是时候再来一次汕头深度美食指南了

　　来源：企鹅吃喝美食
　　为了吃而专程飞一趟美食目的地有不少，但汕头，是值得飞很多趟的无限宝藏之地。
　　这里的好吃，简直令人有点嫉妒怎么会从食客到厨师都如此乐于钻研细节？食材又是穿越海陆山三界的丰富？
　　即便是街头一碗平民粿条，也有动人的美味细节与考究。为了一口最新鲜的猪杂靓汤，本地人凌晨三点依然愿意大排长队。
　　我们写过很多次汕头了，也曾写过一篇40W的爆款城市指南（至今仍被许多人拿去做攻略洗稿）。
　　好几年过去，我们吃下来发现许多流量老店，在本地激烈内卷的市场大量游客人流冲击下，表现稍显不如人意。
　　于是来更新第二期，汕头大型城市指南。
　　相比之前的推荐，十几家店铺推荐全数更新，是我们几年来走遍汕头大街小巷吃出的心血，本地人都认证的地道好吃。
　　每一个类别，都是在五六家不相上下的高手水平之间，抉择出的优胜选手。
　　相信可以成为你再去一次汕头的理由。：）
　　先来一堆碳水暴击
　　在汕头，一碗日常主食也有许多讲究。比如米浆制成的粿条，看似极简，变化却最多。从粿条形态、汤底风味到选料搭配都有门道，浇头更是极尽华丽，细分起来，起码能吃出过百花样。
　　还有香气喷薄的干面，温润暖心的粿汁，以及风味各异的配菜小小一碗碳水，就将潮汕人味道上的精细展露无遗。
　　01温和馨香的橄榄汤干面
　　金灶猪肚面
　　先来说一样出了本地就吃不到的碳水橄榄猪肚干面。
　　都知道潮汕的碳水王道是粿条，其实当地人也很爱吃干面。我们去了三四年的这家金灶猪肚面，价格亲民，口味却不乏精细。
　　这家选用的是手工碱水面，走碱走得干净，独留下微微蛋香（反之会留下涩感），口感更是爽中带弹，酱汁也是潮汕风格的芝麻酱、沙茶酱等底料调制而成，店家还会帮忙拌好，上桌立马可吃，感受到每一条都均匀挂汁。
　　从这一碗干面里，还透出汕头人吃猪的门道。
　　每日用新鲜猪肚，炖煮到入味软身。对猪肚的处理改刀更见用心：靠近猪肚尖的厚肉位置，会特意厚切，吃个爽口回弹；靠薄身的部位，切成大片长条，嚼起来同样满足。
　　汕头人吃猪肚喜欢大块朵颐，好的店家绝不会将猪肚切成细细薄薄欺客。
　　汤底也见精细。
　　猪肚汤一般以猪骨猪杂熬制，这里还额外加入老板从家乡金灶带来的青橄榄。金灶是汕头下属的知名橄榄产地，能卖到千元一斤的橄榄顶流“三捻橄榄”，就产自于此。
　　青橄榄手工舂出香气，再投入汤中炖煮，味道青涩中带微甘，让猪骨汤也多一层鲜灵滋味。
　　点一份猪肚猪肠猪雪花肉饼橄榄汤，再配上一碗潮汕风格的干面，厚切猪肚爽中带嫩，猪雪花肥美浓香，再配上一口馨香回甘的橄榄汤头，好吃妥帖，一碗不过40元。来感受一下扎实程度
　　就连店内自制的肉饼也是厚切的！吃得出含肉量高，猪肉味浓郁。
　　要是不爱干面，也可以配一碗粿条汤。用的是潮汕人公认最好吃的桐坑粿条，价格比普通粿条贵上一倍，体积细长，米香充足，口感爽滑微糯。
　　02部位细分的牛肉粿条汤
　　阿坤手搥牛肉丸
