不能把酒的品质和风味混为一谈

　　不能把酒的品质和风味混为一谈
　　李寻
　　谈论酒的时候，常常听到这样的言论：某某香型的酒好喝，是好酒，某某香型的酒品质不好。不仅仅只是人们口头说说，就连一些关于酒的教科书或工具书也经常把酒的品质的风味（香型）混为一谈，实际上，两者是不同的标准。
　　笔者认为，酒的品质有高低、上下、好坏之分，而酒的风味只有主观偏好之分，不能以好坏、高低来论。因此，所谓酒的品质（简称酒质）应是与风味脱离开的质量指标，以现在的科学认知程度，酒内有害物质（如甲醇等）的含量多少就是衡量酒质好坏的唯一指标，甲醇含量越少的酒就越好。
　　而风味这个东西，具体说就是香味，口感，是因人因时、因一时风气而变的，并不存在高低上下之分，如果酒质中包含着风味的内涵，必然就会产生以香味、口感论酒质的情况，必然会导致某种香型酒的品质好，某种香型酒的品质差这类错误观念的出现。事实上，浓香型、酱香型、清香型等诸多香型的区别只是风味口感上，不是品质上、水平上。再放大而言之，中国白酒和世界其它著名蒸馏酒的区别也只是风味上，而不是品质上，优质的中国白酒和优质的白兰地、威士忌、伏特加都是同等品质的好酒，不分轩轾。
　　1949年前的北京，几乎见不到茅台酒，当地公认的好酒是汾酒，北京市场上流行的酒是本地和周边（如河北地区）产的高粱烧，那时也没有香型这个概念，人们喜欢喝的就是那个味道。建国后，因为领导人偏好等原因，茅台酒逐渐成了高档酒的代名词，北京的酒场已形成以是否有茅台酒来定义招待档次的“潜规则”。现在甚至有种言论，说酱香型就是好酒，远高于其它香型酒。这种言论虽最初来自厂家的自吹自擂，但流传日久，三人成虎，被越来越多不明就里的消费者认可为真理了。其实就在并不久远的上世纪九十年代中期五粮液的风头最健，远盖过茅台酒，一时间也引起浓香型酒就是好酒的流风，以致于曾同居为四大名酒之榜的西凤酒放弃来之不易的凤香型称号，生产出数款“凤兼浓”香型的产品，这也是后来的酒精勾兑酒中以浓香型为主的原因。就是茅台酒本身，其实际香味口感也是不断变化的，20世纪80年代的茅台酒和现在的茅台酒就有很大的差别（贾智勇主编《中国白酒品评宝典》P2）。就任何一种白酒来讲，其贮存年限不同，香味口感均会发生变化。贮存一年后，酸类大量转化为酯类，香味比新酒要浓郁得多，但贮存十年以上，酯类挥发和酸化后，香味越来越淡，但这种酒如果拿来按国标品评，很可能连一级酒都进入不了，更不用说优级了，但陈放十年以上的酒饮后舒适感普遍高于陈放三、五年的酒，是公认的好酒。
　　以上种种事实表明，以香味、口感这类主观感受不能作为客观可靠的科学标准来作为衡量酒品质量的指标。
　　但目前的白酒界，国家标准中就将主观感受指标和客观的理化指标共同作为白酒质量定级的标准，从源头就出现了混乱。在实践中，各级评酒师的考评、各类评酒活动，实际上主要是以风味指标为唯一指标的，因为理化指标都能达到，再要在这个基础上分出个好坏高下来，只能用风味指标来说事儿了。分出好坏高下，是商家竞争的需要，无可厚非，但若以科学的名义为这类主观指标作证的话，就不妥当了，从长远来看，不利于中国白酒业的健康发展。
　　END