22款特色招牌凉菜！

　　22道大众化冷荤菜品下面，就来看看民间大厨们的巧手制作吧。
　　茶香四溢熏鹅
　　我们将家鹅先腌再酱，最后使用茉莉花茶和白糖熏制上色，成品带有茉莉花茶的清香。
　　原料：家鹅1只（约2。5千克）。
　　调料：自制味粉（鸡精、五香粉、味粉各5克，盐10克拌匀），自制酱汁2千克，白糖100克，茉莉花茶10克。
　　制作：
　　1、将家鹅制净，用自制味粉内外搓匀，冷藏腌制48小时，使用开水烫皮。
　　2、锅中放入自制酱汁，烧开后放入家鹅，再次烧开后转小火煮3小时，捞出家鹅。
　　3、锅内铺锡纸，放上白糖和茉莉花茶，待锅内升起黄烟时，将酱好的家鹅放在篦子上，盖锅盖熏制1分钟，取出熏鹅，装盘即可。
　　自制酱汁：
　　不锈钢桶内放入骨汤10千克，放入料包（小茴香、八角、香叶各5克，桂皮、桂枝、黄栀子、怀山、白芷、肉豆蔻各15克），糖色30克，东古一品鲜酱油、盐、味精各250克，鸡精300克，红曲米100克（装入煲鱼袋中），大火烧开，改小火加热至汤汁呈现棕红色时将红曲米取出即可。
　　虎皮凤爪
　　主料：凤爪
　　香料：葱、姜、八角、桂皮、香叶、小茴香各适量。
　　调料：土鸡汤王、鸡汤粉少许，高汤5千克，老抽少许，生抽、鲜辣汁各半瓶。
　　制作：
　　1、将凤爪放麦芽糖沸水。
　　2、锅烧热倒1千克色拉油烧至八成热，放凤爪炸至金黄色。
　　3、放入调好的卤水中大火烧开，关火焖45分钟即可。
　　盐焗芝麻鱼皮
　　主料：草鱼皮150克，腐竹100克。
　　辅料：葱丝3克，白芝麻3克。
　　调料：味极鲜5克，香麻油5克，盐焗鸡配料3克，鸡粉4克。
　　制作：
　　1、青鱼皮洗净，放入碱水浸泡后冲水，略烫，放入冰水中冰镇后切丝。
　　2、腐竹切细丝，飞水沥干，加入调料拌匀，撒上葱丝，白芝麻即可装盘。
　　川香跳水兔
　　做法：
　　1、带皮兔一只，清水里边放去腥味的东西。
　　2、下入放有干辣椒、白酒的开水锅中，小火煮20分钟。
　　3、拿出来去骨，再放进卤锅小火煮五分钟，关火端出放凉，放冰箱24小时，上菜时跟自制蘸料即可。
　　老味刀鱼
　　制作：长春春风吹龙虾馆韩宏光
　　这款刀鱼经过三天的制作，入味入到骨头里，酸甜微辣的口味回味悠长。
　　原料：刀鱼10千克。
　　调料：特制料汁5千克，色拉油5千克（约耗500克）。
　　制作：
　　1、刀鱼制净，改刀成长6厘米的段。
　　2、锅内入色拉油，烧至七成热时下刀鱼，小火浸炸至刀鱼表面略黑，捞出控油。
　　3、将炸好的刀鱼放入特制料汁中，放入高压锅内，盖上盖子，大火烧开，改小火压30分钟，关火浸泡12小时，取出倒入料盒内，盖上保鲜膜冷藏两天，走菜时装盘即可。
　　特制料汁：
　　取香叶2克，桂皮100克，八角50克，糖色、干树椒段各25克，白糖2千克，上海白醋1千克，盐5克，五香粉10克，东古一品鲜酱油400克，蚝油250克，清水2。5千克混合均匀即可。
　　搓椒蜂窝肚
　　原料：用普通红卤水卤制的金钱肚200克，香菜梗、香葱白各20克，油炸干辣椒节5克。
　　调料：
　　搓椒40克，盐、味粉各2克，红油10克。
　　制作：
　　金钱肚切成长5厘米、宽3。5厘米的块，加入调料拌匀即可。
　　搓椒：
　　取干的二金条辣椒，放入无明火但却有热度的柴火中，焐至变成深褐色，取出用干毛巾擦去灰尘，放入石臼中捣碎即可。
　　山楂小萝卜
　　这道菜比较适合春夏季节推出，用山楂水泡过的小萝卜减少了辣度，口感爽脆，酸甜开胃。小萝卜入味汁浸泡时，建议放入保鲜冰柜内，这样吃起来更觉冰爽脆嫩。
　　原料：小萝卜18个（约200克）。
　　调料：鲜山楂500克，山楂片250克，冰糖150克，白醋50克，番茄酱50克，盐20克，清水1000克。
　　制作：
　　1、把小萝卜洗净放入小盆中，加10克盐腌2个小时，腌出一些水分，捞出待用。