　　跟牛肉火锅一样，牛肉粿条在潮汕饮食中也占有重要地位。
　　吃牛肉粿条最好的时间，通常在晚上。当地人对牛肉新鲜程度的讲究精确到小时，中午的牛肉都是凌晨宰杀，放置时间太长，晚上的牛肉则是下午才宰杀，最为生猛。汕头的牛肉食店，也都是到晚上生意最火爆。
　　我们选的这一家阿坤，本身就是牛肉火锅店，不仅食材新鲜有保证，还能像吃火锅一样指定牛肉部位，体验自然不同。
　　马上来一碗牛肉牛肠雪花吊龙匙柄粿条汤，包含五个不同部位，各要根据部位特性转着刀法现切。雪花会片得薄一点，入口软滑；吊龙稍厚，口感更油润。
　　肉片分类投入，分段焯煮，笊篱在汤中一起一落，每一部位各有精确用时，作为牛肉火锅的老板，自然更懂得通过专业技巧把牛肉的优点放至最大。
　　看这刚刚断生，鲜嫩诱惑的粉红色，好火候的证明！
　　牛肠是提前炖煮好的，牛脂肪依然坚挺地粘连着肠体，肠腔间的肥膏满满当当，是肉眼可见的新鲜好吃。
　　看这舒畅的纹理！牛骨汤温柔浸润过每一寸肉身，只留给你蘸一下沙茶酱的时间，就要马上送入口，软嫩间油香迸发。
　　汤头自带牛油香，粿条是汕头本地产，口感相对扎实，米香较淡。对比起一众肥美牛肉，这家的牛肉丸倒是一般，浅尝即可。
　　03绵香滑溜的粿汁
　　福平粿汁
　　海乾粿汁店
　　粿汁，汕头人不分昼夜都爱吃的一碗碳水。
　　将粿角或粿条加入米浆中，煮到熟透软绵后，烧糊糜烂前出锅，质感粘稠绵滑，有温润适口的米香。
　　粿角
　　浇上蒜头油，淋上卤汁，铺上卤猪肠、卤肉等配料，就是一碗潮汕限定的comfortfood。
　　我们私心喜爱的粿汁店有两家，一家是晨间派的福平粿汁，超过30年的老字号，煮卤汁很有一套，香气温醇，穿透力十足。
　　推荐卤肠头（一定要强调是肠头，不是普通猪肠！）、卤花肉，味浓而香软。卤苦瓜用的是体厚肉密的品种，卤后像一块盐蜜瓜，满口咸鲜回甘。粿汁用了粗粿条，是口感扎实的那一派。
　　吃这家一定要赶早，每天只卖一锅卤料，像卤肠头、卤花肉这样的好料，去晚了就点不到了。
　　另一家是夜间派的海乾粿汁店，带一点宵夜性质，可选的卤水也更多。
　　卤猪肠、卤花肉、卤蛋、卤豆干样样都让人眼馋
　　最特别的是卤猪胰（当地称为“猪尺”，北方又叫“猪沙肝”），肥美无渣，处理得毫无异味，绵中透滑，抿起来就像在吃高级粉肝。
　　粿汁用的是粿角，在米浆中煮得通透，柔腻如一，更接近传统粿汁的质感。
　　加上卤肠头、卤花肉、卤苦瓜、最后还要再浇一勺卤汁，食材香气厚重，却依然尝得出明确的温润米香。烙出来的粿角，明火翻滚出的粿汤，绵柔香滑地承托所有食材，平衡了一众卤水的味道。
　　再来一顿肉肉冲击！
　　04不止是牛肉火锅
　　合意桐坑牛肉粿
　　牛肉火锅已成为潮汕美食的头牌。在汕头做牛肉火锅，好牛肉只是基本盘，加分项才能让一家店在竞争中脱颖而出。
　　我们吃了接近8年的这一家，就有很多拿得出手的加分项。
　　首先，老板自己就是牛肉买手，每天亲自到屠场选牛，牛肉品质稳定在线，部位也很全，从大众到稀少的部位都能吃到。
