老乡鸡、乡村基都做“自选称重”，快餐的终点是“自助”？热博聚

　　自选称重模式能不能让餐厅赚更多钱？
　　总第3238期
　　餐企老板内参陈黎明文
　　“自选称重餐厅”重回潮流前线
　　老乡鸡、大米先生争相开新店
　　两大准中式快餐上市公司，都在更新自选称重相关的动态。
　　老乡鸡最近在上海开了家新店，测试自选称重模式。自选称重区大约有30款家常菜，比如番茄炒蛋、土豆片。
　　图片来源：老乡鸡上海视频号
　　目前，自选称重的菜价是2。98元两，人均在30元左右。这个人均略低于老乡鸡门店平均水平。和周边的快餐店相比，人均也不算高，比所在商场里的连锁餐饮品牌价格低一些，有一定竞争力。
　　老乡鸡这家“自选称重实验店”开在上海虹桥的中骏广场，虽然叫“广场”，但它实际是周边办公楼里打工人的“食堂”，商场门店大半都是餐饮店。
　　实际上，老乡鸡两年前在合肥一家旗舰店中测试过“自选快餐”模式。老乡鸡这次到上海测试，应该是希望打通“办公楼自选称重餐厅”模型，增加新的盈利店型。
　　图片来源：老乡鸡上海视频号
　　另一家准中式快餐品牌也想到这里了。
　　乡村基旗下副牌大米先生和乡村基一样走“实惠好吃”路线，和乡村基不同的是，大米先生的菜品来自多个菜系。
　　大米先生的门店数量已经远远超过乡村基的门店数量。乡村基最新更新的招股书显示，截至2022年5月31日，大米先生餐厅数量已达到1146家。
　　大米先生拓店时也在试“自选称重”模式。品牌在不同城市的门店中，选择个别店做“自选称重”。最近有消费者发现，大米先生自选称重的店多起来了，“之前上海只有一家大米先生是自选，现在有好几家了”。
　　图片来源：大米先生公众号
　　大米先生在公众号的推文也印证了这一点。大米先生表示，品牌在武汉市场将在“变”中寻求新突破开辟“自选新模式”，主要有以下4点：
　　1、明厨明档
　　2、大厨现炒
　　3、菜品丰富
　　4、AI识菜、自助收银
　　即大米先生升级、并推广了品牌的“自选称重”模式。两大准中式快餐上市公司争相研究自选称重，此外，近期也有很多地方性的自选称重餐厅开业。
　　中式快餐的时尚，又回到自选称重这里。
　　快餐“自选称重史”：
　　不是谁都能做成
　　快餐做自选称重不是什么新鲜事了。
　　大米先生创立之初就把自选称重纳入餐厅，走双线运营模式。最近，他们开始外扩自选称重。
　　深圳的小女当家一开始就选择了自选称重模式，目前，品牌在深圳已经开出22家门店。
　　除了连锁餐饮品牌，还有很多学校食堂、工厂附近餐饮店在做自选称重。
　　一般在工地或者工厂等人流聚集的地方，都能看一两家，或者三四家自选称重餐厅。
　　因为实惠，方便，选择多，工人们都很乐意在这些店里面消费。
　　这些自选称重饭店很多都已经开了好几年，它们的开业时间也和工人吃饭时间相关。
　　看起来，自选称重餐厅成功案例不少。但其实它并不好做，焦耳食堂就是一个红火后黯淡的例子。
　　焦耳食堂当红时期大家是这么说它的：
　　“火遍帝都的网红餐厅，30元吃出高级感。”
　　焦耳食堂凭借清新的菜品口味、ins风的门店装修、整洁的门店布置、明厨亮灶、不到30元的人均获得世贸天阶打工人的青睐，给写字楼加工人轻松承担的价格，以及感觉面子的环境。
　　焦耳食堂门店图及菜品图图片来源：大众点评
　　于是，焦耳食堂在北京“遍地开花”。
　　但后来，因为菜品更新速度慢，一些菜不够热，消费者逐渐认为，它配不上4。98元两的价格。虽然可以选择的东西多，但是菜是凉的，一次40多也不划算。
　　大众点评显示，目前北京在业的焦耳食堂只剩下2家。
　　从以上例子可以看出，消费者对“自选称重”的性价比、口味非常看重，“自选称重”餐厅想要持久存活，必须要接地气，成为目标消费群体的刚需，让消费者持续高频地到店消费。
　　快餐的自选称重执念
