烹调技法：咕噜肉与生炒骨的制作秘技

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：
　　咕噜肉
　　第一种方法
　　原料：里脊肥瘦肉1000克，精盐5克，白糖25克，山西汾酒25克，蛋黄浆200克，干淀粉250克，湿淀粉30克，糖醋汁850克，竹笋肉200克，菠萝肉250克，青红辣椒各40克，葱白度15克，蒜茸2克，芝麻油2克，花生油（炸用）3500克。
　　制作方法：
　　按这种方法制作成的菜名为“菠萝咕噜肉”。
　　菠萝咕噜肉
　　竹笋肉及菠萝肉切成斧头块。青红辣椒顺长开边切成菱形件。
　　以上工序称为“切块”及“切件”。
　　里脊肥瘦肉先切厚为0。8厘米的片，两面斜刀剞上横竖坑纹（目的是让粉浆易于粘附）；再切成长条，每条宽约2。5厘米；然后再斜切成约长3厘米的菱形块。
　　这个工序称为“切块”。
　　将里脊肥瘦肉菱形块放在钢盆内，加入精盐、白糖、山西汾酒拌匀，腌约30分钟。
　　这个工序称为“腌味”。
　　以上工序由砧板岗位操作，之后的工序由候镬岗位完成。腌制好的里脊肥瘦肉菱形块放在蛋黄浆里捞匀。
　　这个工序称为“上浆”，由打荷（助厨）协助完成。
　　上浆后，将里脊肥瘦肉捞到干淀粉上抛匀成咕噜肉生坯。
　　这个工序称为“拍粉”或“辘粉”，由打荷（助厨）协助完成。
　　花生油放在铁镬内中火加热至五成热（150～180），将咕噜肉生坯排在笊篱放入花生油内，炸3分钟后将铁镬端离火口，继续炸2分钟，用笊篱捞起成咕噜肉初炸坯（可作为预制半成品备用）。
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　　将铁镬放回火口，让花生油重新加热至五成热（150～180），再将咕噜肉初炸坯放入花生油内炸2分钟成咕噜肉熟坯，使咕噜肉熟坯的粉浆层更酥脆。
　　这个工序称为“炸坯”。
　　用同样油温将竹笋块、菠萝块分别炸过备用。
　　这个工序称为“拉油”。
　　将花生油倒起，用竹镬扫将铁镬洗净。
　　这个工序称为“洗镬”。
　　铁镬用猛火烧炽热，先一壳花生油搪过，倒出再放入50克花生油。
　　这个工序称为“猛镬阴油”。
　　加入蒜茸、青红辣椒件爆香；改中火加入葱白条、糖醋汁；糖醋汁轻微沸腾即用湿淀粉勾成琉璃芡，随即放入咕噜肉熟坯及拉过油的竹笋块、菠萝块，快手炒匀，加入芝麻油、花生油（20克）作包尾油炒匀。
　　这个工序称为“兜炒”或“翻炒”。
　　炒好后可用瓦碟盛上或放入掏空的菠萝内盛上。
　　第二种方法
　　原料：里脊肥肉1000克，白糖300克，山西汾酒50克，酥炸浆250克，糖醋汁550克，冰糖80克，干淀粉250克，花生油（炸用）3500克。
　　制作方法：
　　按这种方法制作成的菜名为“冰镇咕噜肉”。
　　冰镇咕噜肉
　　里脊肥肉切大块放入滚（开）水罉里烚熟，沥去水分放在钢盆内，洒入山西汾酒拌匀，再撒入白糖覆盖，置冰箱冷藏腌制2小时。
　　这种做法所得的制品即为“冰肉”。
　　原理是利用酒与糖解去肥肉的油腻，因加热呈半透明而得名。当然，这种方法称为熟腌，腌制时间虽短，但肥肉质地相对欠缺硬实。
　　也可以用生腌，即里脊肥肉不经烚熟直接洒入山西汾酒及撒入白糖覆盖腌制。但此法腌制时间较长，不少于24小时，但质地硬实、质感细滑及味道甘香。
　　里脊肥肉腌好后，用刀切成1。8厘米见方的丁。
　　此工序称为“切丁”。
　　以上工序由砧板岗位操作，以下工序由候镬岗位操作。
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　　将花生油倒入铁镬里并以中火加热至五成热（150～180），将冰肉丁放在酥炸浆里，让冰肉丁表面均匀裹上酥炸浆。
　　这个工序称为“裹浆”，由打荷（助厨）协助完成。
　　再将裹上酥炸浆的冰肉丁捞至干淀粉里，稍作滚动使冰肉丁外层包上干淀粉。
　　这个工序称为“拍粉”或“辘粉”，同样是由打荷（助厨）协助完全。
　　将包上干淀粉的冰肉丁排放在笊篱上并放入花生油里，略炸使粉浆定形，再用镬铲打散，使冰肉丁各自成团，随即将铁镬拉离火口；继续用镬铲轻轻搅动，使冰肉丁均匀受热；炸约5分钟，用笊篱捞起，即为咕噜肉坯。
　　这个工序称为“炸坯”。
　　将花生油倒起，用竹镬扫将铁镬洗净。这个工序称为“洗镬”。猛火加热至铁镬发白。
　　这个工序称为“烧镬”。
