甜酸扣肉制作步骤（广西甜酸扣肉的正宗做法和配方）

　　市面上一般的扣肉不是太肥腻，就是太韧老，而在宾阳县甘棠镇，其扣肉选料讲究，制作复杂，调料与众不同。主要特色：皮脆肉稣，甜酸适中，香烂可口，肥而不腻，有淡淡的黄皮果香，特有风味。甘棠扣肉一般有散扣和芋头扣两种。
　　主料：精选五花肉。必须选取猪前胛那块30公分见方、肥瘦相间共五层的五花肉（俗称五层楼）。
　　面料：香芋头或黄花菜（制作散扣用）
　　调料：姜、葱、蒜茸、柠檬、山黄皮等十多种。
　　制法：将五花肉刮洗干净，皮朝下，肉朝上整块放入锅中，慢火煮熟（以筷条能插入为熟）。煮熟后捞起用竹签在表皮上打针，并抹去油水分，待晾却后再用酸醋和盐涂洗。烧锅放油，并在油锅内放入一铁圈，防皮炸焦。
　　当油温达3成时仍以皮朝下肉朝上将五花肉放入，盖上锅盖。当锅中0声停止打开锅盖，见五花肉皮黄时捞起。提高油温，再将肉放入，炸至皮起大泡，用筷条敲皮有清脆声时将肉捞起，晾却后再放入温水中泡浸至皮松肉脆。
　　散扣：将炸好泡软的五花肉切成拇指般条状，与调料拌好入锅炆制，起锅前三分钟将黄花菜等放入即可。
　　芋头扣：先将香芋切片炸好备用，再将炸好泡软的五花肉切好与香芋片夹好装盘，浇上调料上笼蒸制。亦有将香芋头和炸好的五花肉切如拇指般条状与调料拌好，一起炆成芋头散扣的制法。
　　荔浦扣肉
　　荔浦扣肉是中国菜系粤菜菜系中很有特色的菜式之一，桂林特色名菜，以正宗桂林荔在司马迁的《史记贷殖列传》中就有闻汶山之下，沃野，下有蹲鸱的记载。
　　相传荔浦芋头从福建引种而来，个大饱满，头尾均匀，品质优良，堪称芋中之王。清代时已成为广西著名的特产。清嘉庆年间，广西桂北厨师取用荔浦芋与猪肉制成了荔浦扣肉，成为桂北一带居民婚假和节日席上必不可少的特色名菜。
　　前些年，随着《宰相刘罗锅》的热播，荔浦芋头也随之火了一把。
　　在荔浦，芋头的传统吃法是做成扣肉。这道菜的做法还是有些讲究，但是几乎家家都会做，逢年过节，婚丧嫁娶都少不了这道菜。
　　扣肉者，首先自然要准备一块肉，放入适量的盐，糖，白酒腌制一两天，并在其周围抹上蜂蜜，再炖煮20分钟，待肉快熟之时拿出来后切成长方形块状。同时将芋头也切成和肉块同样的大小，然后放入油锅油炸十几分钟，待到芋头周围呈黄色油榨状后捞出。
　　等到芋头和肉都冷却后，拿出一个大碗，把芋头和肉块互相镶嵌着立着排入碗内，这时碗内就是一块肉一块芋头排成，这些东西只能与碗口平齐。再将这碗扣肉放入高压锅蒸煮一刻钟，拿出来后，用一个比碗口大的盘子倒扣于碗上，最后将碗和盘子迅速翻转过来，将碗拿开，盘中就是一道做好的扣肉了。
　　上桌前，可在盘子周围用些西红柿片做点缀，或是在扣肉上撒些葱末，这样扣肉就做好了。
　　这道菜看上去精致美观，做得好自然是色香味俱全，加上正宗的荔浦芋头，香疏松软。一般都是一次同时夹平行的肉和芋头，一口咬下去吃到嘴里有芋头的香味和肉的鲜美，两者融为一体极为可口。