　　消费者和餐饮人很喜欢自选快餐。
　　线下的几次探店，内参君发现，自选称重餐厅的排队人数会比旁边长一些。在网上搜集信息时，也时长能见到“排队”的画面或者等待时长的描述。
　　正值饭点，自选称重餐厅门口的队伍已经转折了好几次了
　　消费者喜欢自选称重餐厅的原因是它包容性强，遇事不决就吃自选称重。餐厅菜品选择丰富，菜量可以自行调整，丰俭由人。
　　但吃上几次，一些消费者会发现自己眼高嘴低的事情。一拿拿一堆，一吃吃不完，丰俭由人只有丰，没有俭。
　　这是自选快餐模式对餐饮人来说第一个诱人的点：自选称重容易刺激消费者消费。
　　多数消费者并不清楚自己一餐吃几两重的食物，也不知道自己一夹夹起来多重的食物，所以在自选称重时，往往会最大程度地选择自己内心想吃的。并且在这个模式下，东西拿起来了以后，就不是很好放回去。
　　来吃自选称重的消费者很快也能发现这个原因，在自选称重餐厅里吃饭，每个消费者都会把自己的手和眼睛变成“称”，极具重量意识。
　　关于自选称重，小红书网友最关注的三个内容
　　但餐饮人还是会喜欢自选称重，因为这样可以省员工，节省人力成本。
　　内参君去的一家自选称重餐厅，门店大约有150个座位，但前厅固定的只有一个服务员，负责最后的收银工作。借助餐厅的提示语，消费者进店可以自助拿餐盘排队点餐，排队结账，就餐完毕后，再跟着提示语把餐盘交到清洁处。
　　自选称重模式节省了服务员点餐送餐的工作，门店前端只需要固定一个人负责结账。同时，借助店内标识，清洁工作也会省力很多，桌面无需收盘了。
　　如果借助AI识菜系统，一个工作人员还可以同时看多个识菜机器，提高结账效率，压缩消费者就餐过程消耗时间，侧面帮助提高翻台率。
　　高翻台也是自选称重模式的优点。
　　办公楼区的吃饭时间段较长。内参君发现，中午12点到下午1点多，自选称重食堂持续有顾客光顾，高峰时期客座率能达到75以上，一个中午，餐厅可以翻34台。
　　只要是工作日，办公楼区的自选称重食堂可以比较稳定地达到这个水平，营收风险较小。
　　但高翻台率的另一面，也是自选称重餐厅的劣势。如果餐厅因为自身或者外界原因失去稳定客流，那么餐厅就很难维持运转。
　　自选称重餐厅每天需要提供多种类型且一定分量的菜品，如果没有人来买，餐厅就会出现大量的食物浪费与金钱损失。
　　图片来源：小红书
　　自选称重是快餐的未来吗？
　　中式快餐又一次兴起自选称重的热潮。
　　当下，消费者消费习惯变得谨慎。自选称重餐厅干净整洁的餐厅空间、不错的菜品口味、加上容易负担的价格使之成为办公楼打工人“稳定的就餐选择”。
　　图片来源：小红书
　　所以，自选称重又涌现出很多机会。
　　对于两个准中式快餐上市公司来说，“办公楼自选称重”菜单是它们实现新盈利模型的重要策略，能够帮助品牌更贴近消费者，帮助品牌长远发展。
　　中国食品产业分析师朱丹蓬在媒体报道中透露了他对老乡鸡做“自选称重”创新的看法。
　　他认为，品牌采用“自选称重”模式，可以让整个消费端更有话语权，其实就是品牌服务体系升级、提升客户黏性的一个很重要的工具、手段。而且，这一模式也凸显出整个门店对于消费端的核心需求和诉求，拿出的一个切实可行的方案。这一模式的采用，可以让整个门店的客单量、客单价都有一个好的提升。
　　对于新做这个模式的个体从业者来说，自选称重模式虽然有机会，但做起来并不容易。
　　一度风靡京城的焦耳食堂衰败后，又有很多照着焦耳食堂的样子做的自选称重餐厅。它们和焦耳食堂一样没落了，但没和焦耳食堂一样风靡一时。
　　个体品牌没有连锁快餐品牌的品牌势能、标准化程度，消费者对个体自选快餐口感、食安的信任感会稍微弱一些。因此，个体店做自选称重需要更加留心整洁、美味、性价比。而这同时，也是每个快餐需要留意的。
　　做自选称重并不比做普通快餐更简单。