碳酸氢钠（小苏打和食用碱有什么区别？）

　　小苏打和食用碱是生活中人们常用的两种调味品，有很多朋友对它们分不清，其实他们的作用有所相同又有所不同，而如果混淆二者使用错误，吃下去可能导致健康受损，那么，这二者到底有何区别呢？今天一次性告诉您答案。
　　小苏打、食用碱分别是什么？
　　小苏打和食用碱都是食物膨化剂，小苏打是碳酸氢钠，而食用碱主要是碳酸钠和碳酸氢钠的混合物。两者都是碱性的调料但是略有不同。
　　1）小苏打
　　小苏打的碱性较弱，遇热分解成碳酸钠、二氧化碳和水，所以在制作馒头、油条等面食的时候，加热后产生的二氧化碳会使得面食变得蓬松和柔软。而且对于老面发面的馒头，小苏打和食用碱均可用来中和老面中的酸性，使得口味更好。而且由于小苏打碱性较弱，也可以用来冲调苏打水，直接饮用，但是食用碱因为碱性较强，不可直接饮用。
　　2）食用碱
　　食用碱在日常生活中也比较常见，主要使用来制作碱面。因为面食在烹饪过后可能会带有一种酸味，如果放入适量的食用碱，可以使得酸味被中和，而且面食变得更蓬松、润滑，面条更有弹性，但是注意用量，用多了反而不好吃。我们包粽子的时候，用草木灰水浸泡的糯米包出来的粽子会是金黄色，但是北方地区的人们会用食用碱代替草木灰水，这样也可以包出金黄色的粽子，小苏打由于碱性较弱，所以无法做到这一点。
　　小苏打、食用碱有哪些区别？
　　1）化学性质上区别：
　　从外观上说小苏打和食用纯碱都是白色的物质，小苏打是细小晶体，而纯碱则粉末。小苏打的化学名称叫做碳酸氢钠（NaHCO3），食用纯碱的化学名称叫做碳酸钠（Na2CO3），小苏打为弱碱性，食用碱的碱性则相对强。食用纯碱的热稳定性比小苏打的热稳定性强。小苏打加热后会分解生成碳酸钠、水、二氧化碳。食用纯碱加热不会分解。
　　2）在厨房里使用方法不同
　　肉类食物，加入食用碱能促进肉质软化，缺点是有股难闻的碱味。纯碱可泡软干货；小苏打可破坏肉质纤维结构，使肉质松软膨胀，鲜嫩爽滑。小苏打除了食用的功能外，还可以用于清洁，比如清洁砧板、锅壶，清洗果蔬，甚至可以疏通下水道，清除地上的污垢，炊具上的油污等等。
　　在制作面食上两者表现不同。食用纯碱刺激性较大，在厨房中我们蒸馒头会经常用到它。小苏打作用比较温和。适量使用无刺激性。可以让食物蓬松多孔口感更好。
　　3）安全性不同
　　食用碱是不可以直接入口的，对身体具有一定的刺激性。小苏打相对安全，在我们的日常生活中如果胃不舒服，可以直接食用，有一定的效果。小苏打在制作菜肴时可以使菜肴熟得更快。
　　无论是小苏打还是食用碱，在使用时都要注意使用的量，并不是越多越好。虽然这两个在调料界比较相似，但是使用的时候还是有诸多不同之处。
　　科普有料南方健康