　　2、锅里加入清水、冰糖、鲜山楂、番茄酱熬成底汤（可以反复利用三四天）放凉，把渣过滤掉。
　　3、底汤里加入盐10克、山楂片、白醋，调成酸甜味汁。
　　4、把小萝卜切去根部和叶部，放进味汁中浸泡6小时即可装盘。
　　制作关键：
　　小萝卜要提前用盐腌，这样可以腌出一些水分，减少辛辣味，同时浸泡后可以更好地吸收味汁的酸甜。
　　野蔬千张
　　用千张来卷蔬菜是夏季必不可少的小凉菜，此菜以新鲜的薄荷为辅料，薄荷的风味清香四溢，用来制作凉菜口味非常好，能给菜肴菜肴清香又清爽的味道。
　　材料：
　　原料：
　　薄荷（也可用其他时令野菜替换）120克，千张250克。
　　调料：
　　A料（美极鲜味汁15克，鸡粉、白糖各3克，蚝油5克，葱花、红椒粒各2、5克，鸡汤30克）
　　鸡汤500克，盐3克，葱油15克。
　　制作：
　　1、千张洗净，放入容器内，倒入鸡汤和盐，大火蒸20分钟至入味，取出放凉；薄荷洗净，去掉老茎。
　　2、千张铺在砧板上，将薄荷铺在千张上，卷成卷，改刀成长810厘米的段，装入盘中。
　　3、A料混合均匀；葱油烧至七八成热时，浇在调好的A料中搅拌均匀，搭配千张蘸食。
　　松露跳跳骨
　　主料：胡萝卜350克，芹菜、香菜各70克
　　辅料：
　　盐5克，味精2克，干辣椒5克，蛋黄10克，生粉10克，鸡精适量，黑松露20
　　克，美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克
　　做法：
　　1、取胡萝卜350克、芹菜、香菜各70克加水榨成蔬菜汁，加入盐5克、味精2克、干辣椒5克，下入掌中宝1斤腌制3小时，腌制后掌中宝变成红色，入五成热油中炸至断生备用。
　　2、黑松露切成1厘米见方的小丁。蛋黄10克、生粉10克拌匀，加水调成稀糊（不能太稠，以免遮住黑松露的本色），加盐、鸡精调味。取20克黑松露块挂糊后入平底锅煎制，待黑松露表面结壳断生取出。
　　3、取掌中宝和煎好的黑松露各100克，加入美极鲜5克、香油5克、青红杭椒圈各10克拌匀装盘。
　　玫瑰鸭舌
　　主料：鸭舌500克，炸薯条100克，青红椒粒20克，洋葱粒10克，玫瑰花瓣少许，蔬菜料（红椒块、洋葱块、胡萝卜片、香菜梗、芹菜节）。
　　调料：
　　盐、料酒、味精、胡椒粉、蒜香粉、辣鲜露、美极鲜酱油、色拉油各适量。
　　制法：
　　1、鸭舌治净后纳盆，加入蔬菜料和料酒先腌一段时间，再拣出来，加盐、味精和蒜香粉腌渍待用。
　　2、锅里放色拉油烧至六成热，下腌好的鸭舌炸至色金黄时，倒出来沥油。
　　3、锅留底油，投入青红椒粒和洋葱粒炒香后，下炸好的鸭舌、辣鲜露、美极鲜酱油和胡椒粉炒匀，起锅盛在垫有炸薯条和玫瑰花瓣的盘里，即成。
　　泡萝卜皮
　　泡萝卜皮是湘菜的经典开胃凉菜，在一些餐饮店销售十分火爆。下面，就为大家分享三款不同泡萝卜皮的做法，相信会对有需要的人提供启发。
　　方法一：
　　1、取拍蒜、青椒圈、红椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，绵白糖1。5千克，财神蚝油、金标生抽、白醋、东古一品鲜各400克，香醋5750克，老抽250克，二锅头白酒75克调匀。
　　2、将带有少许萝卜肉的萝卜皮10千克切成拇指般粗细的条，加入盐500克腌渍1小时，挤干水分，放入调好的料汁内腌渍12小时。
　　方法二：
　　1、取纯净水2。5千克，鲜小米辣500克，海天金标老抽200克，太太乐鲜味宝、家乐鸡精、海天金标生抽、香菜、大葱、圆葱各50克，香葱、长康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陈醋100克，盐30克调成汁。
　　2、此味汁可以一次浸泡萝卜皮6。5千克。
　　方法三：