　　先用一壳花生油搪过，将花生油倒出再放入30克花生油。
　　这个工序称为“猛镬阴油”。
　　再将冰糖加入，待冰糖熔化。
　　这个工序称为“熔糖”。
　　放入糖醋汁，用手壳搅匀。
　　这个工序称为“融汁”。
　　加入咕噜肉坯快手摁镬（或抛镬）炒匀。
　　这个工序称为“裹汁”。
　　随即将咕噜肉倒入打荷（助厨）预先准备好的盛有冰粒的钢盆内，打荷（助厨）抖动几下钢盆，使咕噜肉与冰粒接触。
　　这个工序称为“冰镇”。
　　随即将咕噜肉与冰粒倒入瓦碟内即可上台。
　　潘老师按：
　　注1：菠萝即单子叶植物纲〔Monocotyledoneae〕粉状胚乳目〔Farinosae〕凤梨科〔Bromeliaceae〕凤梨属〔Ananas〕凤梨〔Ananascomosus（Linn。）Merr。〕的果实（应为肉质增大的花序轴），又称“露兜子”，原产美洲热带地区，现为世界著名的热带水果。食用时要将其外皮及肉钉切去并用盐水浸泡。
　　注2：糖醋汁、蛋黄浆、酥脆浆的配方和做法请参阅《粤厨宝典候镬篇》。
　　注3：山西汾酒虽然腌肥肉时与其他酒一样有解油腻的作用，但其他酒无法媲美的是其残留的酒味与肥肉味道十分相衬，使肥肉别具一番诱人的香气。
　　注4：冰镇咕噜肉是结合拔丝的工艺创新而成。
　　拔丝是指利用白糖与油加热熔解、溶化改变了晶状结构并使之不能重新结晶而增强粘性的做法。
　　注5：咕噜肉的做法是最快转变为现代食品工业化的熟配送的典范。
　　因为咕噜肉及糖醋汁都可以分别包装起来并利用冷链配送出去。配送出去后咕噜肉坯用油或微波加热，再与加热的糖醋汁混合即可。
　　注6：咕噜肉的做法与北方菜系的“熘”十分相似，但追求食物的质感却不相同，咕噜肉需要是肉料外脆内嫩，所以与糖醋汁加热的时间较短；而“熘”加式的食物需要的是外滑内嫩，所以与糖醋汁加热的时间较长，以使外裹的淀粉进入糊化第三阶段（颗粒解体）再吸水糊化。
　　生炒骨
　　原料：猪排骨1000克，精盐12克，白糖25克，生抽（浅色酱油）65克，蛋黄浆200克，干淀粉250克，湿淀粉30克，糖醋汁850克，竹笋肉200克，菠萝肉250克，青红辣椒各40克，葱白度15克，蒜茸2克，芝麻油2克，花生油（炸用）3500克。
　　制作方法：
　　竹笋肉及菠萝肉切成斧头块。青红辣椒顺长开边切成菱形件。
　　以上工序称为“切块”及“切件”。
　　用刀沿两肋骨之间的肉将猪排骨分成条，再将条横斩成2。5厘米的段。
　　这个工序称为“斩骨”。
　　排骨
　　将猪排骨段放在钢盆内加入精盐、白糖、生抽（浅色酱油）拌匀，腌约30分钟。
　　这个工序称为“腌骨”。
　　以上工序由砧板岗位制作，以下工序由候镬岗位操作。将腌好的猪排骨段放在蛋黄浆里，让猪排骨段表面粘上蛋黄浆。
　　这个工序称为“裹浆”，由打荷（助厨）协助完成。
　　再将粘上蛋黄浆的猪排骨段捞到干淀粉上，稍作滚动，使猪排骨段表面再粘满干淀粉。
　　这个工序称为“拍粉”或“辘粉”，由打荷（助厨）协助完成。
　　将花生油倒入铁镬里并以中火加热至五成热（150～180），将裹上干淀粉的猪排骨段排在笊篱上并放入花生油内；
　　粉浆定形后，用镬铲轻轻搅动猪排骨段使之各自成团，随即将铁镬拉离火口；继续用镬铲轻轻搅动，使猪排骨段均匀受热；
　　炸约8分钟，用笊篱捞起，即为猪排骨团坯。
　　这个工序称为“炸骨”。
　　用同样油温将竹笋块、菠萝块分别炸过备用。
　　这个工序称为“拉油”。
　　将花生油倒起，用竹镬扫将铁镬洗净。
　　这个工序称为“洗镬”。
　　铁镬用猛火烧炽热，先一壳花生油搪过，倒出再放入50克花生油。
　　这个工序称为“猛镬阴油”。
　　加入蒜茸、青红辣椒件爆香；改中火加入葱白条、糖醋汁；糖醋汁轻微沸腾即用湿淀粉勾成琉璃芡，随即放入猪排骨团坏及拉过油的竹笋块、菠萝块，快手炒匀，加入芝麻油、花生油（20克）作包尾油炒匀。
　　这个工序称为“兜炒”或“翻炒”。
　　炒好后用瓦碟盛上即成。
　　潘老师按：
　　注7：排骨是指不带俗称“龙骨”的脊骨的肋骨（胸腔中呈枝条状的骨），该部位的肉如扳指一样套在骨，极易咬吃。
　　原则上，整块肋骨都可称排骨，
　　但由于靠猪头方向的肋骨（4～5节，又称硬肋骨）的肉较厚（质感较），分割下来称“肉排”，又由于骨头较硬，又称“骨排”；
　　而靠猪尾方向的肋骨（又称软肋骨）的肉虽薄（质感较滑），但骨头较软，则是膳用的最佳材料，分割下来称为“金沙骨”。
　　全文完
　　粤厨宝典