云南的韭菜花

　　云南人食用韭菜，不非得春韭，也不强调韭合之类的吃法，而是有自己的创造腌制韭菜花。
　　韭菜，百合科多年生草本植物，形似麦子，我儿子两岁时回老家曾对着大片的麦子说：啊，这么多韭菜！而他此前对韭菜的认识来源于画册。韭菜也称壮阳草，能健胃、提神、止汗固涩、补肾助阳、固精。民间也称洗肠草，大致是可以把肚里的某些不好的东西带走，韭菜煮猪红就是这样的名菜。
　　古人尚春韭。《礼记王制》上说：庶人春荐韭，夏荐麦，秋荐黍，冬荐稻。韭以卵，麦以鱼，黍以豚，稻以鴈。韭以卵，说的是韭菜炒鸡蛋，在当时是好菜，现在也是好菜。唐代诗人杜甫去见了少年时代的老朋友，他写了《赠卫八处士》作记述，朋友招待他的吃法是夜雨剪春韭，新炊间黄粱，美好的味道，美好的情谊，只是终要明日隔山岳，世事两茫茫。明代高启有《韭》诗一首：芽抽冒余湿，掩冉烟中缕。几夜故人来，寻畦剪春雨。说的也是老朋友来，剪韭菜来招待。
　　云南人房前屋后的菜园里，都种有韭菜。韭菜的种植很简单，把往年的根挖出来，在阳光地里晒几天，再分开排到地里去，浇上水，不几天就出来了。彼时正是初春，天还有点冻，有时也来点零星的春雨，清晨到屋后的菜园子里去看，韭菜发出一些来了，回家找把刀来割，芳香立时飘起来，和着土地的清新，使人忍不住深吸几口气。乡村人都知道鸡蛋炒春韭味道好，但鸡蛋舍不得自己吃，要留着换钱，那就春韭炒土豆吧，味也很好啊。
　　韭菜割后，再施点农家肥，它们也发得快，几天就起来，得赶紧享受，到了夏天味道就不那么好了。秋冬季节，要把它们挖出来，很随意地放在菜园子里晒；有时忘记了，到要种时才将根挖出来晒。种韭菜，我们叫排，母亲说，吃完饭要去排韭菜，这是无数的小活计之一。
　　我们生活的地方很少有韭黄，大约因为韭黄不是自然生长的吧。其实，北宋时期已有韭黄生产。韭菜本身是绿色，但是经常被养成韭黄。养成韭黄很费时，要等韭菜长出一两寸叶子时，用土埋起来，绿叶因没有阳光而变黄，非自然的吃法。
　　云南人最擅长的是腌韭菜花。韭菜花在古代就是美食，五代杨凝式有《韭花帖》：
　　昼寝乍兴，朝饥正甚，忽蒙简翰，猥赐盘飧。当一叶报秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，实谓珍羞。充腹之余，铭肌载切。谨修状陈谢，伏维鉴察，谨状。七月十一日凝式状
　　汪曾祺说：此帖即以韭花名，且文字完整，全篇可读，读之如今人语，至为亲切。并说：杨凝式是梁、唐、晋、汉、周五朝元老，官至太子太保，是个‘高干’，但是收到朋友赠送的一点韭菜花，却是那样的感激，正儿八经地写了一封信，这使我们想到这位太保在口味上和老百姓的距离不大。彼时亲友之间的馈赠，也不过是韭菜花这样的东西。今天，恐怕是不行的了。
　　腌韭菜的历史也很长。《周礼》天官中记录有韭菹，实际上就是腌韭菜，但没有腌制方法。南宋《吴氏中馈录》有腌盐韭法：霜前，拣肥韭无黄梢者，择净，洗，控干。于瓷盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐韭匀，铺尽为度。腌一二宿，翻数次，装入瓷器内。用原卤加香油少许，尤妙。这是一种通常的盐腌方法，现似已不存。
　　但那是腌韭菜，云南人腌的是韭菜花。云南人腌的韭菜花有两种风味。一种是曲靖风味的。曲靖，滇东高原小城，古夜郎国属地。秋天，明亮而通透的季节，人们开始了韭菜花的腌制。当地人腌韭菜花的主料有三种。首先是韭菜花。韭菜花老早就留在菜园里了，这个季节正好有花骨朵当然不能等它开花，开花就不好用了，韭菜花味就冒掉了。当地韭菜的香味也较其他地方为浓，掐断一叶，奇特的香味能飘几十米外。在外地谋生，吃到的韭菜如嚼草，不是那个味。其次苤蓝丝。苤蓝，古老的蔬菜，云南昆明、曲靖一带的美好食物。秋天，它们的根茎长成围棋盒那样的椭圆形，不成熟时，味已不错；长成熟，削去皮，加点腊肉，或者火腿片，炖，入口即化。作为腌制韭菜花的配料，则需要将它切成丝，晒半干。三是红辣椒剁碎。以上三者都准备好，就可以开始腌制：将它们拌在一起，加入盐、红糖、白酒，一起揉，然后入坛，发酵，半年后就可以了。