　　肉到店后会现点现切，我们豪点了双层肉、匙柄、匙仁、脖兰、三花趾、五花趾、胸口油。
　　五花趾数量稀少，在牛肉中价格最高，特点在带有筋肉纹路，所以口感弹爽。
　　吃牛肉火锅没有很严格的顺序，但建议可以肥瘦的部位交替着焯煮。最好用公筷搭配笊篱来涮烫，一是卫生，二是避免自己筷子上的酱料沾染锅底。
　　一次煮的肉不能太多，下锅时在笊篱中快速拨松肉片，让牛肉能摊平不堆叠地荡漾在骨汤之中，然后在锅中快速起落2～3次。
　　有些店会标注不同部位的涮烫时间，其实只能作为参考，毕竟不同部位大小有别，每次下锅的量也不一样，还是要看牛肉的具体情况。
　　最终看牛肉状态：色泽带着微微粉红，没有血水渗出，肉片只是微微屈曲，夹起仍有弹性。要是牛肉已经熟到近猪肝色，缩成一团，基本上可以宣判气数已尽了。
　　看这美丽的粉红！右滑看每场漂亮肉肉～
　　胸口油（胸口朥）这部位，常常久煮再吃，贪其软腍。也可以煮熟就夹起，口感则是脆爽弹牙，有浓郁的牛油味一波接一波涌上来。
　　第二个加分项，由于当年老板是做牛杂起家，所以还煲得一手厉害的牛杂。除了牛粉肠、牛筋、牛肚，还有牛脸肉、牛坑腩、牛舌边、爽腩、边筋、排骨腩条、牛板筋这种小众部位。
　　如果第一次来，可以让店家组一个牛杂拼盘，主要品类都会带一点。牛脸肉胶质充沛，口感柔韧；爽腩又脆又香，还带一点肥；牛筋软糯绵滑，带有一点回弹。
　　这家店的牛杂，能吃出不同部位起伏变化的口感。很多小店图方便，会把牛杂泡在汤里长期焖煮，这家店却是煮到位就及时捞起，保留各部位的口感特色，也避免汤汁过咸过浓。
　　潮汕牛肉火锅还有一个隐藏加分项，在于最后收尾时的一碗好粿条。这家店是猛火分段式快炒，粿条炒到微微焦边，让美拉德反应赋予其香气。
　　牛肉滑嫩，配菜鲜香，各方面都堪称炒粿优等生。
　　汕头人吃牛肉火锅，一般都会在最后加个炒粿条为主食。
　　05一碗夜糜吃透潮汕杂咸
　　长平肥姐
　　东市白粥
　　要见识汕头最有排场的宵夜，还是要吃夜糜。也就是一碗白粥，搭配数百款杂咸打冷（汕头的小菜与冷盘）的“骄奢”吃法。
　　汕头的夜糜名气太高，上有富苑，下有桂园，都是多年网红。这次给你们推荐另外两家，各有特点，丰俭由人。
　　在知名宵夜街上的长平肥姐，走品种多选料足的夜糜路线，食材跨越山海，做法多样。除了例牌的鱼饭、小杂咸外，海鲜与炒菜都做得很不错，出品也稳。
　　很多夜糜店都是餐后计价，肥姐则是在白板上明码标价，对游客很友好。
　　潮汕人靠海吃海，将鱼虾蟹当饭吃已是生活习惯，新鲜鱼用盐水简单煮熟，即为“鱼饭”，能尝出不同鱼之间纤维与肉质区别。
　　其中C位要数巴浪鱼饭，价格低廉，肉质紧实带鱼油香，因为一般不吃鱼皮，店家还贴心破开一刀，方便夹肉。
　　这个季节的黄脚立也很肥美，点！
　　小鱼更适合用豆酱煮，来两条豆酱南鲳，咸香中带着微微发酵气息，衬得鱼肉鲜美非常。
　　九肚鱼肉质易碎，这道咸蛋黄九肚鱼就炸得酥脆咸香，鱼肉嫩而不散，比常见的椒盐更上头。
