一碗擂茶香，几许客家愁，属于赣南客家人的国家非遗传统制茶技术

　　当日本抹茶在社交圈不断被刷屏的同时，人们不知道的是这种颜色鲜亮，入口轻柔，能够给人精神层面上一种美的体验的抹茶，早在几千年前的中国就已经有了。
　　抹茶，又称作末茶，陆羽《茶经》有云：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”，后以文化交流的形式，传至日本，并发扬出一种属于日本的抹茶文化。
　　而古之抹茶、蒸青等形式，如今同样也在我们华夏大地上以各种形式创新延续。
　　擂茶就是最好的例子，曾作为中国人饮茶的主流方式，虽后来逐渐被泡茶取代，但这一古老的食俗却被客家人传承了下来。
　　在不断地迁徙过程中，擂茶散落于全国各地，而赣南客家人则以一种国家非遗的方式，让我们可以更直接地沉浸在客家文化中，聆听擂茶古老的声音。
　　一碗擂茶香，茶文化的活化石
　　呷一口擂茶！对于客家人而言，这无非是一种熟悉又亲切的乡愁与客家情的表达。
　　无意之中，这也让擂茶似乎成了客家人的专属。然而，擂茶的历史还可以追溯到更远。
　　据载，擂茶的历史较早可以追溯至三国时期，宋代李昉所著《太平御览》中引张缉《广雅》一书曰：“荆、巴间釆茶作饼成，以米膏出之。若饮先炙，令色赤，捣末置瓷器中，以汤饶覆之，用葱、姜，芼之。”
　　芼，就是指将调料搅拌成羹汤饮用，与擂茶的制作流程相似。
　　最开始，人们喜欢将采摘而来的茶叶捣碎成粉末状再煮熟。而在唐朝，这种粗放式的制茶方式发生了变化。
　　唐朝著名“茶圣”陆羽在《茶经六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”
　　其中的末茶就类似今天我们所介绍的客家擂茶。
　　擂茶一词，根据已有文献记载，则最早出现于宋代。北宋耐得翁《都城记胜茶坊》记载：“冬天兼卖擂茶”，而吴自牧《梦梁录茶肆》一书也记有“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶。。。。。。”。
　　宋时制茶的“蒸青”技术所擂出的茶汤清澈碧绿，后来蒸青的手法和擂茶的技术被日本僧侣带回国，这也是为什么如今我们看日本抹茶，二者会存在许多相似之处。
　　再后来，这种煮茶方式招来了士大夫的讥讽。人们开始摒弃这种茶叶与葱、姜、薄荷、米、橘皮等同煮的方式，开始讲究茶叶最原正的味道。
　　可民间依旧是盛行着煮擂茶，尤其是在北方地区仍沿袭着擂茶的风俗。
　　随着客家先民从中原的南迁，擂茶也随着这些南迁的中原人来到了赣南、粤北、闽南等客家聚居地。
　　受制于地理形势的封闭性，赣南、粤北、闽南地区难与外界交流，擂茶也自然而然得到很好的保留。
　　这也是为什么历经如此之多的变迁，古老的擂茶依旧能够在客家人手里传承与创新，并逐渐让这种技艺成了客家人的地道标签之一。
　　然，据历史记载，赣南客家擂茶文化可以追溯到汉魏时代，由“粥茶”及唐宋时的“盐茶”衍变而成，或起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。。。。。。
　　凡此种种，都充分体现了这一茶饮技术的古老与悠久，它历经演变带着客家人最亲切的“乡音”，随客家先祖一路筚路蓝缕，依旧鲜活。
　　一碗擂茶香，浓而深的客家情
　　一项国家级非物质文化遗产，多种客家文化的“外出奔走”，拉近了很多人与客家擂茶的距离。
　　凡是流行擂茶的客家地，“一家煮茶百家香”，总会以最热情好客的形式让你品尝客家人的浓浓客情。
　　而对于在擂茶的香气飘飘中长大的孩子，一碗擂茶，就是满满的乡愁。
　　有些客家乡下很早就有习俗，无论哪家生了小孩或办什么喜事，都要自制擂茶打赏街坊邻居，以图喜庆与热闹。
　　于是这份热闹便从制作擂茶就开始了，大家一起来帮忙，洗菜的，推磨的，打杂的，掌勺的，各司其职，欢声笑语中，一缕缕擂茶香便氤氲而生。
　　擂茶的制作特别繁琐，材料也特别多样。基本原料有鲜茶叶、糯米、芝麻、黄豆、花生、盐及各类青草药等，这样的擂茶，既有茶叶的甘味，芝麻、花生、豆子的清香，也有生姜的辣味，清爽可口。
　　有的还要添加葱蒜，甘草桂皮各种香料，以及猪油混合，处处都体现着讲究。
　　制作时，准备好“擂茶三宝”，先将所配置好的材料，按比例放置擂钵内，用擂杵沿钵内壁逆沟纹走向频频舂捣、旋转磨成茶泥。
　　擂茶的“擂”便有研磨的意思，所以制作擂茶时，擂茶者多以坐姿，双腿夹住擂钵。这一幕总让人一见便想起儿时的某些画面，倍感亲切。
　　等到要喝茶时，再将擂好的茶泥放在擂钵里或大盆里，用滚烫的开水冲泡，倒入少许高山茶油，并用擂杵搅拌片刻，一道甘润芳香、色如琥珀、清爽可口的擂茶便就制成了。
　　随着满屋子的香气飘飘，瞬间沁润心脾，一直弥漫到家家户户。此刻千言万语都在茶香里，也在客家民谣里“走东家，串西家，喝擂茶，笑哈哈，来来往往结亲家”。
　　擂茶还可以另添佐料，若是再佐以炒米、花生米、豆瓣、米果、烫皮等，一桌集香、甜、苦、辣于一体的赣南客家擂茶宴便“诞生”了。
　　制作技艺独特的赣南客家擂茶就这样一直挂在人的心头，一碗擂茶香，几许客家愁，更是源远流长的浓浓客家情。
　　“我们客家人离不开擂茶”，擂茶传承人廖永传如是说道。
　　对于客家人而言，擂茶，是“捂”在手心里的客家味道，他们“擂”出了传承，也“擂”出了希望。
　　如今，赣南客家擂茶制作技艺已成功列入国家级非物质文化遗产代表性项目，擂茶技艺的表演与传承也一直在这片土地向生而生。
　　遥想当年，祖上为中原人的客家人，因躲避战乱一路南下，翻过梅岭，走入深山。一座座围屋拔地而起，各种形形色色客家味道在独属的客家文化中代代飘香。
　　从“酿”到“粄”到擂茶，太多太多，每一道客家美食，每一份客家技艺，都蕴含着客家人对最原味的保留与对理想生活的追求。
　　如今，擂茶还在伴着各种客家味道一路飘香，而它还有更远更长的路要走，继续带着它古老又好客的声音，让客家文化深入更多人心。
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