烹调技法：粤菜鸡馔，碎炸童子鸡、鸳鸯鸡球、香滑鸡球的制作秘技

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：
　　碎炸童子鸡
　　原料：带骨碎鸡块1000克，鸡蛋液100克，精盐12。5克，干淀粉125克，花生油（炸用）3500克。
　　制作方法：
　　此鸡馔为“炸子鸡”成名之后的横向衍生品种。实际是参照“咕噜肉”的做法，用童子鸡代替五花肉。
　　带骨碎鸡件与精盐拌匀，腌15分钟再加入鸡蛋液拌匀，捞起放干淀粉上使带骨碎鸡块各自成团地裹上干淀粉。
　　花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210～240），将各自成团的带骨碎鸡块由镬（锅）边放入油里，用笊篱轻轻翻动，使带骨碎鸡块均匀受热。
　　在带骨碎鸡块表面的淀粉呈金黄色时，用笊篱捞起，让鸡块疏散内部水汽，然后再放回油里复炸，使带骨碎鸡块获得外脆内嫩的质感。
　　炸好后排砌上碟即可供膳。
　　潘老师按：
　　注1：“碎炸童子鸡”可油炸后直接供膳，也有细致一点，佐上淮盐、喼汁以补味道不足。
　　鸳鸯鸡球
　　原料：去骨鸡肉1000克，去骨田鸡髀1000克，菜250克，指甲姜片12。5克，蒜茸12。5克，绍兴花雕酒125克，芡汤175克，芝麻油7。5克，胡椒粉0。5克，湿淀粉125克，鸡蛋清（蛋白）150克，花生油（炸用）3500克。
　　鸳鸯鸡球（配料略有不同）
　　制作方法：
　　此鸡馔是粤菜历史名馔，为“北园酒家”在民国时期菜谱上的“大鸡三味”的选择之一。
　　所谓“大鸡三味”就是一鸡做出三款菜式出来。
　　去骨鸡肉用刀切成方状块。
　　去骨田鸡髀只选大腿与小腿部，顺骨鎅开脱骨。两者放钢盆内，加入鸡蛋清（蛋白）及60克湿淀粉拌匀，腌15分钟左右。
　　芡汤、芝麻油、胡椒粉及65克湿淀粉放小碗内混合，制成“碗芡”。
　　花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至三成油温（90～120），将腌好的去骨鸡肉块及去骨田鸡髀放笊篱内，再将笊篱放入油里，使鸡肉块及去骨田鸡髀油泡至仅熟。取起沥油。
　　花生油倒回油盆，铁镬（锅）留有45克余油，继续以中火加热，待花生油微冒青烟，放蒜茸略爆使香（不能焦燶），加入菜煸炒至仅熟。
　　随即加入沥去油分的去骨鸡肉块及去骨田鸡髀，并攒入绍兴花雕酒及注入“碗芡”调味，摁镬使各料混合均匀。
　　再淋入35克花生油作包尾油，滗起上碟便可供膳。
　　潘老师按：
　　注1：“北园酒家”位于广州白云山麓余脉越秀山东面，在民国时期就已开张，为茶寮式酒家。
　　当时，该处仍是广州城的东郊地区，吸引“东山少爷”般人士郊游飨客。为招徕食客，酒家特意设计现劏现烹的“大鸡三味”供客膳用。
　　“大鸡三味”没有固定菜式，是以煎、炸、炒、蒸、灼的形式制作出三款菜式出来。
　　注2：“田鸡”是青蛙的俗称，此俗称在明代名著《金瓶梅》已见。
　　现在特指“虎纹蛙”。
　　“虎纹蛙”为脊索动物门〔Chordata〕脊椎动物亚门〔Vertebrata〕两栖纲〔Amphibian〕滑体亚纲〔Lissamphibia〕无尾目〔Anura〕蛙科〔Ranidae〕虎纹蛙属〔Rana〕的中国虎纹蛙〔Ranatigrinarugulosa〕。
　　现野外生存的是国家二级保护动物，不得捕杀及膳食。
　　市面可见的为人工饲养。
　　注3：这里介绍的“鸳鸯鸡球”的做法叫“混炒法”。
　　亦有“分炒法”的做法，即菜与肉料分开炒；先炒菜，交打荷（助厨）在圆碟上围成一圈；再炒肉料，并将肉料滗在圆圈内部。
　　注4：清代袁枚《随园食单羽族单炒鸡片》云：“用鸡脯肉，去皮、斩成薄片；用豆粉、蔴油（芝麻油）、秋油拌之，纤粉（现在多写成“芡粉”）调之，鸡蛋清（鸡蛋白）抓；临下锅加酱瓜姜、葱花末。须用极旺之火炒，一盘不过四两，火气才透。”
　　香滑鸡球
　　原料：鸡胸肉1000克，鸡蛋清（蛋白）25克，葱榄12。5克，指甲姜花7。5克，鲜草菇62。5克，绍兴花雕酒25克，芡汤87。5克，湿淀粉37。5克，胡椒粉0。2克，芝麻油1。5克，花生油（炸用）3500克。
　　香滑鸡球
　　制作方法：
　　鸡胸肉用刀切成方块状，放入钢盆内，先用鸡蛋清（蛋白）拌匀，腌15分钟后加12。5克湿淀粉拌匀。
　　芡汤、芝麻油、胡椒粉及25克湿淀粉放小碗内混合制成“碗芡”。
　　花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150～180），将腌好的鸡胸肉块放入油里，鸡胸肉块定形后，用手壳软晃花生油使鸡胸肉块不粘连成团。见鸡胸肉块仅熟，取起笊篱沥油。
　　花生油倒回油盆，铁镬（锅）留有25克余油，继续以中火加热，先爆香葱榄、指甲姜花、鲜草菇，再放入沥去油鸡胸肉块，攒入绍兴花雕酒，用“碗芡”调味，摁镬（锅）使各料均匀，淋上10花生油作包尾油便可上碟供膳。
　　潘老师按：
　　注1：民国时期的《秘传食谱鸡门第二十一节生炒鸡片》云：
　　“预备：〔材料〕嫩子鸡肉（要取肚皮、胸膛上的），豆粉少许，油少许，料酒少许，白酱油少许，盐少许，香菰（菇）少许，冬笋块（预先剥好、切好，放入锅内先行煮熟）。又纤粉（现在多写成“芡粉”）少许（先用水调好）。
　　手术：先将鸡肉生切成片，用豆粉略抓一过，放入滚油锅内略炒十余下，即便加进料酒、白酱油、盐、香菰（菇。预先洗好、发好）、冬笋块（预先煮熟）和净水调好的纤粉（现在多写成“芡粉”），再炒几下即起锅，食味极佳嫩。
　　注意：〔手术〕此等物炒法最要留心不能过火，过火就老，俗语云：“凡炒物，火要旺、油要红、手要快而匀”，就是绝好抄（疑为“炒”字）菜的秘诀。”
　　全文完
　　粤厨宝典