尸体不是会变硬吗为啥超市的肉不硬？原来嫩肉要感谢美国开国元勋

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　　撰文七君
　　大家在侦探电影和小说里可能会接触到一条知识：动物死后尸体会逐渐变硬，发生尸僵（rigormortis）。当尸僵开始时，肌肉的弹性开始下降。当尸僵完成时，肌肉的硬度达到最大，最为硌牙。
　　所以问题来了，我们平时买来的肉为什么不是硬邦邦挺尸状的呢？
　　我们能吃上不容易尸僵的肉这件事要感谢一个科学家和历史人物美国开国元勋本杰明富兰克林。
　　你可能不知道，富兰克林除了是个爱玩闪电的男孩，还喜欢用电做鸡，火鸡的鸡。
　　1749年，富兰克林发现给火鸡肉过电后，火鸡肉居然变嫩了。在Experimentsandobservationsonelectricity（电的试验及观察）一书中，富兰克林记录道：我们成功地用电击处死了火鸡当晚饭，还用电烤叉来烤，用电击这种方法处死的火鸡肉特别嫩。
　　就这样，富兰克林成了用电做小鲜肉的先驱。
　　实际上，肉的嫩度是消费者最看重的品质指标之一。为了保证肉的鲜嫩，不同国家制定了相应的标准，比如澳洲就有澳大利亚肉类标准（MSA）。
　　现代食品研究发现，肉嫩不嫩主要取决于三点：
　　第一点，就是肌小节（肌肉纤维的基本单位）的长度。第二是肌原纤维蛋白的分解，也就是蛋白酶解（proteolysis）情况。第三就是结缔组织的软硬程度。
　　肌小节
　　结缔组织和动物的年龄以及肌肉类型有关，很难改变，因此在肉制品加工行业被称为基础硬度（backgroundtoughness）。攻克其他两点是让肉变嫩的主要目标。
　　20世纪的大量研究发现，在动物被屠宰后不久对尸体进行电击，就可以让肉变嫩，这招就叫做电刺激（electricalstimulation）。而在20世纪50年代在冷柜出现后，肉类加工企业开始大规模应用电刺激技术，用来防止牛羊肉入冰柜后变硬。
　　在肉制品加工行业，电刺激是常规的嫩肉处理操作。图片来源：sciencenews
　　原来，肌肉在冷冻时会收缩变短，这在畜牧业叫做冷收缩（coldshortening）。
　　冰柜里的山羊肉图片来源：wikimedia
　　新西兰奥塔哥大学的食品技术学家AlaaElDinBekhit介绍，新西兰是最早利用电刺激防止冷收缩的国家。在约70年前，新西兰的从业者发现，如果把屠宰后不经处理的牛羊肉直接放入冷柜，肉就会因为冷收缩变得非常硬。这些肉出口到欧洲，引起了欧洲消费者的不满，因此后来新西兰就开始采取了电击致嫩的操作。
　　Bekhit介绍，在新西兰，牛羊屠宰后一般会接受大约2。5万伏特的短暂电压刺激。后来澳大利亚和其他国家也陆续跟进。
　　死去不久的鹿在电刺激下全身颤动。一些公司利用电刺激致肉嫩的原理制造了供猎人使用的电刺激仪器，如动图中的Tenderbuck。
　　不过，电刺激让肉变嫩是什么原理？
　　电击致嫩的原理还没有被完全搞清楚。不过一般认为，电刺激的主要作用是促进肌肉的糖解（glycolosis），也就是消耗掉肌肉的能量储备。过早消耗光能量后，肌肉纤维就无法在尸僵的过程中收缩，因此也就不会变硬缩短了。这就解决了刚才说到让肌肉变嫩的第一个问题。
　　此外，电刺激时还可以让钙离子加速释放，从而增加蛋白酶解的速率，让肌肉蛋白更快分解，解决了第二个问题。
　　悬挂利用机械拉伸可以达到一定的嫩肉效果图片来源：wikimedia
　　但是，电击可能会影响肉的颜色和含水量，让肉变柴，所以并不是完美的嫩肉方法。除了电刺激，在尸僵发生之前给肉抹上盐和糖、添加蛋白酶，同时拉伸肌肉都是业内常规嫩肉方法。
