好文：法式硬质咸面包做法（法式硬质咸面包的做法）

　　跟大家分享一道是面包也是甜点：法式香草布丁面包
　　灵感是来自一家面包店推出的品项，带点咸味的脆皮法式小餐包，内部灌满香草布丁液，慢慢烤熟让布丁凝固。我自己实验很多次后找出最合适的配方，由于网络上并没有公开的食谱只能自己捉摸，烤成功的那天非常开心！！
　　最迷人的地方是他有三种自然形成的丰富口感，脆脆的欧包外壳，中心是浓郁滑嫩、入口即化的布丁馅，还有一层是介于中间、吸满布丁夜，很湿润的面包布丁，咬下去这么多口感，让人无法抵挡的美味。这款面包要做得好的话（绷绷亮亮的布丁、脆皮浑圆的餐包），好几个地方都有眉角。
　　由法式长棍配方变化而来，材料很单纯、很少糖、奶油，也没有蛋、奶跟其他添加物，
　　面包是清爽带点咸味，才能不抢布丁的风采，酥脆的外皮是重点。
　　几点特色注意事项：
　　面粉是高筋面粉混合中筋面粉，让面包吃起来松软不用特别有嚼劲
　　搅拌时水慢慢加，面团容易成团，不容易太湿，摊成一团。
　　属于硬质面包，薄膜不会很大是正常的。
　　薄膜越大，面包越好吃？
　　顺便也想破除做面包其中一项迷思，不知道为什么网络上很多人，每一款面包都追求很大的薄膜？
　　薄膜只代表面团的筋性网络有形成，跟面包好不好吃没什么关系。
　　根据配方，每款面团打出来薄膜的程度都不会太一样。布里欧面包，柔性材料多（蛋、奶油、牛奶），薄膜自然很大，可是像法式长棍、披萨面团这类，属于硬质面包，柔性材料少、不追求很Q的口感，自然搅拌时间短、薄膜不会太大。
　　反而为了追求薄膜，搅拌时间过长、面团过热，烤出来的面包冷却容易干、粗糙，影响面包口感。
　　自制法式香草布丁，不是市售布丁还原！
　　这次从头开始做香草布丁液，我喜欢的布丁是慢慢加热、煮熟、凝固形成的布丁
　　使用市售布丁加热还原成液体再冷却凝固，外观可能差不多，但两者不论是风味、口感、香气都差很多。
　　为了找到最好吃的配方，试了快十种食谱，最后定案是类似法式布蕾，用了比较多蛋黄、鲜奶油，还有不手软的香草籽，烤出来布丁超浓郁、充满香气风味，入口即化。
　　如何烤出绷绷亮亮的布丁面包？
　　研发食谱的过程中，遇到最大的困难点是如何烤出饱满、表面光滑的布丁。
　　刚开始烤的时候，试过高温烤（度以上），低温烤（度）、盖烤盘烤、没盖烤，不管怎么烤，布丁烤完都缩水、凹凹塌塌，看起来好像老板偷工减料、不想给到满的寒酸。
　　试了太多次觉得应该跟温度无关。突然想到面包本身是会吸水的！！（大领悟）
　　虽然都是布丁液，跟烤蛋塔、布丁最不一样的地方就是容器，蛋塔皮、塔类这些都不太会吸水，所以烤前、烤后布丁的高度没有差。面包是另一个世界加上法国面包孔洞算是大的，烘烤时自然会慢慢吸收布丁液。
　　怎么克服呢？只要烤到一半，等待布丁液都被完全吸满满之后，再二次加满布丁液。
　　解决了让我头痛很久的问题，多了这个步骤差别很大，烤完的布丁层不会回缩之外，表面光滑平整、光泽度也很棒。
　　至于加布丁液的时间点呢？我的做法是烘烤时间大概过了23左右。
　　烤箱预热200度，进炉降温170度15分钟（盖烤盘）出炉二次加满布丁液以170度续烤1015分钟直到整体几乎都凝固，唯独中心仍微微晃动的状态，是出炉的最佳时间。放凉的过程，余温会把中心的布丁液继续熟成。
　　食材
　　脆皮法式餐包
　　180g高筋面粉
　　100g中筋面粉
　　2g速发酵母
　　小匙砂糖
　　6g海盐
　　10g无盐奶油
　　185195g常温水
　　香草布丁液
　　380g动物性鲜奶油
　　80g全脂牛奶
　　2小匙香草酱
　　40g蛋黄
　　100g全蛋
　　48g砂糖
　　6g玉米淀粉
　　作法
　　搅拌缸加入高筋与中筋面粉混合、速发酵母、盐、砂糖、奶油、慢慢加水，低速搅拌34分钟。
　　转中速搅拌分钟，直到面团脱离缸底
　　薄膜测试确认筋性，这款属于硬质面包，薄膜不会很大是正常的
　　放入蒸烤箱启动发酵模式35度，基础发酵约分
　　取出面团，分成六等份，一份的重量g左右
　　拍平排气，滚圆
　　盖上湿布，松弛分钟。再滚圆一次，两次滚圆让面团紧实一点，烤完形状更立体。
　　放入蒸烤箱启动发酵模式，度小时。如果想用比度更低的温度发酵怎么做？做法：开始发酵模式约分钟让内部有足够蒸汽后，关机，烤箱密闭效果很好，发酵一个小时后内部温度大概会维持在～度。
　　以度预热，进炉后，转成面包烘焙模式（为面包设定蒸汽烘焙，初期会喷蒸汽帮助面团膨胀，后期转为一般烤培，烤出脆片口感），度分钟烤至金黄色后，出炉放凉。
　　用锯齿刀把面包顶端切掉一部分，内部的面包移除一部分，变成半空心。下手不要太重，刀子不能切太深，底部要维持完整喔
　　烤箱预热度，倒满布丁液。小心地入炉，可以的话盖上另一个烤盘会比较快熟，没有，也没关系，就直接烤。入炉后，降温度烤分钟
　　中途取出，布丁是半熟阶段还水水的，但部分布丁液已被面包吸收，降了14高度，补满它。
　　再度进炉度烤1015分钟，直到布丁大致都凝固，中心仍会一点点晃，出炉，完全放凉。
　　布丁面包刚出炉切开，会呈现流心的状态，冰过之后像布丁嫩嫩的质地。食用建议：冰过的话，推荐吃之前度回烤分钟，恢复它外脆内软的最佳口感喔
　　这款面包要做到完美的话，几个小地方需要注意（容我唠叨几句）
　　包括面团滚圆两次、切面包的方式、底部不要切破、布丁液要倒满
　　整体来说不是很困难啦，需要细心一点，毕竟不是单纯布丁或是面包，是两者的结合。
　　不过成功出炉后，布丁面包真的很美，不用装饰，光是亮亮、光滑的布丁表面就够吸引人了。