九道酒楼金牌菜品，提高餐厅档次！

　　现今的餐饮业，竞争非常激烈，为了保持领先地位，大厨们都会在菜品上不断推陈出新，或挖掘一些老菜品，并选择在食材、调料、做法、器皿上进行突破。如何把菜品做到既有档次、又能吸引客人？来看看下面这些菜品吧，总有一款能打动你！
　　01鹅肝粒焗玉兔
　　原料：鲜鱿仔8个，鹅肝200克，杏鲍菇150克，青红椒丁50克，姜粒、葱白粒各少许。
　　调料：盐、料酒、胡椒粉、鹅肝酱汁、美极鲜酱油、烧汁、干生粉、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、鲜鱿仔治净后，加姜葱、盐、料酒、胡椒码好味；鹅肝和杏鲍菇分别切成丁。
　　2、鲜鱿仔入沸水锅里汆一水，捞出来沥水，粘上干生粉，放入六成热的油锅里炸至刚熟时，捞出来沥油。
　　3、随后把姜粒、粘了干生粉的鹅肝丁、杏鲍菇丁也下油锅，炸至表面金黄时，倒出沥油待用。
　　4、锅留少许底油，下姜粒、葱白粒、青红椒丁炒香后，再放入炸好的杏鲍丁、鹅肝丁，然后淋入鹅肝酱汁炒匀，出锅盛于盘里。
　　5、锅里放入美极和烧汁，再下炸好的鲜鱿仔炒匀并加盖焗一会，最后出锅围在盘边即成。
　　02神仙鸭子
　　原料：水盆鸭1只，鸭骨、火腿、玉兰片、菜心、水发香菇、老姜、葱各少许。
　　调料：糖色、盐、料酒、酱油、味精、清汤、香油、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、将鸭子治净，入锅汆一水，捞出来斩去鸭掌，抹上料酒，入七成热油锅中炸成浅黄色，用开水冲去油脂。
　　2、将火腿、玉兰片切成长片，香菇也切成长片；老姜拍破，葱挽成结，待用。
　　3、取汤盆一个，铺上干净纱布，把火腿片、玉兰片、香菇片摆成三层叠，将鸭腹朝下放在上面，将纱布对角抄拢打成结，然后放入垫有鸭骨的罐子里。
　　4、取清汤、糖色、盐、老姜、葱结、酱油、料酒入罐，盖上盖子，在旺火上烧开，改小火煨至骨松肉烂时取出，解开纱布，翻扣于盘中，揭去纱布。
　　5、将汤汁上火收浓，加入味精、香油搅匀，淋在鸭子上，围上汆熟的菜心即成。
　　03黄金酱焗澳带虾球
　　原料：澳带、虾仁各100克，青红椒件、洋葱件共50克。
　　调料：蟹黄酱10克，咸蛋黄茸30克，姜葱汁、盐、料酒、味精、干生粉、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、把澳带和虾仁分别切成丁，加盐、料酒、味精、姜葱汁和干生粉腌味上浆，静置一会儿后，再放入六成热的油锅里炸至外表色金黄，倒出沥油。
　　2、锅留底油，先放入蟹黄酱、咸蛋黄茸炒香，再放入炸好的澳带、虾仁、已过油的青红椒件、洋葱件，炒匀便可装盘上桌。
　　04XO酱爆鱼笋
　　此菜是把鱼胶油炸后，加XO酱和蚝油，并用黄油爆炒，味道和口感很独特。
　　原料：草鱼肉200克、猪肥膘肉50克、菱形青瓜片100克、菱形胡萝卜片50克、蛋清2个、姜片、蒜片各少许。
　　调料：料酒、盐、XO酱、蚝油、生抽、味粉、鸡粉、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、黄油、香油、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、把草鱼肉和猪肥膘肉一起捶剁成泥，加蛋清、料酒、盐、味粉、胡椒粉、水淀粉和鲜汤搅拌均匀成鱼胶，再装入裱花袋，挤入温度为80的热水锅里，烫制成长条状，捞出来沥水后切成短段。
　　2、把菱形青瓜片、菱形胡萝卜片放入沸水锅里汆一水，捞出沥水待用。
　　3、净锅入色拉油烧热，下入制好的鱼胶段略炸，捞出沥油。
