裹粉介绍（裹粉是什么粉）

　　本人因为工作需要，曾参考阅读了部分相关糕点饼干加工原材料方面的书籍和资料，在学习过程中进行了一些记录整理。
　　酸性膨松剂。
　　目前烘烤食品很少单独使用一种碱性膨松剂作为膨松剂，一是使用碳酸氢钠（NaHCO3）与碳酸氢铵（NH4HCO3）复合使用；
　　二是使用由碳酸氢纳和酸性膨松剂混合而成的复合膨松剂，由于酸性膨松剂种类及配比的不同，不同复合的膨松剂的产气速度和pH值变化很大。
　　酸性膨松剂的引入概念，例如，日常的面包等饼干、糕点制作中，碳酸氢纳单独作用时，因受热分解而呈强碱性，容易使面包出现黄色斑点，影响质感和口味。同时，强碱也破坏面团中的维生素，这是其一；
　　其二，一些烘烤食品在制作过程中必须对面团调制、静置醒发及烘烤三个阶段的膨松反应分别进行不同工艺控制，从而达到产品的状态结果。
　　对于第一个问题，适当加入一些酸性膨松剂调配使用，中和其强碱，改变pH值，就能较好地消除碱性膨松剂的不良现象，如制品有异味和黄色斑点；同时减少对维生素的破坏，使制品不残留碱性物质，提高产品质量。
　　对于第二个问题，加入不同产气反应速度和产气条件的酸性膨松剂进行配制，就能满足生产的特别工艺流程。
　　这样，就产生了复合膨松剂。
　　复合膨松剂又称发酵粉、发泡粉，有快速、慢速和双重发粉的三种分类。
　　快速发粉，通常在糕点饼干未烘烤前就产生气体。
　　慢速发粉，在糕点饼干未烘烤前产生的气体较小，大部分均在加热后才产生。
　　双重发粉，含有快速和慢速发粉，两者混合制成。
　　碳酸氢纳是配制复合膨松剂的基本原料，与不同酸性膨松剂配合，可用于饼干、糕点中。
　　酸性膨松剂本身不会产生CO2气体，它是与碱性膨松剂反应而生成CO2气体的，它改变面团中二氧化碳化合物中（无论是溶解形式或以化合物形式存在）原有碱性膨松剂的CO2气体释放过程。
　　常温下，酒石酸钾（C4H4O6K212H2O）、磷酸二氢钠（NaH2PO42H2O和NaH2PO4）等反应快；
　　葡萄糖酸内酯（C6H10O6）反应慢，而磷酸氢钙（CaHPO42H2O）反应更慢。
　　而有的酸性膨松剂只有在加热时才与碳酸氢钠（NaHCO3）（小苏打）起反应。
　　这样，利用它们的不同特性进行组合配制，就可以合理控制膨松剂产生气体的速度和效果，调整食品的酸碱度，达到不同烘烤食品的制作要求，如膨松、酥脆等。
　　一些酸性膨松剂作为膨松剂应用到糕点饼干生产时，产气均匀，烘烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。因此酸性膨松剂在烘烤食品应用中得到广泛的使用。
　　实际生产操作中，对酸性膨松剂的要求是无毒、无味或接近无味，同时不会对面筋有任何减弱的作用。
　　因为手上有关酸性膨松剂的书籍资料不多，只学习了解到以下几种常用酸性膨松剂的内容：
　　酒石酸（C4H6O6）；
　　酒石酸氢钾（KHC4H4O6）；
　　磷酸二氢钙〔Ca（H2PO4）2〕
　　酸性焦磷酸钠（Na2H2P2O7）；
　　无水磷酸二氢钙（Ca（H2PO4）2）
　　磷酸氢钙（CaHPO42H2O）；
　　葡萄糖酸内酯（C6H10O6）；
　　常用酸性膨松剂性能与作用：
　　1、酒石酸（C4H6O6）。
　　一种羧酸存在于多种植物中如葡萄和罗望子也是葡萄酒中主要的有机酸之一。
　　易溶于水。
　　产气反应速度：极快，当面团在和面时，已经产生大量的CO2。
　　2、酒石酸氢钾（KHC4H4O6）：别名，重酒石酸钾、酸式酒石酸钾、塔塔粉。
　　无色至白色斜方晶系结晶性粉末。
　　它是酿葡萄酒时的副产品，被食品工业称作塔塔粉。
　　溶于水，在水中的溶解度随温度而变化。
　　产气反应速度：极快，但较酒石酸稍慢一些。
　　酒石酸氢钾是弱酸性物质，用于泡打粉中中和强碱弱酸盐碳酸氢钠，以免残留碱味。
　　3、磷酸二氢钙〔Ca（H2PO4）2〕。
　　无色三斜片状、粒状或结晶性粉末。
　　略溶于水。
　　有强酸味，刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。
　　毒性：中毒。
　　我国规定，用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量4。0gkg（以磷酸计）。
　　产气反应速度：快。
　　4、酸性焦磷酸钠（Na2H2P2O7），别名，焦磷酸二氢钠。
　　易溶于水
　　产气反应速度：开始缓慢，后来加快；
　　5、无水磷酸二氢钙（Ca（H2PO4）2）。
　　水溶液程酸性。
　　用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量4。0gkg（以磷酸计）；
　　产气反应速度：开始缓慢，后来加快。
　　6、磷酸氢钙：（CaHPO42H2O）。
　　白色单斜晶系结晶性粉末，无臭无味。加热至75开始失去结晶水成为无水物，高温则变为焦磷酸盐。
　　微溶于水。
　　分解缓慢，产气亦较慢。
　　能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。
　　7、葡萄糖酸内酯（C6H10O6），别名，D葡糖酸内酯。
　　白色结晶或结晶性粉末，无臭，味先甜后苦，呈酸味。
　　由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩而制得。
　　产气反应速度：极慢。
　　另：硫酸铝钾（明矾），〔KAI（SO4）2I2H2O〕，无色结晶或粉末，无气味，微甜而有涩味、有收敛性。
　　这种过去常用的硫酸铝钾（明矾）是一种含铝物，常食用有害于健康，目前已在一定范围内禁止使用。
　　铝并非人体必需元素，摄入过多会带来一系列疾病，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。
　　据资料介绍，在我国传统油条的制作中，添加明矾后，面团中含量超过80mg～100mg100g，使成品铝含量增加几倍甚至上百倍，长期食用可能会造成铝在体内蓄积并产生毒性作用。
　　这里引用《新闻晨报》2014年7月1日报道：国家卫计委等5部门规定，从7月1日开始，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的明矾，面食中广泛使用的泡打粉就含有明矾成分，全国居民铝摄入量普遍超标严重，会对人体造成伤害。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。
　　关于食品添加剂使用的相关国家标准：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB27602011，《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》（GB266872011）