有人说，北京有东来顺、西来顺、南来顺、北来顺四大顺。其实，这种说法有点像什么呢？有点像《雍正王朝》里的张廷玉说八王议政，从来就没有过。
　　为什么这么说，因为东来顺最早，西来顺大概是上个世纪三十年代，东来顺以涮肉出名，西来顺则因为有当年号称清真第一厨的褚祥坐镇，跟东来顺并称双璧，而南来顺1937年就有了，主营小吃，解放后，随着“羊头马”、“切糕米”、“焦圈王”以及“馅饼周”等著名字号的加盟，汇聚了南城小吃业者的南来顺实力大振。所以，真正在一个时代的，是老三顺：东来顺、西来顺和南来顺，至于北来顺，其历史已经湮没在时间中，应该是一个蹭热点的字号，其影响力从未能与前三个相提并论，只知道其原址后来是护国寺小吃，现在是门钉肉饼店，顺便说一句，现在的门钉肉饼，非常好吃。
　　现在西来顺在华天旗下，前些年恢复了马连良鸭子，还增加了烤全羊，可惜店面太小。
　　还
　　有一个版本是东来顺、西来顺、南来顺、又一顺，这个靠点谱，但也有问题又一顺之所以1948年迅速崛起，正是因为它开业赶上西来顺的没落和歇业期，吸纳了西来顺的厨师团队，所以西来顺迅速崛起，并且以清真炒菜和涮肉双牛而闻名。所以这样硬凑四大顺，逻辑关系过于牵强。
　　其实呢，真正的四大顺，是东来顺内部的产物，指的是东来顺衍生出来的产业链。东来顺是龙头，又一顺是丁德山给儿子置办的产业，在涮肉基础上增加了炒菜。此外，东来顺还买下了天义顺和永昌顺，经营酱园、副食和粮食。您问了，涮肉馆开酱园子干什么？干的事大了。真正讲究的吃主吃东来顺，可不仅仅要韭菜和卤虾油那么简单，那得要铺淋酱油。这铺淋酱油，就得把酱块放到铺了锡纸的酱床上发酵，收集渗出的酱油，还要加以甘草等重要配比，据说酿造期长达一年，如今其技艺已经失传。所以，东来顺、又一顺、天义顺和永昌顺，才是真正的四大顺。
　　还是那句老话，挂一漏万，欢迎拍砖。程胜

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