　　4、锅留底油，放入适量的黄油烧热，下姜片、蒜片爆香，倒入鱼胶段、菱形青瓜片、胡萝卜片，调入盐、蚝油、鸡粉、胡椒粉，用水淀粉勾薄芡，再下XO酱炒匀，出锅前淋些香油炒香，盛在盘中即成。
　　05酱香深海鲍鱼
　　原料：大连鲜鲍500克，姜片、葱节各10克，苦苣少许。
　　调料：阳江豆豉10克，盐3克，浓汤500毫升，鸡汁10毫升，自制酱汁30克，鸡油50毫升，鸡饭老抽适量。
　　做法：
　　1、锅入鸡油烧热，下姜片、葱节炒香后，掺入浓汤并加鸡汁和盐调味，烧开后放入治净并对切成两半的鲍鱼肉，小火浸煮10分钟，拣出来待用。
　　2、等鲍鱼自然晾冷后，用干净毛巾吸干水分，加鸡饭老抽拌匀，再入五成热油锅中炸上色，捞出沥油待用。
　　3、锅留底油烧热，先下泡过水的阳江豆豉炒香，再下鲍鱼肉煎香，然后把自制酱汁加入水淀粉中搅匀，勾芡炒匀，出锅装盘，用苦苣稍加点缀便成。
　　自制酱汁：把面豉酱、南乳（连汁）、柱侯酱、海鲜酱、蚝油、花生酱放盆里搅拌均匀，加蒜蓉炒香即成。
　　06鹅肝炒鲜菌
　　原料：鹅肝400克，杏鲍菇250克，葱花少许。
　　调料：鱼露、鸡汁、蚝油、糖、味精、生粉、红酒、橄榄油、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、把鹅肝切成大小一致的片，拍匀生粉；杏鲍菇切菱形块；将鱼露、鸡汁、蚝油、糖、味精等调成自制味汁，均待用。
　　2、把杏鲍菇块下入烧热的油锅里炸至干香金黄，捞出沥油后，加入自制味汁炒匀，夹入盘中摆成型。
　　3、往净锅里倒入橄榄油烧热，下鹅肝块煎至两面金黄时，淋入少量红酒，并加入自制味汁拌匀，然后夹出来放在盘中杏鲍菇块上，撒些葱花，稍加装饰，即可。
　　07道菜夹沙肉
　　此菜是把猪肥肉片夹入陈年道菜馅料，裹粉后油炸而成，具有道菜味浓、酥软可口的特点。
　　原料：猪肥膘肉150克，猪肉末50克，陈年道菜250克，糯米纸12张，鸡蛋2个，面包糠500克，小青尖椒粒20克，小红尖椒粒20克，蒜米3克，姜米5克。
　　调料：盐、胡椒粉、料酒、香油、干淀粉、食用油各适量。
　　做法：
　　1、把陈年道菜用温水泡透，反复淘洗干净后，挤干水分，切成碎末待用。
　　2、把猪肥膘肉放沸水锅加料酒煮熟，捞出来晾凉，切成长810厘米，厚约0。2厘米的连刀片，加盐、胡椒粉腌入味，待用。
　　3、炒锅置旺火上，放入油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入猪肉末、小青尖椒粒、小红尖椒粒炒断生，投入道菜末炒匀出味，淋入香油制成馅料。
　　4、将馅料酿入肥肉片内，用糯米纸包裹好，抹匀全蛋液封口，拍匀干淀粉，拖匀全蛋液，粘匀面包糠，成夹沙肉生坯。
　　5、炒锅置旺火上，放油烧至五成热，下入包好的夹沙肉生坯，用小火浸炸至金黄酥脆时，捞起，升高油温复炸一次，捞出控油，装盘即成。
　　08纸包牛肉
　　一般做纸包牛肉，肉馅中加入的是芹菜碎。而这道纸包牛肉，则加入大青椒粒、大红椒粒和洋葱粒，突出清香味道。
　　原料：牛里脊50克，大青椒粒50克，大红椒粒50克，洋葱粒50克，威化纸、面包糠、鸡蛋各少许。
　　调料：盐、鸡粉、美极鲜酱油、胡椒粉、色拉油各适量。
　　做法：
　　1、牛里脊切碎，加入大青椒粒、大红椒粒、洋葱粒、盐、鸡粉、美极鲜酱油、胡椒粉拌匀成馅料。
　　2、取威化纸，舀入适量牛肉馅包好，做成纸包牛肉生坯。
　　3、净锅上火，放油烧至五成热时，将纸包牛肉生坯拖匀鸡蛋清、粘匀面包糠，下油锅浸炸至威化纸鼓起、色泽金黄且外酥内嫩时，捞出沥油，摆盘后撒上青红椒粒、洋葱粒点缀，即成。
　　说明：牛肉馅要调得稍干一点，以防威化纸遇水融化。