寒食节的美食

　　寒食节在清明节前二天，起源于春秋时期。传说春秋时期的晋国（今山西一带）有一位公子叫重耳，在外流亡了19年，这期间有一位年岁比他大而赤胆忠心的人叫介子推随从他历尽艰辛。一次，他们迷路被困在深山中，粮断无援，重耳饿得头晕眼花，生命危及之时，介子推悄悄地从自己大腿上割下一块肉，用火烤熟后为重耳充饥。19年后，重耳回国即位，人称晋文公，在封赏功臣之时，唯独不见有介子推，心里实是纳闷，下令叫人去找。谁知，介子推不求作官，不愿领赏，带了老母跑到绵山隐居起来，过粉日出而作，日落而归的清闲生活。晋文公知道后，非常感动，亲自跑到绵山寻找，可介子推拒不出山。晋文公即下令烧山，他以为放火可以逼他出山，哪知大火焚烧了三日，介子推竟与老母抱树而死。这正是清明节的前一天。
　　晋文公看到如此铮铮忠骨，高风亮节的介子推惨死于自己的火下，百感交集，悔恨伤心之极。为了洗刷自己的悔恨，为了悼念介子推，他又下令禁止在介子推焚死的这一天用火煮烧一切东西，当然也包括吃食。《周礼司恒氏》：仲春以木铎修火禁于国中。就是说，周王朝规定每年仲春（清明前后）要举行一次全国性的消防宣传，为加强人们的印象，引起高度重视，要大家食一天的冷食。从这个意义上来认识，寒食节又可称为是我国最早的消防节了。此后，到了这一天人们便吃冷食，相沿成俗，成为寒食节。
　　冷食糕点
　　应该说，一开始的冷食是没有多少文化色彩的，只是为了纪念介子推，或提示人们重视火灾的发生。
　　因此，冷食只是冷饭、冷悖悖之类。随着时间的推移，经济的发展，文化的淀积，逐渐使寒食节的冷食品种丰富起来，各种米粉制品和面粉制品、糕点、小吃，无数不全，无数不包。随之，纪念的观念淡薄，而成为一种节日活动，文化色彩也逐渐浓郁。
　　寒食节的美食
　　在古代，寒食节这一天有吃饧大麦粥的习惯。据《荆楚岁时记》记载，寒食禁火三日，饧大麦粥。此粥的做法是，先将大麦磨成麦浆，煮熟，再将捣碎的杏仁拌入，冷却后切成块状，吃时在上面浇上饴粮即可。这是有记载的最早的清明节食品。
　　北魏贾思勰在《齐民要术》中，也介绍了一种寒食节冷食，叫作寒具，其实这是一种甜面饼。以蜜调水溲面，若无蜜，取枣煮汁。牛羊膏脂亦得。用牛羊乳亦好，令饼脆美。这也是一种冷食，吃起来香甜酥脆。按曹操《明罚令》，晋阳一带士民冬至后很长时间皆绝火寒食，李岳的运大麦车清明节方到，自然耽误了时机。这则故事还说明，晋阳人寒食节有用大麦煮麦粥、食麦粥的习俗。东晋陆翙在《邺中记》记载并州之俗，说道：冬至后百五日为介之推断火，冷食三日作乾粥，中国以为寒食。南北朝梁朝宗懔撰写的《荆楚岁时记》，记录古代楚地岁时节令风物故事的笔记体文集中也记载：孙楚祭介之推云：饧一盘，醴酪两盂。今寒食有杏酪，麦粥，即其类也。
　　按南北朝时期农业科学家贾思勰的《齐民要术》中讲，煮醴酪即为麦粥。另据唐玄宗时期学者丘悦编写的史书《三国典略》记载，邺城人李岳为门客说服，用本钱广收大麦，用车运往晋阳，以求寒食节在晋阳一带卖高价。由于路途耽误，结果车到晋阳已是清明节令，无奈又载回邺城。到了五代，除了一般的冷食粥饼以外，还加上了制作艺术鸡蛋的习俗。清明节艺术蛋大致分为两种，一种是画蛋，就是在蛋壳上染上各种颜色，只不过颜色不同而已。另一种则是雕蛋，在蛋壳上雕刻成画，这需要高超的技术，这种蛋仅供赏玩。明代陈继儒的《珍珠船》也记载在南朝时：梁武帝寒食赐麦粥。
　　粥也称糜，是一种把稻米、小米或玉米等粮食煮成的稠糊的食物。依照元代医学家罗天益在《宝鉴》一书中记载：粳米、粟米做成的粥，气味淡薄，阳中带阴，所以清淡舒畅，能利小便。古人都极力称赞粥的养生保健功效，在长寿之乡，许多老人就是通过坚持早晚喝粥，治好了胃痛、失眠和便秘的毛病。这就是五谷都能治病的原理。吃粥既节省时间，味道又美，喝完粥后睡一觉，妙不可言，人们都称粥有很大的益处。寒食粥品类繁多，洛阳人家亦有食桃花粥和梅花粥的习俗。具体做法是：收取落花瓣，洗净后用水煮粥，候粥熟，再将花瓣下锅，一滚即起食。
　　此外，还有一种冬凌粥，其为寒食节的高档食品，普通人家很难享用。旧时有商家，每逢节日专卖这一名食，寒食节专卖食品，必少不了冬凌粥。当时，朝有掌饮膳酒礼的食官，律法规定：凡是元旦、寒食和冬至，都要专门供送食品给六品以上的朝官。粥作为食品，很适合肠胃不适的人食用。粥能增强食欲，缓解体力生病时的食欲不振。与清粥搭配一些色泽鲜艳又开胃的食物，例如梅干、甜姜、小菜等，既能促进食欲，又为虚弱的病人补充体力。此外，人们在寒食节期间不仅要吃凉粥，还要吃煮鸡蛋、盐醋拌生菜等。
