果醋。
　　果醋是米醋、镇江香醋与山楂、柠檬、冰糖等调制，酸中带甜，果香浓郁。
　　问：王宝和蟹宴为什么能入选上海市非物质文化遗产？
　　答：主要是充分体现了上海的美食文化。
　　王宝和自上世纪80年代推出蟹宴，一举获得蟹大王美誉。蟹宴讲究的是一菜一格，即用蟹的不同部位烹饪出不同风格口味的菜肴。
　　非遗传人的重要任务之一，是开发出既能保留大闸蟹美味、又在造型和口感上有突破的新品。
　　比如，菊花对蟹黄是招牌菜之一，核心还是清炒蟹粉，但造型有突破。用胡萝卜制作成蟹脚的样子，再摆上一朵菊花，体现持螯赏菊的意境。
　　牡丹虾蟹也是近年来研发的新菜。用整只明虾做成牡丹，以蟹黄、蟹油点缀并调味。蟹粉的鲜美能与明虾的Q弹相辅相成。
　　另外这两年的秃黄油也是蟹界的网红。秃黄油是苏州方言，需手工剥剔出蟹膏、蟹黄，配以少许料酒、生姜，小火熬制而成。秃黄油口感芬芳馥郁，可直接拌面、捞饭、炒菜、蒸蛋。加点醋，口味更佳。
　　秃黄油（王宝和资料照）
　　栏目主编：毛锦伟文字编辑：任翀
　　视频拍摄：赵翰露除标注外，照片、动图拍摄制作：任翀
　　来源：作者：任翀