好文：潮州砂锅鱼做法

　　大理砂锅鱼
　　自从成了云南媳妇，我变成一个不折不扣的云南推广大使。每年过年随陈同学回昆明，与家人吃个团圆饭之后，就自驾奔向雪峰峡谷，大江大河。走过的风景，遇到的风俗，尝过的美食，我都事无巨细地记录下来，给暂时没去的朋友探个路，若以后有机会走到这里，赏风景品美食，或能隔空击掌：果然是好地方，不负此行。
　　去滇西，会经过楚雄、大理、丽江、香格里拉。从滇西游完回昆明，我们一般会顺道去丽江拜访朋友，经过大理若赶上饭点，就会下去吃一顿，再去楚雄探望朋友，最后打道回昆明。基本按这个路线走。
　　大理有很多美食，其中有种洱海弓鱼，味道极为鲜美。大理人烹饪弓鱼，是做成砂锅鱼，可酸辣、可清汤，均美。
　　弓鱼是世上稀有的鱼，样子有点像鲤鱼，但身子很长，形如飞梭，鳞细肉厚，味鲜，营养，是当地名产。弓鱼跳跃呈梯级式前进，跳起来有一米多高，跳时身子弯曲如弓，故名弓鱼。因为品种稀有，唐朝弓鱼就是南诏国进贡的贡品，所以又称为贡鱼。
　　奇怪的是，这种鱼只生长在洱海，别的地方没有。大概是喜欢洱海里苍山融化的雪水。我总觉得弓鱼有故事，然而没人告诉我。
　　砂锅鱼的砂锅也有讲究，须得大理祥云县产的土锅。
　　祥云土锅非常有名，是地理标志。祥云知道的人不多，实这是个深藏不露的地方，祥云有个祥云古城，曾经是滇西北政治、经济及文化中心。云南的名字就是源自历史上设于祥云的云南县，故祥云有彩云之乡及云南之源的誉称。
　　据《祥云县志》载，祥云土锅起源于明代。是由贵州籍土锅匠从军入滇后，在祥云境内安家落户，将土锅的制作工艺传到了祥云。云南驿镇的新庄子和东海子等村庄土锅技术制作精良，这两个小村也成为了土锅村。
　　因为土质的原因，用祥云土锅煨肉，质鲜肉美，不腥不腻，隔夜不馊，空锅烧至滚烫，也不裂不坏，做出的食物保留了食材的本味，非常鲜美。本地人常用土锅焖饭，非常香。
　　当然，用土锅做的砂锅鱼就更不用说了，好鱼配好锅，尝过便知。
　　这道菜的来历，也有个故事。
　　相传百多年前，大理城有一家饭店叫山海酒家，生意十分兴隆。店里有个跑堂叫张小三，家里很穷。一日，有个富商在店中大宴宾客，结束后剩下一些海参、蹄筋、火腿、冬菇、玉兰片等菜，张小三就将这些菜装进砂锅，带回家中。恰巧这日家人从洱海捕到一条鱼，于是他将鱼剖洗干净放进砂锅，同剩菜一同煮，结果全家人吃后觉得格外鲜美。张小三从中得到灵感，开了一个专卖砂锅鱼的小饭店，结果卖出了名。
　　如今的砂锅鱼已成为大理最有特色的地方佳肴之一。
　　砂锅鱼之所以味美，不仅因为食材本身稀有，锅具独特，这道菜的配料也非常丰富。有鸡片、肉片、火腿、玉兰片、海参、鱿鱼、蹄筋、各种菌子、豆腐。胡萝卜、白菜心等，琳琅满目。砂锅上桌时，鲜汤沸滚，锅中飘红翻绿，香气扑鼻，尝一口，鱼肉鲜嫩、味美无比。
　　我称之为云南沸腾鱼。
　　一次，在潮汕朋友家做客，朋友说做道砂锅鱼。
　　你会做大理砂锅鱼？
　　你就知道大理砂锅鱼，我们潮汕用小砂锅煎煮的鱼，也很好吃。
　　说着将几条洗净的扒皮鱼，放入油热的小砂锅里，刺啦一声，鱼煎至七分熟，放入潮州黄豆酱，加少些水焖几分钟，开盖放入一把香芹段，再焖一分钟，好了。简简单单，也很香。
　　在深圳哪里能吃到大理砂锅鱼呢？可潮汕砂锅鱼也不错啊。大砂锅、小砂锅，只要烹鱼，便浓妆淡抹总相宜。
　　想吃大理砂锅鱼，去大理吧。
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