为什么人类食物在100（沸水）下大多能煮熟？

　　煮熟的食物对人类有以下三个好处：
　　有利于消化吸收、不危害人体健康、美味好吃这三个方面，这也是食物为什么要被煮熟的三个原因。
　　食物要被煮熟与食物能煮熟密不可分，这让我们人类形成了吃东西煮熟食物的习惯。
　　一食物为什么能煮熟？
　　平日里我们常吃的食物的组成成分有蛋白质、淀粉、脂肪，这几种食物成分在100摄氏度的沸水下能发生反应，并且这几种成分经过高温烹饪之后，能更好地被人体肠胃消化吸收。
　　1、蛋白质
　　食物蛋白质大多是60摄氏度左右变性（不同蛋白质会有些差异）〔1〕，所以不用到100摄氏度，蛋白质就已经能够被煮熟。
　　实际上高温煮沸的食物相当于帮我们人体消化第一遍食物，高温变性会破坏蛋白质的原始高级结构，使得蛋白质更容易被人体消化吸收。
　　在肠胃内，高温变性后的蛋白质首先在胃蛋白酶、胰蛋白酶等蛋白酶的作用下，水解为多肽，多肽在肽酶的作用下水解为单肽和二肽，然后生成的二肽进一步在二肽酶等的作用下水解为氨基酸〔2〕，而蛋白质只有被水解成氨基酸才能被人体直接吸收利用。
　　2、淀粉
　　食物淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53以上时，淀粉会发生溶胀、分裂形成均匀糊状溶液淀粉〔2〕，即淀粉的糊化。
　　糊化后的淀粉主要在口腔、胃和小肠内进行消化，淀粉在各种消化酶的作用下被水解为葡萄糖，葡萄糖最终被人体的肠胃直接吸收。
　　因此只要温度达到53摄氏度，淀粉就能够被煮熟。
　　3、脂肪
　　食物脂肪有许多种，常见的脂肪如猪油、牛油、羊油，这些脂肪的熔点都不相同，例如猪油熔点为2848，牛油熔点为4046，羊油熔点为4248。他们的熔点大多高于体温，因此如果没有煮熟的情况下是不容易被人体消化的。
　　脂肪的消化开始于小肠，先是胆汁（包含任何消化酶）将脂肪颗粒乳化为脂肪微粒，然后在肠液和胰液所含有的各种酶的作用下，被彻底分解为甘油和脂肪酸，最终被人体直接吸收。
　　当温度达到100摄氏度时，脂肪大多已经被煮熟。
　　二食物为什么要被煮熟？
　　食物煮熟的好处除了上面提到的有利于人体肠胃消化吸收外，还有以下两个原因导致食物要被煮熟。
　　1。熟食不危害人体健康
　　高温（100摄氏度）煮食物的过程能够有效地杀灭致病菌和寄生虫。
　　常见的致病菌有大肠菌群、副溶血性弧菌、金黄色葡萄菌、沙门氏菌；常见的寄生虫有肉绦虫、异尖线虫、肠道吸虫、微孢子虫、肺吸虫。
　　这些致病菌和寄生虫对人体健康有严重的危害，例如致病菌会破坏肠道正常菌群造成肠胃消化功能低下，会引起人体感染造成败血症等等；
　　寄生虫有的会与人体争夺营养，使人体营养不足，日渐消瘦；有的会破坏人体的组织器官，侵害人体各个系统等等。
　　而蛋白质是这些致病菌和寄生虫的主要生命物质，高温能使蛋白质凝固、变性，从而杀死致病菌和寄生虫这些病原体〔2〕，使他们不会对人体造成危害。
　　因此高温煮熟可以确保进食到肚子里的食物是干净卫生的。
　　2。熟食美味好吃
　　人类诞生伊始，并不是吃熟食，而是吃生肉饮冷血。
　　在偶然情况下，闪电打雷引起的森林大火烧死了许多动物，我们的祖先发现这些烧焦的动物肉吃起来要比生肉更香、更美味，同时发现吃了熟食更少生病（即前面所说到的高温灭菌）。
　　后来相传燧人氏在今河南商丘一带钻木取火并教人吃熟食，从而结束了远古人类茹毛饮血的历史〔7〕，于是人类开始转向吃熟食，吃熟食的习惯就这样一代一代遗传下来。
　　生肉一般无味或含有腥膻味，但生肉中含有游离的氨基酸、糖类、肽类、脂类等香味前体物质〔5〕。
　　在加热中，这些前体物质通过美拉德反应（非酶褐变反应）、脂质的氧化、硫胺素的降解等化学反应，产生了如醇、醛、羧酸、脂、呋喃、含氧、氮、硫的杂环化合物等各种肉香味成分〔6〕，于是肉香味就此诞生！
　　高温煮熟的食物挥发出的各种香味会让人更加沉醉，能够吊起人们的饮食胃口，使人感受到进食美食也是一种享受，而肉香味还是衡量肉制品品质的一个重要指标。
　　总的来说，由于人体营养和健康需要、对美味渴求的需要，所以食物要被煮熟；而食物自身的组成成分在热反应下才会发生的一系列化学反应，所以食物能煮熟。
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　　参考文献：
　　〔1〕王子圻。蛋白质变性后熟食利于消化吸收是变性的蛋白质更易消化吗〔J〕。新课程，2018（01）。
　　〔2〕徐国恒。蛋白质的变性〔J〕。生物学通报，2010（04）。
　　〔3〕佚名。绿色生活小常识〔J〕。张家港日报，2009（03）。
　　〔4〕淀粉糊化：https：baike。so。comdoc62773786490819。html
　　〔5〕汪东风，张丽平，张莉。非酶褐变反应的研究进展〔J〕。农产品加工学刊，2006（010）。
　　〔6〕于亚辉，杨亚平，方婷。肉香味物质研究进展〔J〕。中国调味品，2019（010）。
　　〔7〕肖明舒。阳燧：古人用它借太阳能取火〔J〕。城市快报，2017（02）。
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