什么是地板发麦工艺

　　在现今科技发展快速的潮流下，很多传统工艺已经可以透过日益月新的科技来获得改善与进步，但少数酒厂却仍强调其所保有的传统，在逐渐式微的传统酿酒制程中，地板发麦便是一项仍在和现代化与便利性搏斗的珍稀工艺。
　　威士忌最主要的原料便是大麦，要制作威士忌，便必须要让大麦发芽才能得以制酒。糖分是酒液发酵过程中非常重要的元素，为了要让大中的淀粉转化为糖分，便需要透过让大麦发芽这个手段，在发芽的过程中，大麦会开始启动酵素，酵素或帮助淀粉成为糖分，进而使用麦芽来达到发酵的目的。
　　地板发麦又称为铺地发芽，主要的流程为浸泡发芽烘乾，通常会在一整层水泥或木制地板上进行，将浸泡过当地水源23天的潮湿大麦平铺其上，大麦中的水分会催化酵素反应，为其制造出假象，让其以为正身处在适合发芽的季节与环境中，这些铺地的大麦在接触到温热的地板后便会开始发芽。而在发芽的过程中会产生热气，因此铺地发麦的场所通风非常重要，通常会拥有许多窗户，以协助空间中达到空气流通与恒温。
　　为了让大麦能均匀的和空气接触进而均匀地生长，也让大麦层中热气能够散发出来，必须仰赖人工去做翻麦的动作，翻麦工匠的重要性便在此得到彰显，因为在何时翻、如何翻、怎样翻地均匀，皆考验着工匠的智慧、经验，更别说这项庞大的工作，非常的消耗体力。
　　工匠们挥舞着传统的木制鏟，将潮湿的大麦均匀地翻动，长时间下来便是一项非常辛苦的工作，工匠常常肌肉酸痛导致微驼而肩膀下垂，这样子的姿态，被工匠们自己戏称为猴子肩膀（MonkeyShoulder）。
　　时势所趋因应需求做出改变
　　在70年代，威士忌迎向产业顶峰，为了因应大量的需求，对原本的蒸馏技术开始做改进，专业分工的概念也开始兴起，当时的地板发麦太耗时，又太耗人力，所以发麦厂开逐渐取代了自家地板发麦，时至今日，在苏格兰接近100间的蒸馏厂中，仅有少数仍拥有部分地板发麦的传统，其余皆已不再使用这项工艺，大部分的酒厂开始采用机械化自动发麦，亦或是委托发麦厂并向其购买麦芽，但这项工艺，确实伴随苏格兰走过一大段历史。除了时势所趋，地板发麦式微的原因也和酒厂的技术与空间有关。
　　地板发麦工艺
　　首先，为了让大麦能平铺在地板上，酒厂必须有很大的空间，除此之外，还必须要有浸泡大麦、烘麦等的相关设备，不太符合经济效益，而翻麦时所使用的大量人力对酒厂来说也是一大成本，约为机器处理麦芽的2。5倍。一来在经验的培养上，工匠必须长时间的累积才能达到专业的判断；二来是在翻麦的过程中必须24小时以人力看管、每四小时翻一次麦，这些机器帮不上忙的工作，是耗费大量人力的地方。
　　过往今朝由传统走向新技术
　　过去，尽管能依靠经验老到的工匠们去掌握翻麦以及烘麦的程度，但气候这项变因，却可能导致一整批麦芽无法达到既定的质量。目前，则是将烘麦这一项步骤集中化、工厂化，在地板发麦逐渐消逝的现在，巨大的发麦厂便因应需求油然而生。
　　发麦厂会将收割回来的大麦浸泡于浸泡槽中，利用重复的加水来模拟降雨，之后将浸泡过的大麦置于发芽桶中，欲停止发芽后的麦芽会再进行烘乾的程序，以免其继续发芽而将糖分完全消耗。在窑炉中放入泥煤后对麦芽做熏烤，闷烧泥煤所产生的烟雾将穿透已经发芽的大麦，麦芽吸收了这些烟熏泥煤味，便成就了之后威士忌中会出现的特殊风味。在这所有的过程中，皆使用数位科技控管数据，可以让每一批制作出来的麦芽质量一致，减少资源的耗损以及成本的损失。
　　亘古情怀坚持威士忌的浪漫
　　不同于现代发麦厂，传统的地板发麦不仅耗时还耗力，也需要大量的空间及资源，更容易会因为气候或是其他难以捉摸的因子而左右麦芽的成品，在这样的情况下，多数酒厂早已放弃，而将发麦所需的空间转作他用，并从发麦厂购入经由科技掌控质量的麦芽。
　　目前为止仍在进行地板发麦的酒厂们，在传统工艺和现代技术、在坚守传统与顺应潮流之间，守护那属于古老情怀的浪漫！