　　取白糖3。5千克，浓缩青柠汁750毫升，太太乐宴会酱油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蚝油300克，老抽250克，美极鲜味汁200克，陈醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鲜小米辣50克，香菜150克，鲜美人椒250克）混合均匀，以上用料可以浸泡10千克的萝卜皮。
　　水晶鱼冻
　　西蓝花、胡萝卜末贴在鱼肉上做冻，成菜色泽碧绿，咸鲜适口。
　　原料：
　　草鱼1条（重3斤左右），西蓝花50克，胡萝卜40克，鱼冻40克。
　　调料：
　　鸡精3克，蒜末5克，陈醋5克，香油2克，葱、姜各5克，盐5克，花椒5克。
　　制作：
　　1、将草鱼去大骨、大刺，用葱、姜、盐、花椒腌10分钟至入底味，再上笼蒸8分钟至熟备用。
　　2、切下西蓝花上边的小花头，把胡萝卜切成末与西蓝花一起汆水，捞出控干水分，然后铺在托盘上；
　　3、上面放鱼肉（鱼皮朝下）；鱼冻蒸化浇在鱼的边缘（让鱼冻浸入鱼下面，使蔬菜末与鱼肉更好地粘在一起），放凉后，将托盘放入冰箱冷藏30分钟即可。
　　4、走菜时，取出做好的水晶鱼冻，切成1。5厘米宽的长条装盘；剩余的调料调成味汁上桌蘸食即可。
　　制作关键：
　　1、草鱼蒸8分钟即可，时间太长口感会发柴。
　　2、此菜也可用其他刺少的淡水鱼来制作。
　　蜇头萝卜芽
　　制作：吉林市紫光苑袁德富
　　这道菜能够突显蜇头的脆嫩和萝卜芽的清香，做法简单，口味酸辣回甜，备受顾客喜爱。
　　原料：
　　绵蜇头200克，萝卜芽100克，线椒丝50克。
　　调料：
　　A料（东古一品鲜酱油、川椒油、上海白醋各20克，水塔陈醋、白糖各40克，海天苹果醋、美厨香各10克，盐5克，味粉3克），香菜段、泰椒圈各10克，蒜末20克。
　　制作：
　　绵蜇头洗净，用开水焯烫，取出快速冲凉，加入萝卜芽、线椒丝、香菜段、蒜末混合均匀，倒入A料拌匀，撒上泰椒圈即可。
　　韭香黄瓜仔
　　用韭花蓉腌小黄瓜，本来平淡的黄瓜变得清香鲜辣、个性十足。
　　材料：
　　韭菜花150克，小黄瓜300克，盐10克，白糖3克。
　　制作：
　　1、韭菜花洗净，晾至没有水分，放入搅拌机里搅成蓉。
　　2、韭菜花蓉加盐、白糖放入密封的盛器中。
　　3、小黄瓜洗净，晾至表皮没水分，放入韭菜花蓉里，盖上盖子，腌制一整夜，第二天就可以拿出来上菜了。
　　4、走菜时，把小黄瓜改斜刀，摆成花形装盘即可。
　　制作关键：
　　密封盛器里不要沾上水和油，否则此菜当天如果卖不完就容易变质。
　　老卤百叶
　　主料：百叶，大蒜，红辣椒。
　　调料：
　　香葱精油，盐，鲜味宝，八角，桂皮，百扣，干辣椒，味达美，辣鲜露。
　　做法：
　　1、将百叶铺平改刀成两指宽的条。
　　2、炒锅起火放水，先把百叶下锅烫一下，再把香料也飞水备用。
　　3、另起锅放水下入百叶和以上调料加水卤制，5分钟后离火，再倒人葱油，搭配上烫过的大蒜个红椒丝即可。
　　巧手什锦拌鸡胗
　　制作：通化妈妈的味道才斌
　　这款拌鸡胗先用川式卤水酱熟，再进行烟熏，这样拌出来的鸡胗不仅麻辣鲜香，而且熏香十足。
　　原料：鸡胗300克，A料（苦苣50克，紫圆葱丝、大葱丝、香菜段、黄椒丝各5克）。
　　调料：
　　川式卤水2千克，自制麻辣汁100克，B料（茉莉花茶10克，白糖100克）。
　　制作：
　　1、鸡胗洗净泡出血水，大火焯透，捞出放入川式卤水中，大火烧开，改小火卤10分钟，关火浸泡回软入味，捞出控汤。
　　2、锅内铺锡纸，放上B料，将酱好的鸡胗放在篦子上，待锅内升起黄烟时，再将篦子架在锅内，盖锅盖熏制1分钟，取出鸡胗后切成0。3厘米厚的片。
　　3、将鸡胗片、A料、自制麻辣汁拌匀即可。
　　自制麻辣汁：
　　取花生酱、鸡汁、盐各3克，藤椒油15克，辣鲜露4克，东古酱油8克，味素、白糖、黎红花椒油各5克，熟芝麻10克，红油200克，拌匀即可。