　　我国南北各地清明节都有吃馓子的食俗。馓子古时叫寒具，是一种用糯粉和面扭成环的油炸面食品，味道香脆精美，口感极佳。北魏著名农学家贾思勰在《齐民要术》中就详细记载了三国两晋南北朝时期寒具的制作方法。馓子历代又有粔籹细环饼捻头等名称。是用水和面，搓成细条，扭结为环钏形状，油炸而成。因其酥脆香甜，逐渐成为我国人民的日常点心。在安徽，每逢节日，则以馓子祭祖并互相馈赠。回族、东乡族也做馓子，配料、方法和汉族不尽相同。馓子，用面粉制成，细如面条，呈环形栅状。后来，流行于汉族地区的馓子有南北方的差异：北方馓子大方洒脱，以麦面为主料；南方馓子精巧细致，多以米面为主料。
　　在少数民族地区，馓子的品种繁多，风味各异，尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。对于寒具，通常的解释是，古人过寒食，一天早晚不动烟火，只能吃冷食，而吃冷食对人的肠胃又没好处，远不如油炸食品容易储藏，且不伤肠胃，于是，人们便提前炸好一些环状面食，作为寒食期间的快餐。既是寒食节所具，就被叫作寒具了。这类解释未必可靠，但是暂时还没有更可靠的解释。
　　贾思勰在《齐民要术》里讲到寒具，说明寒具在两晋就已是一种流行食品。我国民间比较著名的馓子包括：衡水馓子、济宁馓子、徐州馓子、淮安茶馓、回乡馓子、麻衣馓子等。衡水的油炸馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点，赢得人们的喜爱。董仲舒在衡水任职期间就非常喜食这种馓子。衡水民间常用馓子泡汤，配以延胡索、苦楝子治疗小儿小便不通；用地榆、羊血炙热后配馓子汤送下，治疗红痢不止；产后妇女，在月子里喝红糖茶泡馓子，以利于散腹中之瘀。不过衡水人民最喜爱的食法是直接吃馓子，有时配以稀粥，吃起来惬意舒坦。
　　济宁馓子中要数王家馓子最为出名。创始人王宪章老先生根据馓子的传统工艺，通过多年的探究，研制出具有独自特色的细条馓子，香酥可口，色味俱佳，很快受到了消费者青睐。王老先生之子王立平继承王家馓子传统工艺，改良技术，继续弘扬济宁饮食文化，使王家馓子在济宁成为家喻户晓的地方名吃。徐州人爱吃的主要是蝴蝶馓子、烙馍卷馓子。徐州的蝴蝶馓子以其香脆、咸淡适中、馓条纤细、入口即碎的特点，深受人们的喜爱。徐州的蝴蝶馓子外形美观，口感颇佳。淮安茶馓是江苏省知名传统点心，可谓是历史悠久，驰名中外，是中华名小吃之一。其色泽嫩黄，造型秀丽，松酥香脆，独具风味。茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面，然后反复揉压，搓成粗条，捻成面团，搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环状物放入油锅炸至棕黄色即成。
　　在西北地区的人们都有吃馓子的习惯，吃的多为回乡馓子。一般情况下，这里汉族选在腊月底制作回乡馓子，过年时招待客人，在正餐前食用。而回族、撒拉族等一些少数民族的群众，在每年欢度传统的古尔邦节、尔德节、圣纪节，以及婚丧大事中，都把馓子作为待客的主要面食食品。
　　麻衣馓子色泽黄亮，香脆味甘。过春节，有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。
　　馓子也是信仰伊斯兰教少数民族的风味名点之一，由于地区不同，也别称膏环、捻头等。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。在宁夏各地，每逢节日喜庆，回族妇女便各显身手，做出图形各异的各种馓子，点缀节日气氛。当客人来到时，宾主互致节日问候。客人入座后，主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说谢谢，感谢客人的光临。馓子最常见的吃法，是用烙馍卷之。烙馍既不同于北方的单饼，也不同于很多地方都有的煎饼。烙馍作为一种徐州特有的面食，已有2000多年的历史了。
　　相传楚汉相争时，刘邦率兵与项羽作战，因刘邦的军队纪律严明而深受徐州老百姓的拥戴。为了能让行军途中刘邦的军队吃上一顿饱饭，徐州的老百姓急中生智，发明了这种既简捷快速又方便实惠的面食，这便是流传至今的著名小吃馓子。