暂停三个月的上海餐饮被呼吁堂食，从外卖到团购，餐饮的本质回归

　　6月26市疫情防控工作新闻发布会上，市商务委二级巡视员赖晓宜通报：近期，市民非常关心餐饮业恢复堂食的问题。本市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食。恢复餐饮堂食的具体区域，由各区政府综合评估疫情防控形势后确定。
　　不知从什么时候起，餐饮开始了半互联网化营业，当年我从互联网公司转型选择餐饮行业，在中国互联网极盛时期，总觉得人活着，面对面更有意思更真诚，当我们进入AI时代，人类总需要不可被代替的生存方式，我认定餐饮行业不会被互联网化，但时过境迁，更新迭代，餐饮业也走向了重互联化时代，甚至越走越重，整个连锁餐饮从大众点评到外卖、抖音、小红书，甚至直播，网红们玩的餐饮已经一个不拉的在学习经营。现在的餐饮人很累，一边在从事着服务性行业的体力劳动，一边又不得不报名更多的餐饮专业学习班学习互联网知识，你要问几个餐饮抖音号直播号做得好？确又收效甚微，究竟问题出在了哪里？
　　当饿了么与美团统治了餐饮行业，出了不少餐饮连锁品牌只做外卖。随着实体店商场入驻门槛增高，房租成本不断增长，选择一个社区租房或者偏僻的门面做纯外卖变成了很多连锁企业的选择。甚至在招商加盟中，纯外卖餐饮或者拥有专业的外卖运营团队成了企业招商的不败优势。为了降低餐饮开店成本，租一个十几平米的厨房，夫妻老婆两个人出餐，没有人来人往的热闹劲生意照样火。只是做着做着，从帮房东打工演变成了帮平台打工。餐饮人依然在底层被剥削。
　　尽管如此，线上运营的比重只增不减。疫情席卷全球，更是让全世界的餐饮都依靠外卖生存。唯有通过线上自救，社群营销、团购、外卖，新零售，甚至炒火了预制菜。疫情逼迫高端餐饮，以品质和口味为核心的餐饮不得牺牲坚持做起了外卖。就连一道道上次的“形式主义”法餐也不得不外卖，国外的外卖平台因此盛行，德国DehogaNordheminWestfaren（酒店和餐厅协会）就建议餐饮业不要使用Lieferando和Wolt等送货服务。中外皆是如此，互联网餐饮已经必然。
　　去年我在成都糖酒会遇见杨国福的杨总，他当时正在主力发展“自热锅”，据他当时表示，餐饮新零售的产业远大于杨国福现有门店的总产值。为此物色了不少网络运营人才来，将新零售作为企业重点发展规划。
　　2020年的疫情让餐饮迅速互联网化，2022年，上海的这场疫情，再一次让行业按下暂停键，即使恢复自由的我们仍然被不允许堂吃，这让苦苦熬过两个月封闭的餐饮行业再一次陷入困境。这时候是否善于外卖的门店就能有很漂亮的营业额？非常态下透过现象看本质，我们看清了餐饮人主演的角色。餐饮被各种花式叫喊开放堂食。
　　不能进店，我们坐在门口吃，摆上桌椅板凳看着街景也可以享受法餐；不能摆桌椅，我们蹲在店门口吃；有人穿上工作服作为员工享受火锅；有人外带，自己跑去门店购买后拿到家里享用。总之想尽办法创造条件也要聚餐，躲在厨房开着排烟管撸串，也是大有人在，当不能堂食的时候，我们发现了堂食的意义，有餐饮人喊出，不能堂食的餐饮不如不复工。
　　每天的外卖营业额差不多是以前堂食的5，外卖是做一单亏一单，开门比不开亏得还多。23度不太冷椰子鸡
　　外卖杯水车薪，跟堂食相比业绩只有十分之一还不到，根本不够发工资和房租，开着真心不如一关了之。餐饮投资人（胆道、大树餐厅、有喜屋等）李俊
　　外卖平台收着比国家税收还高的佣金。我们在努力活着，努力帮别人潇洒的活着。三人行骨头王火锅胡雅平
　　无论是顾客还是餐饮老板，都在期待堂食。这也是餐饮堂食不可被替代的本质所在。餐饮的人间烟火气来自美味、多样性、提供社交。
　　美味不用说，我们选择外出吃饭的另一个原因是我想吃的都能买到，而自己做即难买食材又没有能力做好。外卖解决的是温饱问题，温饱在如今可以被各种渠道代替，自己做、方便食品、便利店、零食。这些既美味又多样。
　　社交平台功能是餐饮不可被代替的功能，没有餐饮堂食，我们工作没法约客户，我们谈恋爱无处约会，我们三两朋友需要谈天说地，我们需要带上父母孩子改善生活，甚至我们的朋友圈都失去了意义！我们中国人吃饭是圆桌，团团圆圆，大事小事都需要宴请。西餐的日常菜本身适合外卖和外带的独自就餐方式，都拒绝外卖，中餐需要热炒现做如何完全依靠外卖呢？堂食餐饮人的困难是暂时的，坚守住本质方能立百年老店。
　　正如德国DehogaNordheminWestfaren呼吁的那样，全球餐饮行业面临的问题如出一辙，而国外行业协会非常清楚，什么样的发展对餐饮行业更有利，在国外开一家小店还和我们20年前一样，家门口的老板娘亲切和蔼，她做的饭菜可口体贴，干净利索，服务员小姐姐年轻漂亮，富有朝气。小店一开就是二十年，没有华丽的包装，朋友慕名而来。店招是成就的，菜品是新鲜的。开餐厅劳累而安逸的生活。这也是中国移民大部分选择开餐馆的理由。
　　下一期我们来探讨，美团大众点评，如何消灭餐饮。
　　信息来源：CTC餐树咨询上海鸿雷企业管理有限公司餐饮咨询中餐出海