　　曲靖人腌制出来的韭菜花，辣椒红艳，苤蓝丝也变成了红色，韭菜花则成黑色，是为小小的点缀物，形象上就已很惹人食欲了，吃起来清脆，辣中回甜，吃过之后，余味不绝。每次回云南，我都要带一些韭菜花回来享用。当地人都自己做自己吃，属日常腌菜。
　　我的老家陆良县，属于曲靖市管辖，与曲靖是邻居，仅四十公里，且同样是汉族，但我们却没有腌制韭菜花的传统。同样离我们仅四十公里的路南，当地彝族腌制的骨头糁、油腐乳与我们的风味又是两回事。云南各地的风俗和风味区别很大，这也正是云南风味多样的明证，也是它吸引人的魅力所在：移步换景，移步换味是也。
　　汪曾祺多次写到曲靖的韭菜花，在《昆明菜》一文中，他说：
　　韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的神品。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。
　　在《咸菜与文化》一文中，他说：
　　云南曲靖的韭菜花风味绝佳。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同。
　　还有专门的一文，《韭菜花》，他说：
　　昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用酱腌的，加了很多辣子。曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得极细的、风干了的苤蓝丝同腌成，很香，味道不很咸，而有一股说不出来淡淡的甜味。曲靖韭菜花装在一个浅白色的茶叶筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要带几罐送人。我常以为曲靖韭菜花是中国咸菜里的神品。
　　清明节，我在原野里撒一点曲靖韭菜花，给汪先生带上。
　　曲靖人还烧烤韭菜，味道很特别，得到过许多人的赞扬。我没有吃过，想象不出来到底是什么滋味。
　　云南人的另一种腌韭菜花，算是昆明风味的。其实昆明、玉溪等地都腌制这种韭菜花，现在的超市也都有售。这种风味的腌韭菜花只有两种主要配料，一是韭菜花，二是剁碎的红辣椒，而且多用小米辣。与曲靖韭菜花的鲜红相比，昆明人腌制的韭菜花呈暗色，这是因为韭菜花的比重很大，辣椒只是陪衬调味之物。这样的腌制方法，韭菜花味很直接，扑鼻而来，吃到嘴里，辣味也很直接，这是小米辣的作用。这种韭菜花深为外地人喜欢。我带回单位的昆明风味韭菜花，同事们吃了还想吃。
　　除了这两种腌韭菜花，云南还有一种神品级的腌制韭菜，不过不是花，而是根，野韭菜的根，别的地方没听过。这种韭菜也叫宽叶韭、大叶韭，有的地方称野韭菜，云南人则称为苤菜，也是百合科的一个种，多生长在湿润地区，山坡或林下，在云、贵、川、藏部分地区有分布，云南普洱、德宏、保山地区栽培作为蔬菜。种苤菜就像种韭菜一样，菜园里，房前屋后都可以。苤菜根系发达，洁白而浓密的一团。当然，在云南也只有普洱、德宏、保山一带的人们享用它，出了这些地方，云南其他人也不一定知道。
　　我在云南澜沧漫游时，看见拉祜族、傣族的兄弟，将一团团的苤菜根挖回来，洗净，将水分稍微晾干，切成段，有的也不切，加入辣椒、盐、香辛料揉，一天就腌成了。当地的小吃店将其作为早餐米线和米干的调味料，香而辣，而且有独特的韭菜味。不过，已与韭菜花的味道不一样。
　　西盟，阿佤山，佤族人也腌制苤菜根，他们喜欢将苤菜根与萝卜干一起腌，味非常好，这些都是遥远的山野味，独特的风情。选自《云南味道》张家荣