解密辣卤调配技术一

　　辣
　　卤
　　一辣生百味
　　一卤香天下
　　麻辣卤水配方
　　1。处理香料
　　取八角250g，香叶100g，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50g略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水份，用香料包包好。
　　2。吊汤
　　取猪棒骨5kg，鲜猪皮2。5kg，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50kg，大火烧开，改小火烧6h。
　　3。熬制卤水
　　在装有汤的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1kg、干贵州七星椒2。5kg，大火烧开，改小火烧约3h，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1kg、白胡椒碎（装入纱布袋中）50g、适量的盐和味精500g烧开，过滤料渣。
　　4。熬油
　　取八角250g，香叶75g，甘50g，桂皮、小茴香各100g，略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。
　　锅内放入提前炼熟的菜籽油5kg，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时，关火，捞出香料。
　　5。油、汤混合
　　将熬好的油全部倒入熬好的卤水中，再开小火熬制约1h，让油的香味和汤的味道充份融合，即可卤制原料。
　　麻辣卤油、鲜香卤水混合用辣卤配方
　　这款油卤很多食材都可以卤制。素料如豆腐、海带、莲藕、土豆；荤料如兔头、鸡爪、鸡翅、鹅掌、鹅翅、鸭掌、鸭翅、鸭胗、鸡胗、鹅胗、鱿鱼、鲍鱼等均可。
　　1。加工炼油香料、麻辣料
　　把香料（桂皮150g，白芷、草果、当归、黄芪各125g，排草、八角、山柰各100g，小茴香50g，陈皮、香叶、白胡椒各40g，白豆蔻25g，砂仁、荜拨、香果、甘草各15g，香茅草10g，罗汉果4个，丁香4g）加水泡一夜，捞起控干水分。辣椒4kg、花椒1kg加水泡一夜，捞起滤干水分。
　　2。熬制麻辣油
　　锅内倒入菜籽油12。5kg，烧至六成热时，放入蔬菜料（胡萝卜片、圆葱块各500g，香芹、小葱、姜片、香菜各250g），小火炸干水分，关火滤出料渣。待油温冷却至大概两成热时，再放入处理好的香料，小火炒3h，关火冷却，浸泡3天后逼出香料的香味，滤出料渣。油再次置于火上，放入泡水的二荆条干辣椒、大红袍干花椒，小火炒25min，关火浸泡一夜即可呈现麻辣味，第二天滤出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重复利用两次）。
　　3。加工香料
　　取八角、草果、山柰各40g，白芷、桂皮、当归各50g，香叶30g，白豆蔻、小茴香各25g，陈皮、香果各20g，灵草15g，荜拨、香茅草、丁香各10g，泡水一夜，捞起滤干水分，用料包包好。
　　4。熬鲜香卤水
　　取猪棒子骨2。5kg，鸡架子、猪脚、鲜猪皮各1。5kg，分别剁成大块，洗净后焯水。锅内放入花生油250g，烧至五成热时，放入蔬菜料（香芹段、胡萝卜片、圆葱块各1kg，香菜750g，鲜尖椒500g，小葱、姜片各250g，香菇150g）炒香，倒入清水20kg，大火烧开，改中火熬约20min。捞出蔬菜料，加入焯水后的荤料，同样大火烧开，改小火熬4h，放入香料包、糖色250g和适量的盐调整口味，小火熬制1h，关火。
　　技术要领
　　1。如果是卤鸡鸭鹅荤料，一般都是将原料提前焯水，先放入卤水中卤至六成熟，将原料捞出。再取卤水和麻辣卤油按照1：3的比例混合，大火烧开，将原料放入其中卤至九成熟，捞出控汤，最后放入常温的麻辣卤油中浸泡约3h即可。
　　2。刚刚熬好的卤水香味是不太浓郁的，因此在正式使用前，一定要加入一些富含胶质的荤料，比如猪皮、鸡脚、带五花肉的骨头卤制三到五天，然后再用。麻辣卤油的熬制方法相对来说比较好掌握，但是熬制过程中一定要注意火候，保持油脂微火加热即可。
　　3。不同类型的原料是不能混卤的，比如鸡鸭鹅的原料可以一并卤制，海带要单独卤，鸡蛋要单独，豆腐要单独卤，海鲜类原料也要单独卤。
　　4。卤制的火候要掌握好，卤制过程中，一定要用微火加热，否则荤料非常容易破皮。
　　5。浸泡的时间一定要足，一般来说，荤料放入麻辣卤油中浸泡的时间大概控制在3h左右。