河蚌怎么做好吃又嫩不会老（四种人不能吃河蚌）

　　到了每年的4月份，江南人的餐桌上会经常出现一种河鲜，这种河鲜并不是大家熟知的螺蛳，而是另外一种，比起大江南北都常见的螺蛳，这种河鲜相对少见一些，但对于追求时令美食的江南人来说，这种河鲜是必不可少的，那到底是什么河鲜呢？
　　俗话说：三月螺蛳四月蚌，清明前是吃螺蛳最好的季节，过了清明进入四月份就是吃河蚌最好的季节，河蚌在有的地方也叫大蛤蜊，在江苏、湖南、安徽、浙江等地是很常见的，现在的河蚌是最肥美的，营养价值也很高，含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素A、B1、B2等，尤其是其中的蛋白质和钙含量偏高，春天经常吃些河蚌有补钙的作用，其实河蚌除了补钙还有滋阴平肝、明目的作用；
　　河蚌的做法虽然也有很多，爆炒、炖煮、红烧等等，但是相对于人人都会烧的螺蛳而言，河蚌就显得有些难度了，处理和烹饪方法都是有讲究的，否则烧出来的河蚌又腥又老，咬不动嚼不烂，下面从河蚌的挑选、处理、烹饪这3个重点和大家分享怎么在家做出好吃不腥又嫩的河蚌，喜欢的朋友可以试试！
　　【原材料】河蚌、生姜、大蒜、小米辣、青线椒、韭菜、干辣椒、泡椒、食用油、料酒、小葱、生抽、白糖；
　　【雪菜炒河蚌的做法】
　　1、第一步是挑选新鲜的河蚌，那新鲜的河蚌怎么判断呢？新鲜的河蚌壳是紧密的，用手轻易打不开，闻着没有腥臭味，相反如果蚌壳是微微打开或者打开状态的，闻着有明显的臭味，那这个河蚌可能是死河蚌，这种河蚌是不能吃的，里面的有害细菌已经大量繁殖，肉质也开始腐败，千万不能食用；
　　有的不良商贩会把已经死掉的河蚌肉取出来，单独卖河蚌肉，很多人贪图方便就会直接购买河蚌肉，所以购买河蚌的时候不建议直接买河蚌肉；
　　2、这是刚从市场上买回来的新鲜河蚌，带壳的河蚌是3元一斤，这里是4斤，一共花了12元，要是觉得带壳河蚌回家处理比较麻烦的，挑选好新鲜的河蚌之后可以让商家帮忙处理；
　　3、第二个重点是河蚌的处理，河蚌处理分2步，一个是清理（取出河蚌肉并处理干净内脏），一个是肉质的处理（河蚌肉不硬的技巧），先说清理，买回家的河蚌冲洗一下表面，用小刀从蚌壳的缝隙中伸进去，深度大约是三分之一，沿着边缘割上一圈，用刀往上一抵，蚌壳就会微微分离了，用手把蚌壳打开，取出里面的河蚌肉；
　　4、取出来的河蚌肉不是全部都能吃的，需要处理一下，去掉灰黄色的鳃和背后黑色的泥肠，再把中间青色的污浊也去掉，你就得到淡黄色的河蚌肉；所有河蚌肉肉处理好之后放在一个洗米篮中，加入适量的食盐，揉搓一会，把蚌肉上面的你阿奴额都揉搓干净，揉搓好之后用清水多冲洗几遍，洗到水加进去是清澈的状态就算清洗干净了；
　　5、接下来的这一步很重要，就是肉质的处理，很多朋友煮出来的河蚌咬不动嚼不烂就是因为忽略了这一步，就是需要把河蚌肉的边缘用刀背或者肉锤敲薄一些，有的地方也叫河蚌的斧足，这个地方的肉质比较厚，烹饪出来可能会发硬，咬不动，所以需要先处理一下这个地方，我习惯用肉锤，把边缘锤薄锤大，锤断它的纤维，它就会比较松软了，煮出来不会硬；
　　6、第三个重点是烹饪时候的技巧，河蚌的腥味比较重，烹饪前建议先焯水，能去掉一部分腥味，还能减少河蚌中的水分，后面爆炒的时候没有那么多水分，处理好的河蚌肉冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，中火煮开之后捞出来备用，稍微晾凉之后切成筷子粗细的条，最后处理完之后就只有这么一点点；
　　7、河蚌肉想好好吃，配料是必不可少的，雪菜炒河蚌肉是很经典的一道江南名菜，除了雪菜，还要准备生姜、大蒜、小米辣、青线椒、韭菜、干辣椒和泡椒，配料的多少根据河蚌肉的多少来准备；
　　8、锅烧热，加入适量的食用油，油温5成热，下入生姜、大蒜、小米辣，翻炒出香味，翻炒出香味之后下入雪菜，继续大火翻炒，雪菜的香味翻炒出来之后下入河蚌和干辣椒，这时候可能会少量出水，因为河蚌很嫩，含水量很好，虽然经过焯水，去掉一部分水分了，但后续翻炒还是出水的；
　　9、河蚌有少量出水没有关系，开始调味，加料酒、生抽、白糖提鲜，下入青线椒，翻炒均匀，等青线椒变色，下入韭菜，继续翻拌均匀，出锅装盘；
　　10、又鲜又嫩，好吃不腥的雪菜炒河蚌完成，河蚌咸鲜入味，不腥不老，下酒下饭都很不错；
　　咸菜炒河蚌的做法总结：
　　1、家里人不能吃辣的可以少放一点辣椒；
　　2、咸肉河蚌炖春笋也是春季的一道时令菜；
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