　　红肉米（蚬仔肉）也是必点杂咸，只有豆粒般大小，加入葱花、蒜头、红椒、韭菜等炒香，就被咸香吊出海产独有的鲜甜，很是惹味。
　　别忘了这全都为了配一碗白粥而存在。所谓“白糜一碗，后宫三千”，就是这排场。
　　另一间夜糜，推荐市场门口的东市白粥，小店规模，更接近汕头人的日常消费习惯。
　　这家没有上百种品类的排场，但主要的杂咸都有，尤其是直接从旁边市场入货的小海鲜，做成一桌丰富的生腌阵。
　　生腌的血蚧、生蚝、濑尿虾、沙虾、蛏子、鱼皮、花螺等，当日有什么新鲜就有什么。
　　别看生腌长得相似，其实针对不同食材，用的酱都是不同口味。在腌汁之余，还会再有一锅浇汁提香，达到咸鲜得宜的效果。
　　右滑看鲜美生腌！
　　这种小店主打品类更精准，价格也更低廉，点了这么一大桌，够四五个吃，买单200有找，让大城市打工人感动垂泪的物价，对汕头人来说不过是日常。
　　06平价吃顿全卤鹅宴
　　苏南勤记卤鹅
　　汕头的卤鹅，就像广府的烧腊档，多是斩料回家吃，或者直接吃个卤鹅饭。好的卤鹅店也不少，例如盛记、日日香等。我们这次推荐的苏南勤记，环境不错，价格友好，对游客来说综合体验感更足。
　　苏南是知名卤鹅产地，做的是比较传统的澄海风格卤鹅。除了卤水，还要在鹅的内腔塞入蒜头、南姜、芫荽头、香茅、葱头等，再加入味料，打造出多层次的香气。
　　苏南的卤水还很注重油的运用，会加入食用油和肥肉，还会保留鹅自身渗出的鹅油，任其在卤水表面形成厚厚的油层。卤鹅浑体油亮，口感也更肥润。
　　先来一份鹅肉鹅脚鹅翅拼盘：鹅胸肉带点皮下脂肪，油香突出；鹅翅鹅脚卤到外皮起胶，撕咬起来带着微微角力的柔韧，连带着关节骨头愈嚼愈香，妙呀。
　　最美妙的要数粉肝，价格仅次于卤鹅头的部位。一小份包含了六大片，感人物价30元。
　　粉肝是肥鹅的肝，筋膜挑得干净，质地比普通鹅肝更柔和绵滑，可以说是肉类中的雪糕！
　　人多的话，可以点个鹅头颈，一大盘80元，比起上千元老鹅头实惠太多。
　　卤鹅头主要吃狮头鹅顶部的肉瘤，紧实有嚼口，而鹅颈嫩滑，可啜出骨香，鹅脖位带油脂，吃着酥香，所以很适合喝点小酒，啜着吃。
　　白饭任装，浇上一勺鹅汁，佐着不同鹅件，称得上顶级碟头饭。
　　07深夜的现切猪杂汤
　　白埕市场猪杂粿条
　　最近汕头人凌晨2点都要排队吃的肉肉，我们探出来了就是这家白埕市场猪杂。远远就看到水气氲氤，飘出新鲜猪杂汤的香气。
　　其实这家店原本是服务于凌晨工作的市场店主，做20块一碗的实惠猪杂粿条面，但由于来料实在太新鲜，消息灵通的汕头人掐着点不睡觉，凌晨1点半过来和店主们抢吃的，排队的全是本地人。（幸好翻桌快，等的时间倒也没有太长）
　　市场外围也有几家吃猪杂的店，但要认准在市场内部的这家。
　　有多新鲜呢？猪杂来货就是对面的猪肉档，屠场送来还带着微温的猪只，新鲜滚烫分割出猪杂，几步路就能放上砧板，也算是farmfromtable吼。