　　家用嫩肉锤利用机械应力破坏肌肉纤维图片来源：pixabay
　　在这些基础之上，不少肉厂还会用剁和绞等机械方法把肉打嫩。不过，冷兵器会破坏肉的卖相，肉价就会下降，所以这种被称为刀片嫩化的方法一般适用于品质不高的肉。
　　除了上述方法，最近肉制品加工行业还出现了不少新式的嫩肉法，其中一个叫做冲击波技术（shockwavetechnology）。
　　这种技术就是给在泡在水里的肉在几毫秒内施加1吉帕的高压冲击波，从而破坏肌原纤维蛋白，把肉打嫩。
　　这个技术的原理其实很简单粗暴。澳大利亚布里斯班的澳洲联邦科学与工业研究组织（CSIRO）的食品技术研究者RomanBuckow介绍，牛肉的75是水，当附近的水里产生冲击波时，牛肉里的水分也会吸收一部分能量，并把它转化为机械应力，把肌肉组织扯碎。
　　这是日本熊本大学用番茄做的演示
　　经过冲击波打击后，番茄还保留着原来的形状，但是内部已经变得十分松软，用吸管就可以插入喝番茄汁了
　　茄子、黄瓜和洋葱也可以这样不脱皮榨汁
　　实际上，最早的冲击波技术出现在20世纪50年代，但是直到90年代才在美国出现半工业化的冲击波机械，当时大家开冲击波是靠放炸药。没错，肉太老了，可以用炸弹炸炸嫩。
　　那时，美国农业部旗下农业研究局的研究者MorseSolomon对炸药冲击波嫩肉进行了大量研究。不过由于业界对炸药的安全性有顾虑，所以这种技术迟迟没有被投入实用。
　　后来在2005年出现了不用炸药，而是用电产生冲击波的技术，这种新技术叫做水电式水下放电（electrohydraulicunderwaterdischarges）。
　　2008年，德国食品技术研究所（GermanInstituteofFoodTechnologies）利用水电式水下放电技术建造了一个实验性的工厂，并进行了一些研究。结果发现，没有用该技术处理的肉的剪切力是4。5千克，而用这种技术的肉只需要3。2千克的力就可以切开，果然嫩了很多。
　　2012年欧盟资助的冲击波嫩肉项目ShockMeat的设备原型机。图片来源：（DOI）10。1016B9780081002940。000092
　　2012年，欧盟资助了一个叫做ShockMeat的嫩肉项目，这个项目也利用水电式水下放电技术。结果显示，用该技术处理的猪肉和牛肉的剪切力减少了1025，效果很不错。
　　不过，冲击波嫩肉技术也不完美，比如包装材料容易在冲击波处理过程中破损，所以它离大规模应用还有一些距离。
　　除了冲击波技术，还有另外一种用电的新兴嫩肉技术脉冲电场技术（pulsedelectricfield）。
　　脉冲电场技术就是给食材施加以微秒为单位的一波一波的高电压，把细胞打碎。
　　脉冲电场技术所基于的原理是电穿孔（electroporation）：在施加高电压的情况下，细胞膜会穿孔，里面的细胞质就漏出来了。
　　脉冲电场技术特别适用于粉碎不能加热的食材，比如水果。此外，电穿孔不仅能作用于食材细胞，也能作用于微生物，因此还能实现低温消毒。
　　看，用脉冲电场技术处理过的番茄不用水煮就可以轻松剥皮
　　这是用脉冲电场技术处理过的土豆炸出来的薯条。这薯条像火腿肠一样弹性十足，可以被掰弯
　　利用脉冲电场技术技术，2019年德国食品技术公司ELEA还拉出了一条世界上最长的薯条，足足有3。14米长。
　　闪电男孩富兰克林一定想尝一尝这些花式电嫩的食物吧。
　　懂了，给僵尸通电可使其关机。
　　无标注图片来源网络。
　　参考资料储存于石墨：
　　https：shimo。imdocsVq6qv3vRtwqKHKqr
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