　　一品兰花蚌
　　原料：
　　兰花蚌150克，青笋100克，蒜泥5克，小米椒末5克。
　　调料：
　　蚝油10克，香醋15毫升，美极鲜3毫升，盐、鸡汁各适量。
　　制作：
　　1、把青笋切成粗丝，放盐水盆里泡入味，捞出来控干水份，放盘中垫底。
　　2、将兰花蚌治净，片成片，再投沸水锅里汆熟，捞出纳碗后，加蚝油、蒜泥、小米椒末、香醋、美极鲜、盐、鸡汁拌匀，倒在盘中青笋丝上面，即成。
　　芒香芥味双脆
　　原料
　　沙鱼唇200，兰花蚌100克，芒果20克，芦笋5克，
　　调料
　　鸡汁15克，糖2克，盐3克，味精3克，芥末油1。5克，葱油10克
　　制作方法
　　将沙鱼唇切片冲水，兰花蚌一分为二芦笋切片氽水，拌入以上调料装盘即可。
　　XO酱捞苦瓜
　　原料：苦瓜200克，豆豉鲮鱼80克。
　　调料：XO酱2克，糖、盐各3克。
　　制作：
　　1、苦瓜洗净，切成61。5厘米的块，先加入糖、盐腌20分钟（腌渍可以帮助苦瓜减少苦味）。
　　2、腌过的苦瓜用清水漂一下，与豆豉鲮鱼、XO酱拌匀即可。
　　特色：
　　用豆豉鲮鱼做菜多搭配油麦菜，现在我们改用苦瓜作主角，口感和口味都有了新的变化。
　　香妃白切鸡
　　原料：净土仔公鸡300克，老姜80克，青葱叶、小葱各50克。
　　调料：
　　盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克，色拉油50克。
　　制作：
　　1。鸡洗净，放入冷水锅内，开火煮熟，捞出放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2。5厘米的一字长条，放入盘中。
　　2。青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。
　　3。锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，浇在鸡块上即可。
　　椒麻鲍片
　　原料：罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜（市场有售）70克。
　　调料：
　　盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个。
　　做法：
　　1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。
　　2、旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。
　　3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可。
　　海港口口脆
　　原料：水发牛百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。
　　调料：李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。
　　做法：
　　1、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中。
　　2、把韭菜梗切成约6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中。
　　3、金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。
　　4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。
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