　　店内可选的部位有猪里脊、猪心、猪前腩、猪肠、猪肺。还可以趁排队时，到旁边猪肉档切点新鲜猪腰过来（汕头人叫肾籽），猪杂店会免费帮你清洗加工。
　　因为食材绝对新鲜，只要简单切片，不经任何腌制调味，投入猪骨汤中焯烫数回，热气腾腾地装碗，最后洒上自家制的蒜油和酸菜，礼成。
　　来体验一碗新鲜猪杂素颜出场的真味：猪肺极嫩，还带点鲜活脆感，稍一过火即会柴口，是火候精准赋予的栩栩如生；猪腰没有一丁点膻味，无需额外起花刀，都有着起伏的嫩弹口感。
　　新鲜的猪里脊和猪前腩也很惊艳！前者滑嫩，后者带肥有油香。就这样满满当当盖着肉的两大碗，结账只要40元。
　　P。S：我们试过了店里的粿条和面，结论就是，只吃纯猪杂最好。
　　潮汕菜的精细之味
　　都说潮汕菜“能吃到上不封顶”，山珍海味众多，要领略一顿高规格的潮菜，得有莫问腰间钱的觉悟。不过，在汕头依然能挖到一些低调的餐厅，认认真真做菜，价格实惠，也能尝到精细的潮汕之味。
　　08低调实惠的精品潮菜
　　龙香酒家
　　这间龙香酒家，隐身于看着冷清的酒店二楼，开业近30年却十分低调，不是老饕带路真的很难发现。
　　在这家店，能吃到一些颇具自家特色的手工菜。
　　每次都会先来一碗鱼头羹，只用新鲜鱼头手拆肉煮制，芡勾得极薄，完全保留了汤羹的嫩润鲜美。
　　手工菜中就有鸽吞翅，由于手工繁琐，已经很少潮菜馆会做了。（P。S：我们并不鼓吹吃鱼翅，只是记录这地饮食文化中的重要构成。）
　　将乳鸽去骨的同时保持鸽形完整，不能粗暴剖开，而是从鸽颈处开洞，根据骨肉结构，慢慢用推动等手法将骨肉移位分离，直到整骨脱肉抽出，剩下完整鸽皮。
　　再填入事先焖煮好的鱼翅，填得涨鼓鼓后封口，加入鸡汤中熬煮。一盅皮不穿肉不破，将高汤香气煨入其中的鸽吞翅，每一步都是功架。
　　还有这道菜汁豆腐鱼，用潮汕常见的蕃薯叶打成汁，做成炸浆，包裹着软嫩的九肚鱼炸制，吃起来是天妇罗一般的精巧口感。
　　龙香主要做熟客生意，没有菜单。除了一些需要预订的功夫菜，基本都能按食材点菜。
　　临时起意想吃炒饭，大厨就用了菜脯和芥菜粒来炒，上桌前还在砂锅里烧出一点饭焦，香气利落逼人，好吃！
　　一桌菜连甜品近10道菜，四个人吃下来人均不到300，在传统潮菜中，真的有够实惠。
　　一大堆小吃袭来！
　　09早晚都少不了的一口肠粉
　　大树肠粉、三中姨肠粉
　　潮汕肠粉流派众多，潮州是浓酱派，普宁是流沙派。而汕头的肠粉更是各家各有风味，当早餐、作夜宵，都能吃到不重样。
　　晨间派我们喜欢三中姨肠粉，会用到少见的鸡肉馅，调味清淡，馅料下得量多扎实，蒸出来是豪气满满的一座小山包。
　　自家煎煮过的酱料与花生油，入口浓香，配上一碗鲜香的春菜粥，就是一个元气的早晨。
　　夜间派肠粉可以吃大树，虾仁刚刚焯好，从这剔透感就能看出食材新鲜。
　　而作为宵夜的肠粉，选料更加丰富，肉类与海鲜交织，蒸出的米皮也偏厚，口感实在。
　　我们推荐猪肉虾肠粉，猪肉提前腌制调味过，自带咸香，配上大小适中的虾仁肉，增加爽弹的口感。
　　酱汁台也维持得很干净，给人感觉很安心。
