香甜栗子挺补Vc，如何替代主食不胖人？

　　栗子上市了，看我饮食打卡的小伙伴应该留意到，我家已经尝过鲜了，做了栗子饭，还没吃的小伙伴也不着急，因为栗子基本全年都能吃上，那要不要趁着上市便宜多屯点儿。
　　这篇文章就来系统聊聊栗子的营养，怎么剥皮，怎么煮不易变色，怎么挑糖炒栗子？
　　一、栗子有何营养？
　　栗子含量最丰富的营养是碳水，这个碳水又细分为淀粉和糖，生栗子糖的含量大概是26。1克100克〔1〕，所以栗子吃起来才那么甘甜。
　　它的膳食纤维含量也不低，生栗子纤维含量为10。4克100克〔2〕，一天的推荐摄入量才25～30克。
　　另外它的钾含量也挺高，440毫克100克左右，成人每天需要量才2000毫克。
　　再有，它的Vc含量也不低，煮蒸栗子、糖炒栗子、烤栗子Vc含量分别为24。7毫克100克、25。9毫克100克、38。4毫克100克〔1、2〕，用其替代米饭或馒头这些主食，还能补充一些Vc，不错吧。
　　二、栗子如何替代主食不易胖人？
　　每百克鲜栗子能量为188千卡，这个100克指的是可食部，而栗子的可食部比例为80，100克除以80就是对应带壳栗子的重量（125克），大概相当于12个中等大小的栗子。
　　4英寸碗（直径约10厘米）一平碗的米饭，大概是50克生米做成的米饭，约130克，能量刚好180千卡。
　　所以12个中等大小的栗子约一碗饭。
　　对于要减肥的女性，一般建议一顿饭的主食就吃一碗米饭，如果吃了12个栗子，米饭就别吃喽。
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　　最后需要说明的是：
　　大个头的栗子可能六七个就相当于1碗饭，小个头栗子可能15～16个才相当于一碗饭。
　　三、栗子如何轻松剥皮？
　　自己在家煮栗子，剥壳去皮真是会难倒一大波朋友。
　　研究发现，栗子的皮（专业叫法囊衣）难剥，跟皮中的单宁含量高有关〔3〕，既然如此，那就可以加热去除部分单宁，这样剥皮就容易了。
　　栗子切个小口，沸水烫1分钟去皮很给力，不过得趁着栗子烫赶紧剥，一旦凉下来又会变得难剥。
　　关于剥皮谷老师还专门查了查文献，研究显示，把纯净水加热到70摄氏度，浸泡栗子10分钟，去皮效果最好，而且褐变程度都较低。〔4〕家里有温度计的朋友，可以试试。
　　另外下列两种方法，是板栗卖家推荐的，大家也可以试试。
　　1、栗子煮熟后冷却，冷冻2小时，壳肉就分离了。
　　2、剪刀剪一个小口，放进微波炉烘烤30秒到1分钟，壳肉也分离了。
　　四、怎样煮出不易变色的板栗仁？
　　板栗仁刚剥出来颜色黄黄的，看着就有食欲，可是放久了或者做熟后，颜色常会变褐色（如图），有的朋友还以为栗子质量不好，其实不是，这是因为栗子发生了褐变。〔5〕
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　　这个褐变主要分为酶促褐变和非酶促褐变两种。
　　栗子中单宁在氧化酶和氧的作用下，发生了酶促褐变，像苹果、土豆切开放久了会褐变都属于这种。
　　氧化酶有多酚氧化酶和过氧化物酶两种，后者比较耐热，所以即使是煮或炒，也没能完全抑制酶的活性，这才使得加热做熟的板栗仁也褐变了。
　　非酶褐变主要是栗子中的氨基酸和还原糖发生了美拉德反应，这跟烤面包、做红烧肉颜色会变褐原理一样。
　　虽然褐变会影响点儿食欲，但是没安全问题，营养也基本没损失，所以可以放心吃。
　　有没有办法减轻褐变？
　　1、剥壳时尽量别伤着板栗仁，去皮后尽快放到冷水里，如此可以减少单宁、氧化酶和氧的接触。
　　2、用不锈钢锅和纯净水煮板栗，这是因为金属离子会促进多酚氧化酶的活性，加速褐变。
　　3、煮的时候滴点柠檬汁，其中的柠檬酸能抑制酶促褐变。
　　4、做熟后赶快吃，吃不了密封好冷藏或冷冻，如此可减少单宁跟氧的接触。
　　五、糖炒栗子怎么挑？
　　1、选择不开口的。
　　炒栗子一般都不选开口，这样炒出的栗子干爽但是不会发硬，当然也不用担心炸裂，因为用砂石炒栗子受热很均匀，栗子尖尖的部分还有很微小的孔可以散热。
　　2、摇一摇能晃动的最好。
　　这样的栗子壳和肉已分离，说明很干爽，栗子平的那一面用大拇指甲横着划一下，两边捏一捏栗子就会开裂，根本不用牙咬；
　　反之如果壳皮肉死乞白赖地粘在一起，就说明水分太大，有可能是先煮了再炒的。
　　3、舔一下栗子壳不发苦。
　　如果发苦可能是用糖精炒的，而且糖精量还放多了。
　　4、尝一下，选肉质金黄基本没有褐变的。
　　闭口炒栗子，而且刚炒出来不久，不太容易褐变，如果颜色发褐，可能不是现炒的，也可能是之前水煮过后来又炒的，折腾来折腾去给折腾褐变了。
　　六、板栗怎么做才好吃？
　　若说最好吃，还是烤或炒，它们都属于高温烹调，这个过程中板栗中的水分会散失一部分，板栗吃起来很干爽，不会像煮的那般水水的。
　　另外烤或炒的过程中，涂点蜂蜜或糖，足足的美拉德反应也会带来特有的香味。
　　另外除了直接吃，还可以放到粥、饭、汤里，或者做板栗鸡块，总之吃法多多，都是香甜绵软，超级好吃。
　　七、栗子放久了营养损失多？
　　栗子的主要成分是淀粉，针对全国9个产区12个品种板栗的研究〔6〕发现，0下贮藏6个月后，淀粉含量大幅度降低，降低量为25。47～43。80，不过可溶性糖上升了23。02～160。33。
　　这是因为栗子采收后仍然是一个活的生命体，还能进行呼吸作用，这个过程中就把部分淀粉转化成了可溶性糖，这也意味着栗子放得越久口感越甜。
　　九十月份栗子正上市，现在吃更鲜，过几个月吃更甜。
　　今日讨论：你都知道哪些做栗子好吃的方法呀？评论区分享吧
　　参考文献：
　　〔1〕https：consumer。fda。gov。twFoodtfndDetail。aspx？nodeID178f0id177
　　〔2〕https：fdc。nal。usda。govfdcapp。htmlfooddetails170166nutrients
　　〔3〕王向红，桑建新，张子德，等。不同品种板栗的营养价值和品质分析〔J〕。食品科技，2004，3：9597
　　〔4〕耿建暖。板栗加工中不同去皮工艺对褐变的影响比较研究〔J〕。食品工业，2013（08）：5456。
　　〔5〕龚秀红。板栗仁褐变因素及控制方法研究〔D〕。中国农业大学，2003。
　　〔6〕徐娟，梁丽松，王贵禧，等。不同品种板栗贮藏前后主要营养成分变化研究〔J〕。林业科学研究，2008，021（002）：150153。