　　10粿的千百吃法
　　跃进鲎粿、三妹小食店、吉祥粿品
　　从岁时节庆到日常饮食，粿都在潮汕人生活中占据着重要地位。
　　最具特色的鲎粿，是用地瓜粉与米粉混合，包裹馅料而吃的点心。不仅外形像鲎（一种海中节肢动物，有活化石之称），在过去更会加入鲎肉鲎汁做成的酱，而鲎列为受保护动物后，如今的鲎粿多是猪肉、虾米、香菇等作馅，蒸熟成型后泡在热油中浸熟。
　　这块鲎粿来自三十年老字号跃进鲎粿，10元一只的平价小吃，也有精细的尝味哲学。
　　许多人以为吃鲎粿吃的是馅，其实地瓜粉做的粿体才是灵魂吸收了虾米、猪肉、莲子的香气，口感油滑，带点果冻质感。要是选脆炸做法，则会多一层酥香。
　　不同时节，在汕头的粿品店里都能买到应节粿品。例如龙北市场对面的吉祥粿品，市场内的三妹小食店，选择丰富，很适合买来边走边吃，也可以作为外带手信。
　　11必试反沙甜品
　　伟顺反沙
　　再来一个出了本地就很难吃到的小吃反沙甜品。
　　反沙与糖霜有点类似，但做法要复杂得多，食材要先油炸去除水份，加入煮好的糖浆之中搅拌翻炒至外层变白色，即成为反沙，甜度非常高，是汕头人的佐茶名物。
　　常见的反沙甜品不外乎番薯、芋头。在这家伟顺反沙屋，还能吃到一些特别品种。
　　例如近年网红的油柑，本是脆生生的果肉，经反沙加身，甜味被酸度冲减，竟然有种在吃提子的感觉，颇妙。
　　还有反沙咸蛋黄，咸甜一家亲，但是口感偏腻，得喝上厚厚的一口单枞才行。
　　12汕头风味豆花
　　共和老洪豆花草粿水粿
　　汕头人的甜食里，还有一口豆花。
　　豆花通常是吃细滑口感，但汕头的有点不一样。例如这家共和老洪，在豆花里掺入地瓜粉，做出扎实、韧弹的口感。红糖下得毫不吝啬，甜中带微微焦香，与豆花的发酵风味交织。
　　同样手工制作的水粿和仙草也值得一尝。水粿是用米浆蒸成小碗，浇上咸的菜脯和甜的糖浆，滑润柔软，咸甜交织的味道很有冲击力，但不是人人都能吃得惯。
　　还有清甜的姜薯甜汤，糯叽叽的落汤钱，是汕头甜品中的经典选项，在很多小店都能吃到，记得点来尝尝！
　　13水果也吃出独有风格
　　华记梅汁水果、石炮台果汁冰
　　爱研究吃的潮汕人，连水果也能吃出自己的花样。
　　近年火起来的甘草水果，特色在于用自家制的甘草汁或梅汁吊出水果鲜甜，能刷新很多常见水果的味觉体验。
　　我们选的这家华记，水果选材多样，且肉眼可见的新鲜，调出来梅汁不会过甜过咸，是甜香回甘的风味。
　　本地特色的油柑，做成甘草水果之后少了酸涩，多了一抹清脆的甜。
　　而果汁冰，毫无疑问是汕头的冰饮顶流。大店小店的果汁冰都尝过后，兜兜转转还是回到石炮台总店。
　　它家最厉害的是甚至有三捻橄榄汁，橄榄中顶流，要价3001000一杯
　　水果建议选当季的最佳，新鲜水果现切打汁，倒入卡士奶和冰块，此外不加任何调味。打好的果汁冰香香滑滑，猛吸一口，就是水果本果的纯粹味道。
　　装满一肚子的卤鹅、牛肉和小吃之后，来一杯清爽解腻，就是汕头吃喝之旅的完美句号啦。